Viduslaiku kulinārija un tās ietekme uz mūsdienu virtuvi

2024 Autors: Seth Attwood | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 16:11

Daudzas lietas, ko ēdam visu laiku, parādījās un kļuva modē viduslaikos – piemēram, makaroni un konfektes. Tad viņi izdomāja, ko ar to labāk ēst.

Seno un barbaru tradīciju apvienojums

Viduslaiku sākumā, 6. gadsimtā, par jauninājumiem nerunāja. Ēdienu gatavošana ir sabrukusi. Tikai izsalkums mani mudināja radīt receptes. Piemēram, Gallijā gadsimta beigās no vīnogu sēklām un lazdu ziediem cepa maizi, miltiem pievienoja sasmalcinātu kaltētu papardi, pļavas zāli un citas piedevas. Tur, kur izmisums dzina cilvēkus līdz galam, tika gatavota peļu vai kukaiņu zupa, kas bieži tika saindēta. Bet tas ir ekstrēmi. Taču pēc vairākiem gadsimtiem situācija uzlabojās, un ne tikai karaļi, bet arī parastie eiropieši sāka meklēt dažādas gaumes.

Diēta Senajā Romā galvenokārt sastāvēja no graudaugiem (un tā ir putra un plātsmaize), pākšaugi, olīveļļa, vīns, dārzeņi un piena produkti (galvenokārt siers), gaļa tika lietota retāk. Grieķi ēda līdzīgi. Diezgan garšīgi ēdieni parādījās arī uz muižnieku galdiem. No otras puses, apkārtējo barbaru vidū lopkopība, makšķerēšana un medības (un līdz ar to arī piens un gaļa) bija ārkārtīgi svarīgas.

Viduslaiku Eiropa pārņēma gan barbariskās (ķeltu un ģermāņu), gan grieķu-romiešu pārtikas kultūras: gaļas kultūru un maizes kultūru. Abi produkti ir kļuvuši neaizstājami dienvidos un ziemeļos. Šī ir pirmā viduslaiku iezīme, ko esam mantojuši.

Īsta atkarība no gaļas raksturīga viduslaikiem un augstajiem viduslaikiem. 13. gadsimtā, kad bada streiki jau bija diezgan reti, it īpaši Dienvideiropā, pat parastie pilsētnieki sāka patērēt diezgan daudz. Saskaņā ar Riccobaldo no Ferrāras teikto, tajā laikā itāļi tikai trīs reizes nedēļā ēda svaigu gaļu; pusdienās viņi gatavoja gaļu ar dārzeņiem, un vakariņās to pašu gaļu pasniedza aukstu.

Šķiet, ka trīs reizes nedēļā nav slikti, bet gadsimta beigās to jau uzskatīja par nepietiekamu, niecīgu. Patēriņš pakāpeniski pieauga. Saskaņā ar dažiem ziņojumiem 15. gs. Vācijā iedzīvotāji ar vidējiem un augstiem ienākumiem apēda vidēji 100 kg gaļas gadā uz vienu iedzīvotāju (salīdzinājumam Krievijā 2018. gadā - 75,1 kg). Tāda pati tendence bija arī Polijā, Zviedrijā, Francijā, Anglijā un Nīderlandē, laukos un Dienvideiropā viņi ēda mazāk gaļas, bet tomēr daudz vairāk nekā mūsdienās, kad demogrāfiskā izaugsme un ieilgušie brutālie kari izraisīja deficītu.

Gaļu, protams, ir garlaicīgi ēst tāpat vien - un šeit palīdzēja tirdzniecība ar Austrumu valstīm.

Pikants trakums

Tā vēsturnieks Fernands Braudels nosauca 13. un vēlāko gadsimtu kulinārijas jauninājumu. Garšvielas pakāpeniski izplatījās no 10. līdz 11. gadsimtam, bet līdz 13. gadsimtam. parādās arī pirmās pavārgrāmatas: viduslaiku cilvēks gribēja ne tikai sāta sajūtu, bet arī baudu. Romā, izņemot piparus, garšvielu tikpat kā nebija, parastie cilvēki ar tām neļāvās.

Tagad Itālijā, Vācijā, Anglijā, Katalonijā un Francijā bija pieprasīts ingvers, kanēlis, muskatrieksts, safrāns, krustnagliņas un citas garšvielas. Vēsturnieks M. Montarīni plaši izplatīto viedokli sauc par mītu, ka garšvielas izmantotas, lai maskētu novecojušas gaļas slikto smaku vai lai to saglabātu. Arī bagātnieku pavāri, kuriem sapuvušo gaļu neviens galdā nelika, ēdienu bagātīgi pārkaisīja ar garšvielām, tāpēc garšvielas ir tikai un vienīgi veids, kā gaļas ēdienu padarīt garšīgāku.

