Kaitīgs glutamāts un smagais ūdens: kā rodas mīti par pārtiku?

2024 Autors: Seth Attwood | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 16:11

Ir daudz mītu par uzturu un ēdiena gatavošanu. Dažas no tām sakņojas gadsimtu dziļumos, un šodien mums tā ir tikai folklora. Citi radušies salīdzinoši nesen, kad kulinārijā jau ir iespiedusies zinātniskā racionalitāte, taču zinātnieku kļūdu dēļ stiprāki kļuvuši nepatiesi secinājumi, kas vēl ilgi cirkulēs internetā. Visiem pārtikas mītiem ir sava loģika – kaut arī pretēji patiesībai. Šeit ir četri no tiem, kas jau sen ir atmaskoti, bet joprojām populāri.

Nepalaidiet garām nevienu pilienu

Atveriet jebkuru grāmatu par pārtiku un zinātni, un tur noteikti būs stāsts par slaveno 19. gadsimta vācu zinātnieku Justu fon Lībigu, kurš papildus saviem patiesajiem sasniegumiem izstrādāja universālu uztura teoriju. Tieši viņš ieviesa sīksto mītu par gaļas sulas aizzīmogošanu cepšanas procesā. Fon Lībigs uzskatīja, ka, tā kā gaļa satur gan šķiedras, gan sulas, tās nekādā gadījumā nedrīkst pazaudēt gatavošanas laikā. Tāpēc gaļu vislabāk ēst vai nu ar šķidrumu, kurā tā gatavota vai sautēta, vai arī sulas “noblīvēt”, ātri apcepot virs uguns, līdz parādās brūna garoziņa, lai visas uzturvielas paliktu iekšā.

Izklausās loģiski: mēs visu aiztaisīsim iekšā un gūsim no gaļas maksimālu labumu - tomēr tas diemžēl nav iespējams. Viss ir tieši otrādi. Paņemiet gaļu un iemetiet to karstā pannā - tā šņāks un saruks. Fakts ir tāds, ka, paaugstinoties temperatūrai, olbaltumvielas sāk sarecēt (salipt kopā), piespiežoties tuvāk viens otram. Šī iemesla dēļ daļa ūdens tiek izspiesta no gaļas, un jo augstāka temperatūra, jo sausāka tā kļūs. Salīdziniet vidēji un labi pagatavotu steiku, pirmais būs daudz sulīgāks par otro. Vai vēl vienkāršāk: novietojiet gaļas gabalu uz svariem pirms un pēc gatavošanas un salīdziniet, cik tas kļuvis vieglāks. Tātad pat ātrākā cepšana nenoturēs sulu steika iekšpusē.

Kāpēc Herr Liebig ignorēja šos faktus, nav skaidrs. Taču zinātnieka vārdiem bija liels svars, un viņa ideja guva atzinību ne tikai kulinārijas, bet arī medicīnas aprindās, kas sāka popularizēt "racionālas diētas", kas balstītas uz Lībiga idejām. Jau pagājušā gadsimta 30. gados izrādījās, ka viņi kļūdījušies, taču joprojām rakstu atmaskošana par "sulu aizzīmogošanu" ar pirms 150 gadiem izmantoto metodi kļūst šokējoši.

Ķīniešu restorāna sindroms

Mīts par gaļas sulām ir kļuvis tik populārs, ka nākotnē tas, iespējams, paliks tikai leģenda par slavena zinātnieka kļūdu. Bet stāsts par mononātrija glutamātu ir īsts detektīvstāsts. Šeit sanāca veselīga uztura un mononātrija glutamāta piekritēji un pretinieki, nekonsekventi zinātnieki un visu veidu izgudrotāji.

