Valeoloģija: kā karstums nogalina mūsu pārtikas potenciālu?

2024 Autors: Seth Attwood | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 16:11

Ir zināms, ka karsts ēdiens dabā vispār nepastāv (acīmredzot plēsoņa upurim ir visaugstākā temperatūra, tas ir, ne vairāk kā 36 - 38 ° C). Tāpēc tā nav nejaušība, tālajā 18. gadsimtā. slavenais franču paleontologs Kuvjē atzīmēja, ka desmitiem tūkstošu gadu cilvēka pastāvēšanas laikā uz Zemes viņa kuņģa-zarnu trakts nav piedzīvojis nekādas izmaiņas un joprojām ir paredzēts neapstrādātas, nevis uz uguns gatavotas pārtikas sagremošanai.

Patiešām, cilvēka gremošanas aparāta morfoloģiskajās un funkcionālajās attiecībās nav mehānismu, kas būtu paredzēti karstam ēdienam. Turklāt, iedarbojoties uz pēdējo, olbaltumvielu sadalīšanās notiek tajās gremošanas trakta daļās, kas ar to tieši saskaras (atgādiniet, ka olbaltumvielas sadalās jau 46–48 ° C temperatūrā).

Jo īpaši karsta ēdiena ietekmē notiek izmaiņas kuņģa gļotādā (ar paša gļotādas slāņa bojājumiem un sulas sekrēcijas un enzīmu ražošanas pārkāpumiem), aizsargājoša gļotādas slāņa trūkums izraisa autolīzi, kad kuņģa sula. sāk sagremot sava kuņģa sieniņu, veidojot čūlu.

Termiski apstrādātā pārtikā tās struktūra ir lielā mērā izjaukta. Produkta olbaltumvielas tiek iznīcinātas, tostarp ievērojama daļa tajā esošo vitamīnu un fermentu. Pēdējiem ir svarīga loma tā sauktās autolīzes nodrošināšanā, kurā tie veic cilvēka patērētās pārtikas intracelulāro gremošanu un tādējādi atvieglo tās asimilāciju.

Autolīze nodrošina gandrīz 50% pārtikas sagremošanas ar saviem fermentiem, un gremošanas sulas tikai aktivizē autolīzes mehānismus. Autolīzes mehānismu kavēšana noved pie tā, ka pārtika netiek pilnībā sagremota kuņģa-zarnu traktā, tiek saglabātas dažas tās struktūras, kas apgrūtina asimilāciju un piesārņo ķermeni. Līdz ar to termiski apstrādātas pārtikas asimilācija organismā izmaksā dārgāku enerģijas cenu un vielmaiņas traucējumus.

Augstas temperatūras apstrādes laikā tiek traucēta ogļhidrātu (īpaši sarežģīto - šķiedrvielu un cietes) struktūra, minerālvielas tiek izskalotas (gatavošanas laikā) utt. Protams, šādas pārtikas ēšanas sekas ietekmē gandrīz visas gremošanas trakta daļas (nemaz nerunājot par vielmaiņu). Tādējādi šādas pārtikas baktericīdo un pretiekaisuma īpašību zudums atņem tai spēju dezinficēt mutes dobumu, radot apstākļus zobu un smaganu slimībām.

Gatavots ēdiens ir viegli sakošļājams, kas samazina asins plūsmu uz zobiem. Situāciju pasliktina tas, ka kalcijs, kas atrodas ārpus dabiskajiem biokompleksiem, slikti uzsūcas, tāpēc zobiem tā trūkst. Lai neitralizētu lieko skābumu, kas rodas mutes dobumā, lietojot ogļhidrātiem, taukiem un galda sāli bagātu pārtiku, organisms saņem nepieciešamo kalciju, izskalojot to no zobiem un kauliem.

Sagremotajā pārtikā ir ļoti maz bioregulatoru (augu hormoni, enzīmi, vitamīni), kas noved pie neiroķīmisko mehānismu darbības traucējumiem, kā rezultātā cilvēkam rodas sāta sajūta - rezultātā zūd mēra sajūta pārtikā (starp citu, to veicina arī pasīvā košļāšana), kas noved pie pārēšanās. Šāda barība zarnās provocē patoloģiskas mikrofloras vairošanos, kuras atkritumi pēc būtības ir toksiski un, uzsūcot asinīs, izjauc vielmaiņas procesu gaitu.

Turklāt zarnu kustīgumu stimulējošās šķiedrvielu daudzuma samazināšanās noved pie fekāliju plūsmas palēnināšanās resnajā zarnā, no kuras aktīvi uzsūcas ūdens, kas izraisa aizcietējumus, kolītu, polipus, vēzi un citas šīs slimības. daļa no gremošanas trakta.

Augstas temperatūras ietekmē tiek traucēta vairumam produktu raksturīgā sārmainā reakcija, līdz ar to organismā notiek skābju-bāzes līdzsvara nobīde uz skābo pusi ar visām iepriekš minētajām sekām. Vitamīnu, enzīmu un citu bioloģiski aktīvo vielu deficīts apgrūtina aknu funkcijas un traucē to darbību, kas, ņemot vērā aknu milzīgo lomu dzīvībai svarīgās aktivitātes nodrošināšanā, izraisa visa organisma stāvokļa traucējumus. vesels.

Endokrīnie dziedzeri cieš arī no augstām temperatūrām pakļautas pārtikas patēriņa, jo hormonu sintēzei tiem nepieciešami ļoti aktīvi dabiski kompleksi, kas jau ir iznīcināti šādas pārtikas pagatavošanas laikā.

Viens no aizsargmehānismiem, kas novērš pārtikā esošo kaitīgo vielu iespējamo nelabvēlīgo ietekmi, ir tā sauktā pārtikas leikocitoze: pārtikai nonākot mutes dobumā, leikocīti ātri koncentrējas zarnu sieniņās, kas ir gatavi nomākt šo vielu darbību. Šī reakcija ilgst apmēram 1-1,5 stundas.

Vārīta pārtika, visbiežāk skāba, palielina pārtikas leikocitozi, novājinot organismu un pazeminot organisma imūnās īpašības. Tajā pašā laikā neapstrādāta augu barība, kurai, pirmkārt, visbiežāk ir sārmaina vai neitrāla reakcija, un, otrkārt, pati satur bioloģiski aktīvās cīņas pret patogēniem sastāvdaļas, samazina pārtikas leikocitozi un saglabā organisma aizsargspējas.

Tādējādi, pakļaujoties augstām temperatūrām, pārtika zaudē savu enerģētisko potenciālu, pazūd vērtīgākā daļa – bioplazma; tiek sagrauta pārtikas struktūra, kā rezultātā tās olbaltumvielas, vitamīni, fermenti vairs nespēj pilnvērtīgi pildīt savas funkcijas