PSRS virtuve: ēdināšana, ideoloģija, tehnoloģijas

2024 Autors: Seth Attwood | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 16:11

Matrjoška, manuprāt, ir visveiksmīgākais padomju virtuves salīdzinājums. Sava veida "matrjoška", kas sastāv no daudziem ligzdotiem elementiem. Tāpēc mēģināsim to savākt, sākot no paša kodola. Un pamazām, pamazām pievienojot jaunas figūriņas un apģērbus, mēģināsim salikt vienotu šīs parādības tēlu.

Domāju, ka nekļūdīšos, ja teikšu: kā jebkurā virtuvē , padomju virtuves pamatā bija tai raksturīgie produkti un receptes … Radās, pamatojoties uz gadsimtiem seno krievu kulināriju, tā pārņēma visu pārtikas preču un recepšu komplektu, kas tika izveidots līdz 20. gadsimta sākumam. Bet viņa to paņēma nevis mehāniski, bet izlaižot caur tādu kā sietu. Kāda bija šī izlase?

• No paša sākuma ideoloģisku apsvērumu dēļ tika izņemta visa augstākās sabiedrības izsmalcinātā virtuve. Tajā pašā laikā spiediens uz šo Krievijas gastronomijas daļu pirmajos padomju varas gados bija tik liels, ka vēlāk, pat ar visu varas vēlmi radīt sev tādu kā augstākās sabiedrības virtuves analogu, nekas. cienīgs iznāca.

• Hronisks pārtikas trūkums ir izraisījis daudzu produktu izskalošanos. Turklāt pazuda ne tikai dažas dārgas, eksotiskas preces (piemēram, kaperi, lazdu rubeņi vai stores). Praksē dažkārt pazuda pat nacionālās virtuves pamatgrozā iekļautie produkti - griķi, sviests, upju zivis.

• Gandrīz pilnīga izolācija no ārējā tirgus – galvenokārt ārvalstu valūtas trūkuma dēļ, kam vēlāk tika pievienoti ideoloģiski apsvērumi. Tā rezultātā no tirdzniecības pazuda viss, kas nebija ražots PSRS, izņemot Somijas salami, Viola sieru, Dienvidslāvijas šķiņķi un Polijas saldētus dārzeņus. Lielākā daļa importēto produktu bija paredzēti padomju pārtikas rūpniecībai, kas tos pārvērta par iedzīvotājiem pazīstamu kafiju bez gandrīz bez kofeīna, desām gandrīz bez gaļas, garšvielām ar gandrīz bez aromāta.

• Jaunu, vēsturiskajai krievu virtuvei neraksturīgu produktu parādīšanās - kukurūza, okeāna zivis un jūras veltes, krabji, kas paredzēti nacionālās virtuves pamatproduktu - gaļas, upju zivju, augļu un dārzeņu - deficīta kompensēšanai.

• Pakāpeniska visu kategoriju svaigās produkcijas samazināšanās sakarā ar hroniskiem trūkumiem tirdzniecības un izplatīšanas sistēmā. Pretstatā tam palielinājies konservu un pusfabrikātu īpatsvars. Pēc tam, kad padomju pārtikas rūpniecība apguva tomātu biezeņa un makaronu tehnoloģiju (20. gadsimta 30. gados), svaigi tomāti praktiski izzuda no vispārējām mērču, marinētu gurķu, zupu un boršča ēdienu receptēm. Šai tendencei iekļaujas arī gatavās rūpnīcas majonēzes masveida patēriņš.

• Samazinoties upju zivju un gaļas īpatsvaram iedzīvotāju uzturā, pieauga graudaugu patēriņš. Jaunu graudaugu produktu veidu radīšana - "Artek" graudaugi, uzpūstie un gofrēti kukurūzas graudi, mākslīgais sāgo. Straujš pirmo kartupeļu un pēc tam makaronu īpatsvara pieaugums masu pārtikas uzturā.

• Dabisko gatavošanas tauku aizstāšana ar mākslīgām modifikācijām. Margarīni un citi virtuves tauki ir pilnībā aizstājuši sabiedriskās ēdināšanas sviestu un diezgan daudz aizstājuši augstas kvalitātes augu eļļas.

Nākamais solis padomju virtuves izpratnē, nākamā ligzdas lelles figūriņa, ir tās aplūkošana kā plašāks temats: ne tikai produkti, bet arī tipiski gatavošanas paņēmieni, pārtikas pārstrādes tehnoloģija, ēdiena veids un veids, pasniegšanas normas un paražas. trauki. Un jau no šī viedokļa padomju virtuve bija daudz raksturīgāka parādība. Un nav tā, ka es viņu slavēju. Un tikai tas, ka mūsu 20. gadsimta virtuvei bija ļoti individuāls raksturs, dažreiz bez analogiem pasaulē. Kādas bija šīs tā īpašības?

• Ēdināšanas ievirze virtuvei piešķīra industriālas produkcijas raksturu, kas noveda pie šefpavāra individuālās attieksmes pret klientu zaudēšanas. Un jebkura ēdiena pagatavošana uz simts vai divām porcijām ir radījusi atbilstošu gatavošanas kultūru un attieksmi pret to.