1968. gadā profesors Roberts Ho Mans Kvoks rakstīja žurnāla The New England Journal of Medicine redaktoram. Viņš savu vēstuli nosauca par "ķīniešu restorāna sindromu" un stāstīja, ka pirms vairākiem gadiem pārcēlies uz dzīvi ASV un saskāries ar dīvainām sajūtām. Katru reizi, kad Roberts ēda ķīniešu restorānā, 15–20 minūtes pēc pirmā ēdiena uzņemšanas viņam sākās dažādas kaites: pakauša nejutīgums, kas pamazām izplatījās abās rokās un mugurā, vispārējs nespēks, paātrināta sirdsdarbība. Ho Man Kwok minēja vairākas sastāvdaļas, kas varētu būt saistītas ar to: sojas mērce, vīns ēdiena gatavošanai, mononātrija glutamāts (MSG) un sāls. Bet viņš nevarēja precīzi nosaukt "vainīgo", tāpēc viņš aicināja "draugus no medicīnas jomas" dalīties savos minējumos.

Šī vēstule iezīmēja kara sākumu, kas tika pasludināts pret mononātrija glutamātu. Kāpēc tieši viņam? Iespējams, no visa doktora Ho saraksta tieši par šo vielu Amerikas Savienotajās Valstīs bija vismazāk dzirdēts, un tāpēc viņi nobijās un sāka par visu vainot viņu. Lai kā arī būtu, pēc vēstules publicēšanas par šādiem gadījumiem ziņoja arī citi cilvēki, un ārsti sāka rakstīt medicīnas žurnālos, aprakstot līdzīgus simptomus. Drīz vien šo vilni uzņēma arī avīžnieki, un laika gaitā glutamāts tika pielīdzināts gandrīz indei.

Ikviens zina šo stāstu tieši šādā formā: zinātnieks uzdeva galvenajam redaktoram jautājumu, kas pēc likteņa gribas tika uzdots strupi, lai gan sākotnējā vēstule nebūt nebija kategoriska. 2013. gadā profesore Dženifera Lemzūrjē sāka interesēties par glutamāta ažiotāžu. "Vai ir iespējams, ka visa šī vētra ir izcēlusies vienas stulbas vēstules dēļ?" - viņa nodomāja un sāka rakt. Pēc četrus gadus ilgas izmeklēšanas Lemezūrjē uzrakstīja rakstu, kurā iebilda, ka daudzi ārsti Ho kunga vēstuli savulaik uzskatījuši par joku, taču joprojām izplatīja šo mītu, lai pasmieties par ķīniešiem, pielej eļļu rasisma ugunij. Laika gaitā humors ir aizgājis no diskursa, bet stāstījums ir palicis. Gatavojot rakstu, Dženifera mēģināja izsekot doktoram Ho, taču atrada tikai viņa nekrologu: viņš aizgāja mūžībā 2014. gadā.

Un 2018. gadā pēc Lemezurier publicēšanas viņa saņēma balss ziņojumu no vīrieša, kurš iepazīstināja sevi ar Hovardu Stīlu. Kāds 96 gadus vecs vīrietis stāstīja, kā 1968. gadā viņam bija 10 dolāru derības ar kolēģi, ka viņš uzrakstīs rakstu žurnālam un to publicēs. Stīls izdomāja tēlu Ho Man Kwok - institūta nosaukumu, kurā viņš strādāja, un uzrakstīja vēstuli par glutamātu. Tiesa, tad viņam bija kauns, viņš piezvanīja žurnālam un paskaidroja, ka tas ir tīrais izgudrojums, taču redakcija atspēkojumu nepublicēja.

Joks atdzīvojās pats, sāka attīstīties un izraisīja pusgadsimtu ilgušo histēriju pret mononātrija glutamātu

Bet bija tikai vairāk jautājumu. Kurš tad nomira 2014. gadā, ja doktors Ho bija daiļliteratūra? Un kāpēc Hovards Stīls teica, ka viņš izdomāja institūta nosaukumu, kurā viņš strādāja, ja šāda institūcija - Nacionālais biomedicīnas pētījumu fonds - patiešām pastāv? Tur tiešām bija kāds ārsts Ho, kurš nomira 2014. gadā! Diemžēl Hovardam Stīlam sīkāk pajautāt vairs nebija iespējams: 2018. gada 5. septembrī viņš nomira, atstājot aiz sevis īstu mīklu pētniekiem.