Turklāt uz pilsētām tika vesta nevis gaļa kā tāda, bet gan dzīvi liellopi, kas tika nokauti pēc klienta lūguma - nebija laika, lai produkti sabojātos. No garšvielām gatavoja arī mazas konfektes; tika uzskatīts, ka tie veicina labāku pārtikas gremošanu. Viņi pat tos ēda pirms gulētiešanas. Nabaga ļaudis, kas ar garšvielām maksāja diezgan santīmu, sajauca tos ar parastajiem garšaugiem, bet ar to pašu mērķi: garšot sastāvdaļas.

Tika uzskatīts, ka viduslaikos garšvielu konfektes palīdz gremošanu.

Pīrāgi

Pīrāgi un pīrāgi viduslaikos kļuva plaši izplatīti starp cilvēkiem - visā Eiropā. Senatnē tos negatavoja (izņemot to, ka imperatora romiešu svētkos varēja piepildīt milzīgu pīrāgu ar dzīviem putniem - bet tas ir izrādes elements, nevis ēdiens). Pavāri šajā ziņā sasniedza lielu prasmi un atjautību, formas un pildījumi varēja apmierināt ikvienu gaumi - zivs, gaļa, dārzeņi, siers, ar olām un zaļumiem, puff, ar pildījumu maisījumu…

Pilsētās, kur darbojās daudzas maizes ceptuves un ēstuves, pīrāgi kļuva par ikdienas pārtiku, ko bija viegli transportēt un patērēt ārpus mājas. Tajā pašā laikā Itālijā izgudroto lazanju var saukt arī par sava veida pīrāgu - patiesībā tas ir pīrāgs bez mīklas malām.

Makaroni

Stingri sakot, makaroni nebija viduslaiku izgudrojums – gan Ķīnā, gan Vidusjūrā nūdeles parādījās senatnē. Bet viņi sāka to žāvēt viduslaikos (saskaņā ar vienu versiju arābi, pēc otras - itāļi). Vieglajam produktam ir ilgs glabāšanas laiks un tas var viegli kalpot kā pārtikas rezerve ceļojumā, labi piemērots tirdzniecībai.

Jau 12. gadsimtā Itālijā parādījās diezgan lielas nozares. Pāris gadsimtus makaronu gatavošanas centri radās Sicīlijā, Ligūrijā, Apūlijā un citos reģionos, pēc tam 14. gadsimtā un citās valstīs - Francijā, Anglijā, Ziemeļeiropā. Tad šefpavāri jau gatavoja makaronus (īsos makaronus), garos makaronus, plakanos (lazanjai) un pildījumus (ravioli).

Cukurs

Cukurs, kas tika uzskatīts par "arābu garšvielu", kulinārijā savu vietu ieņēma jau viduslaiku beigās, 14. - 15. gadsimtā. Sākumā to uzskatīja vairāk par zālēm un to varēja iegādāties tikai no farmaceitiem, bet pēc tam tas nonāca ikdienas pārtikas apritē. Tā laika Itālijas, Spānijas un Anglijas pavārgrāmatās ir atrodamas receptes saldumu, pamatēdienu un dzērienu pagatavošanai, izmantojot cukuru, piemēram, cukurkonfektes, sukādes, cukura buljoni un pīrāgi, saldināts garšvīns (praktiski karstvīns).

Alus un stiprie alkoholiskie dzērieni

Senatne zināja vīnu, sidru un misu. Viduslaikos apiņus sāka pievienot misai un ieguva vieglu, irdenu alu, kas kļuva ļoti populārs no 13-14 gadsimtiem, īpaši platuma grādos, kur vīns gandrīz netika ražots (piemēram, Skandināvijā). Apmēram tajā pašā laikā tika izgudroti eiropieši un stiprie alkoholiskie dzērieni.

Destilācijas destilatori parādījās senatnē (ēģiptiešu, grieķu vai romiešu vidū - tas nav precīzi zināms), bet pēc tam tos izmantoja dzīvsudraba un sēra iegūšanai. 12. gadsimtā viduslaiku dabaszinātnieki pirmo reizi nolēma vīnu atdzesēt un destilēt – tā Itālijā tika iegūts pirmais vīna spirts. To sauca par "uzliesmojošu ūdeni" vai aqua vitae - "dzīvības ūdeni". Līdz 15. gadsimtam viņi to sāka lietot ne tikai kā pretsāpju līdzekli, bet arī vienkārši krodziņos - par prieku.

Nav viegli noteikt, kurš tieši un kad pagatavojis pirmo konjaku vai degvīnu. Kā stāsta vēsturnieks V. Pohļebkins, rudzu misu viņi sāka destilēt maizes vīnā (degvīnā) Krievijā 15. gadsimtā.

1334. gadā Francijā destilēts vīna spirts (tad no tā gatavots konjaks), 15. gadsimta beigās parādījās džins un viskijs, 1520.-1522. Vācu alķīmiķi pirmo reizi izgatavoja šnabi - Branntwein ("karsto vīnu"). Un tad sākās vissarežģītākie eksperimenti ar izejvielām un destilācijas paņēmieniem, kas nodrošināja pašreizējo alkoholisko šķirni.

Par to visu - paldies viduslaikiem!