Galvenais krievu dzēriens: kurš izgudroja kvasu?

2024 Autors: Seth Attwood | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 16:11

Jūs pat nevarat iedomāties, cik daudz kvasa šķirņu esat izgudrojis. Saldais, skābais, piparmētras, ar rozīnēm, ābolu, bumbieru, medu, pipariem, mārrutkiem, biezu kvasu, karavīru kvasu… Tiesa, šim viņiem bija vismaz desmit gadsimti.

Līdz 19. gadsimta sākumam bija vairāk nekā tūkstotis recepšu. Kvass - raudzēts dzēriens no miltiem un iesala vai rupjmaizes - ir kļuvis, ja vēlaties, par kaut ko līdzīgu nacionālajai saitei un savulaik par daļu no lielās politikas. Bet vispirms vispirms.

Kurš izgudroja kvasu?

Nav zināms, kad Krievijā parādījās galvenais aukstais krievu dzēriens. Varbūt pat ne krievi to izgudroja. Kaut kas līdzīgs kvasam tika gatavots Senajā Grieķijā un Senajā Ēģiptē. 5. gadsimtā pirms mūsu ēras. e. Hērodots stāstīja par dzērienu, ko sauc par "ziphos": tas tika pagatavots, mērcējot maizes garozas, fermentācijas rezultātā tika iegūts kaut kas līdzīgs kvasam.

Acīmredzot kvass tika gatavots visur, taču vairāku faktoru kombinācijā - vienmēr pieejamās izejvielas, plus laikapstākļi - tas šeit iesakņojās. Pirmā rakstveida pieminēšana par to pieder 996. gada hronikai: pēc kņaza Vladimira rīkojuma jaunpievērstos kristiešus cienāja ar "pārtiku, medu un kvasu". Laika gaitā citos štatos šāda veida dzērieni ir kļuvuši par kaut ko (piemēram, par alu), un kvass ir palicis kā krievu "izgudrojums". Bet ar kvasa "nacionalizāciju" sākās visa jautrība.

Kurš dzēra kvasu un kāpēc tik daudz?

Kvasu dzēra burtiski visi: zemnieki, karavīri, ārsti, mūki, cari. Viņi prata to pagatavot katrā ģimenē pēc ģimenes receptes – tātad tik daudz kvasa variāciju. Boršču gatavo šādi: vispārīgie noteikumi ir vienādi, bet katrs gatavo ar savām niansēm. Turklāt eksperimentu lauks ir plašs: atšķirība varētu būt gan izejmateriālu daudzumos un veidos, gan pašas tehnoloģijas detaļās.

Piemēram, lai pagatavotu misu (maize vai milti, kas atšķaidīti ar ūdeni un atstāti rūgt), ņēma gan aukstu, gan karstu ūdeni – un no tā atkarīgs rezultāts. Vai arī viņi mainīja misas uzturēšanās laiku krāsnī vai tvertnēs. Visbeidzot, mucas, kurās bija paredzēts kvasam rūgt, varēja aromatizēt ar cukuru, apiņiem, piparmētrām, rozīnēm, medu utt.

Krievijā kvass bija ikdienas dzēriens, kas tagad ir tēja. “Kvasam, tāpat kā maizei, nekad nebūs garlaicīgi,” saka krievu sakāmvārds. Iepriekš tas tika uzskatīts par pilnvērtīgu pārtiku, tāpēc viņi teica, ka viņi nedzer kvasu, viņi to "ēd". Bada laikos viņi izdzīvoja uz viņa rēķina, veda uz lauka un citiem smagiem darbiem. Lai gan tas bija tikpat šķidrs kā tagad, tas deva sāta sajūtu. Un tas arī kalpoja par pamatu desmitiem dažādu ēdienu: no okroshka (faktiski salāti, kas pildīti ar kvasu) līdz cietumam ar zaļajiem sīpoliem (maizes garozas zupa).

Kopš XII gadsimta kvasu sāka atšķirt kā kvasa variantus: skābu, zemu alkohola saturu un stipri apreibinošu dzērienu. Otro sauca par "izkausētu", tas ir, vārītu, nevis patvaļīgi skābētu. Ja kvass nav vārīts, tad dabiskā raudzētā piena raudzēšana pārtrauc alkoholisko rūgšanu un tad tā stiprums nepārsniedz 1-2%, bet "izkausēto" kvasu pēc stipruma varētu salīdzināt ar vīnu. Tāpēc kvass tika mīlēts arī tāpēc, ka tā kvalitāte pārvēršas spirtā.

Parādījās atsevišķa profesija - raudzēt. Katrs fermentators specializējās noteiktā šķirnē un tika nosaukts pēc tā nosaukuma (ābolu ferments, miežu rūgums utt.). Katrs no viņiem strādāja savā teritorijā, un došanās ārpus tās robežām uz “svešu” teritoriju bija grūts: kvasniki dedzīgi sadalīja teritoriju un tādējādi atrisināja augstās konkurences problēmu.