Tad viņi sāka meklēt īstā doktora Ho un viņa kolēģu ģimeni, un viņi visi apstiprināja, ka viņš ir vēstules autors, un diezgan nopietni rakstīja žurnālam. Dženifera Lemezūrjē atrada Hovarda Stīla ģimeni un runāja ar viņa meitu Annu. Viņas pirmā reakcija bija šoks, taču pēc pāris minūtēm viņa atzinās, ka tic Ho ģimenes stāstam, nevis savam tēvam. Fakts ir tāds, ka vairāk par visu pasaulē Hovardam patika nākt klajā ar šādiem stāstiem, un, visticamāk, tas bija viņa pēdējais joks. Viņš nerakstīja viltotu vēstuli, kas daudzus gadus sajūsmināja sabiedrību, bet gan vienkārši visu izdomāja sava prieka pēc. Īsto mītu par ķīniešu restorāna sindromu atklāja īstais ārsts Ho Man Kvoks.

Bet diemžēl daudziem, kuri apgalvoja, ka ir īpaši jutīgi pret glutamātu, pētījumi nav apstiprinājuši bažas par šīs vielas kaitīgumu. Un kopumā nekādas bailes neapstiprinājās.

Fakts ir tāds, ka mononātrija glutamāts ir glutamīnskābes sāls, viena no aminoskābēm, no kuras tiek veidotas visas olbaltumvielas

Ar visu vēlmi no tā atteikt nevarēsi.

1908. gadā japāņu zinātnieks Kikunae Ikeda spēja izolēt mononātrija glutamātu no kombu jūraszālēm, patentēja tā ražošanas metodi un atklāja, ka šis sāls ir atbildīgs par umami garšu (piektā garša, bez saldās, rūgtās, sāļās un skābās, ko atpazīst mūsu receptori). Tā kā tas ir atrodams olbaltumvielu pārtikā: gaļā, sēnēs, cietajos sieros, sojas mērcē, zivīs, mums tas ļoti garšo. Turklāt tomātos ir daudz glutamāta – ne velti kečups ir tik populārs. Ja jāatsakās no glutamāta, tad vispirms no šiem produktiem. Bet jums tas nav jādara, jo MSG ir drošs.

Savā rakstā par glutamātu ķīmiķis Sergejs Belkovs saka:

Glutamīnskābevar teikt, proteīna marķieris. Ja pārtikā ir olbaltumvielas, parasti ir noteikts daudzums šīs aminoskābes, respektīvi, prāta atpazīšana – veids, kā organisms atrod olbaltumvielām bagātu pārtiku. Tāpēc mums patīk šī garša, ko izmanto pārtikas rūpniecība.

Saskaņā ar starptautisko Codex Alimentarius pārtikas standartiem glutamātam nav pat pieņemama dienas deva. Tas nozīmē, ka fiziski nav iespējams apēst tik daudz, lai nodarītu sev pāri.

Valoda kā karte

Iznīcinot mītu par glutamātu, zinātnieki runā par umami garšu, un tas automātiski atspēko citu mītu - par mēles garšas karti. Ilgu laiku tika uzskatīts, ka ir tikai četras garšas un tās uztver noteiktas mēles zonas.

Savādi, bet šī teorija radās no raksta, kurā teikts tieši pretējais: visas cilvēka mēles virsmas daļas uztver visu veidu gaumes, tikai dažādās pakāpēs. 1901. gadā vācu zinātnieks Deivids Hoenigs savā darbā "Par garšas sajūtu psihofiziku" rakstīja, ka dažādām mēles daļām ir dažādi garšu uztveres sliekšņi. Tomēr Hārvardas profesors Edvīns Borings to pārprata un 1942. gadā publicēja savu Hoeniga raksta un garšas shēmas tulkojumu. Mēle uz tā tika sadalīta četrās zonās, no kurām katra bija atbildīga par savu garšu: gals - saldajam, sakne - rūgtajam, sānu daļas - sāļajam un skābajam. Tad Rietumu zinātnieki nezināja par umami, tāpēc šīs garšas kartē nemaz nav.

Laika gaitā kļuva skaidrs, ka tas ir principiāli nepareizi. 1974. gadā amerikāņu pētniece Virdžīnija Kolingsa atspēkoja šo mītu, pierādot, ka mēle uztver garšas visā tās virsmā, lai gan ir atšķirības uztveres sliekšņos. Lai par to pārliecinātos, pietiek ar sāļa šķīdumu uzklāt mēli. Taču pats pārsteidzošākais ir tas, ka garšas kārpiņas atrodas ne tikai mutē: zinātnieki tās atrod visā ķermenī no rīkles līdz zarnām, kur, piemēram, atrodas saldās un rūgtās garšas receptori.

Cik reizes vārīt ūdeni?

Viens no iecienītākajiem mītiem nāk no padomju kodolpagātnes: saka, ka vienu un to pašu ūdeni tējkannā nevar uzvārīt divas reizes, jo veidojas smags ūdens. Tas ietver deitēriju - smago ūdeņradi (tātad nosaukums), bet pats par sevi tas nav briesmīgi, un nelielos daudzumos tā molekulas atrodas jebkurā ūdenī. Taču šķiet, ka vārds "smags" atstāj iespaidu, un cilvēki baidās atkal uzvārīties. Un viņi arī secina, ka nav iespējams sajaukt vārītu ūdeni ar neapstrādātu ūdeni, lai nesabojātu svaigu.

No kurienes aug šī stāsta kājas? Izrādās, pie vainas ir slavenais padomju un krievu kulinārijas eksperts Viljams Vasiļjevičs Pohļebkins. 1968. gadā savā grāmatā “Tēja. Tās veidi, īpašības, izmantošana”viņš rakstīja:

“Ilgstošas vārīšanās procesā no ūdens iztvaiko lielas ūdeņraža masas, un tādā veidā palielinās tā sauktā smagā ūdens D2O īpatsvars, kur D ir deitērijs… Smagais ūdens dabiski nosēžas jebkura trauka dibenā. - tējkanna, titāns. Tāpēc, ja jūs neizlejat pārējo vārīto ūdeni, tad, atkārtoti vārot, smagā ūdens procents šajā traukā palielināsies vēl vairāk.

Šos vārdus var atrast visos rakstos, kas nosoda smagā ūdens mītu. Lai gan pašā grāmatā šis citāts nav atrodams (saka, ka pēc ekspozīcijas šis bleķis "pazudis"), biedrs Pohļebkins tiešām brīdina, ka "ūdeni tējas pagatavošanai nekādā gadījumā nedrīkst uzvārīt", jo "vārīts ūdens". sabojā tēju, padara dzērienu cietu un padara to tukšu." "Tēja īpaši sabojājas, ja jau uzvārītajam ūdenim pievieno svaigu ūdeni, bet pēc tam šo maisījumu vāra."

Rezultātā daudzi mūsu līdzpilsoņi baidās no dubultas uzvārīšanās – taču nav jābaidās kopš 1969. gada. Tad žurnālā "Ķīmija un dzīvība" viņi publicēja aprēķinus: lai iegūtu 1 litru smagā ūdens, tējkannā jāielej 2,1 × 1030 tonnas parasta ūdens, kas ir 300 miljonu reižu lielāka par Zemes masu. Ja tomēr nolemjat uzvārīt sev glāzi "smagā", varat to droši lietot. Cilvēka organismā ir deitērijs, tāpēc smagais ūdens mums nav kaitīgs. Vārot, ūdens iztvaikošanas dēļ palielinās sāļu koncentrācija, bet pats ūdens nekļūst smags. Arī radioaktīvais.