Visbeidzot, ir vēl viena kvasa savvaļas popularitātes versija. “Iemesls tam ir vienkāršs: trūka tīra dzeramā ūdens. Un jo blīvāka valsts ir apdzīvota, jo aktuālāks kļuva šis jautājums, kas agrāk izraisīja epidēmijas un masīvas kuņģa slimības. Raudzētais dzēriens (tāpat kā, piemēram, kvass vai sidrs) no sanitārā viedokļa bija praktiski drošs,”stāsta krievu virtuves vēsturnieks Pāvels Sjutkins.

Senais amulets un saistība ar patriotismu

Bet kvasā bija redzams ne tikai glābiņš no epidēmijām. Viņiem viņš tik ļoti patika, ka kvass ieguva svētas un mistiskas īpašības un kļuva par talismanu. Meitenes pirms kāzu mazgāšanas ceremonijas laikā tos izbēra pirts plauktos (un pārējiem bija jādzer), un vīrieši “dzēsa” zibens izraisītos ugunsgrēkus, jo uzskatīja, ka ar to var tikt galā tikai kvass vai piens. tādas "Dieva dusmas". Saskaņā ar vienu versiju šādā ugunī no kvasa mucas tika iemesta stīpa, lai šāda ugunskura uguns netiktu tālāk. Pēc cita teiktā, viņi ugunsgrēku dzēsuši tieši ar kvasu.

Tiesā ticēja arī kvasam, taču fenomenāla ieguvuma ziņā veselībai. "Kvass" ir saistīts ar senkrievu vārdu "skābs" - un pienskābe labvēlīgi ietekmēja ķermeni. Kvasu mīlēja komandieris Aleksandrs Suvorovs un cars Pēteris I - pēdējais to dzēra katru dienu. Par jestriem pazeminātais princis Mihails Goļicins vispār tika saukts par "kvasņiku" - viņam bija pienākums atnest dzērienu ķeizarienei Annai Joannovnai.

Un absolūti neticama slava nāca kvasam pēc kara ar Napoleonu 1812. gadā. Krievu muižniecība sāka demonstrēt savu patriotismu … jā, caur kvasu. “Steidzami šampanieti nomainīja ar kvasu – to lēja kristāla glāzēs un pasniedza ballēs,” stāsta Pāvels Sjutkins. Laika gaitā parādījās tie, kas nolēma pasmieties par šādu ārišķīgu, oficiālu rusofīliju. Tā radās izteiciens “raudzēts patriotisms”.

Par autoru tiek uzskatīts kņazs Vjazemskis, literatūrkritiķis un tuvs Aleksandra Puškina draugs, kurš grāmatā “Vēstules no Parīzes” (1827) izteicās šādi: “Daudzi cilvēki atzīst beznosacījumu uzslavu par visu, kas viņiem pieder patriotismam. Turgot šo lakeju nosauca par patriotismu, du patriotisme d'antichambre. Mēs to varētu saukt par rūgtu patriotismu.

"Vulgārs" dzēriens

Kvasa pozīcija tika satricināta 19. gadsimta otrajā pusē, augšpusē: kvass un tamlīdzīgas skābās garšas sāka atstāt aristokrātisku lietojumu un tika ierakstītas tā sauktajā "vulgārajā" diētā. Lai gan, tāpat kā iepriekš, viņš tika novērtēts mazajā, tirgotāju, buržuāziskajā un zemnieku vidē.

Par to 1807. gadā atgādināja arī Katrīnas II ārste: “Vecākie no Sv. ārstiem to visos gadījumos pasargā no dažādām slimībām, kas tajā varētu attīstīties no klimata un nesamērīga dzīvesveida ietekmes”.

Gadsimta vidū sākās industrializācija, un kvass tika brūvēts retāk pat parastās mājās. Vēloties saglabāt mantojumu, Krievijas Sabiedrības veselības aizsardzības biedrība pārņēma dzēriena patronāžu un sāka savu ražošanu slimnīcās. Slimnīcas kvass veselu gadsimtu līdz tam laikam bija iekļauts obligātajā armijas, flotes un ieslodzīto pabalstā. Kur bija pulks, tur bija jābūt lazaretei, un kur bija lazarete, tur bija arī ledājs ar kvasu. Ja kvasa bija par maz, par to ziņots augstākajai vadībai ar prasību nekavējoties atvēlēt naudu iesala iegādei.

Bet pēdējais kvasa "cietoksnis" sabruka, kad 1905. gadā pulka slimnīcās un slimnīcās to aizstāja ar tēju. Tas ir saistīts ar faktu, ka kvasu ir daudz grūtāk sagatavot un uzglabāt pārgājienos. Kopš tā laika kvass vairs nav krievu tautas dzēriens un ir kļuvis vienkārši par iecienītāko. Padomju laikos to sāka liet uz krāna nevis no koka, bet metāla dzeltenām mucām, kas stāvēja pa pilsētu līdz ar karstuma iestāšanos un līdz rudenim.

Pēcpadomju Krievijā ir sākusies kvasa pudeļu tirdzniecība, tagad to var iegādāties katrā veikalā. Tradicionālās dzeltenās mucas, starp citu, pastāv arī mūsdienās. Tajos esošais kvass ir standartizēts un ar garšu dažādību vairs nevar lepoties, taču arī šādam "parastam" kvasam ir savi piekritēji.