• Cīņa pret zādzībām ēdnīcās un restorānos noveda pie recepšu unifikācijas, pavārmākslas devalvācijas, kas sastāvēja tikai no noteikto investīciju un recepšu normu precīzas ievērošanas.

• Beidzot tika izveidota skaidra padomju ēdienkarte: salāti, zupa, pamatēdiens, deserts (kafija, kompots). Jebkuri starpposma pasniegšanas veidi (karstās uzkodas, sieri, augļi) atstāja masu virtuvi izvēlētajai labu lielpilsētas restorānu gastronomijai un svinīgām pieņemšanām.

• Uzkodas arvien vairāk tika vienkāršotas līdz desu, sieru, balika, zivju konservu (brētliņas, sardīnes, siļķes) griešanai uc Līdz ar produktu izzušanu, dabiski izzuda tādas mājās gatavotas uzkodas kā rostbifs, vārīta cūkgaļa un subproduktu ēdieni.

• Plašā pasūtīšanas sistēmas izmantošana uzņēmumos un iestādēs "iedravāja" brīvdienu mājas gatavošanu, kas arvien biežāk izsaucās desu griešanā, konservu likšanā uz šķīvjiem un produktu mīcīšanas ar majonēzi (Olivier, siļķe zem kažoka, gaļa salāti).

• Pirmie masu virtuves ēdieni atkāpjas no nacionālās vēsturiskās tradīcijas. Kalja un botvinja praktiski izzūd no masu uztura. Un ne jau tāpēc, ka nav produktu vai ir grūti pagatavot. Vienkārši kādā brīdī viņi neiekļuva izvēlētajā ēdināšanas formātā. Un otrādi, padomju laiks ir boršča, marinētu gurķu zupas, hodgepodge, nūdeļu zupas uzplaukums. Ko kopumā var arī saprast - vienkārši pieejami produkti, izteiksmīgi ēdieni. Plus - tas ir arī veids, kā izmest neizmantoto produktu paliekas karstajos ēdienos, sāta sajūtu un kaloriju saturu.

• Nacionālo ēdienu asimilācija sadzīvē un sabiedriskajā ēdināšanā (galvenokārt Vidusāzijā un Aizkaukāzijā) ir kļuvusi par spēcīgu tendenci, ko gan nedaudz devalvējusi produktu kvalitāte un šo tautu specifiskās gatavošanas tehnikas nezināšana. Tajā pašā laikā kaukāziešu virtuve daudziem PSRS laikā kļuva par svētku galda sinonīmu sava spilgtuma, garšas asuma un vispārējās eksotikas dēļ.

• "Dzīvās" krievu virtuves saglabāšana tikai ikdienā. Un mēs šeit nerunājam par dažiem unikāliem ēdieniem, piemēram, auklīti, piparkūkām vai dzērveņu dzērienu. Tieši graudaugi, pankūkas un pīrāgi masu ēdināšanā tika pagatavoti ļoti slikti. Tikai mājas virtuve saglabāja "vecmāmiņas" receptes, faktiski attīstot tautas vēsturiskās tradīcijas.

Bet interesantākās padomju kulinārijas iezīmes mūs sagaida, apsverot tās nākamo "līmeni" - sociāli kulturālo un psiholoģisko. Patiešām, mūsu virtuve ir nozīmīga padomju tautas kultūras sastāvdaļa 20. gadsimtā

• Neapšaubāma padomju virtuves politizācija. Ar to tas krasi atšķiras no pirmsrevolūcijas kulinārijas, kas nekad nav bijusi īpaši saistīta ar kādiem notikumiem politiskajā vēsturē.

• Šī politizācija savukārt kļuva par padomju valsts paternālisma lomas sekām. Ir zināms, ka Nikolajs II vispārējās tautas skaitīšanas laikā 1897. gadā atbildēja par savu profesiju - "krievu zemes īpašnieks". Turklāt oficiālajā doktrīnā zemnieki vienmēr ir bijuši šīs zemes “maizes apgādnieki”. Un tikai padomju valdība uzņēmās ne tikai īpašnieka, bet arī apgādnieka lomu. Atbildīgs par visu viņam uzticēto cilvēku pārtiku un laimi. Būtībā tas bija tikai īpašs universālās varas gadījums – padomju valdība uzskatīja, ka ir atbildīga par visām savu pilsoņu dzīves jomām.

Šo tendenci ļoti spilgti aprakstīja Aleksandrs Geniss."Pretēji visām tradīcijām," viņš atzīmēja, "Gardas un veselīgas pārtikas grāmata" traktē virtuvi nevis kā privātu, ģimenes uzņēmumu, bet gan kā vissvarīgāko valdības funkciju.

• Tēze par padomju kulinārijas zinātnisko raksturu izmantota kā arguments valsts iejaukšanās uztura jomā. Tika pasludināts: tikai ārsti un uztura speciālisti spēj pareizi izstrādāt ēdienkarti un uzraudzīt veselīgu ēdienu gatavošanu. Un tikai valsts ēdnīcu un restorānu šefpavāriem tie būtu pareizi jāsagatavo un jāiesniedz patērētājam.

Protams, lasītājs var iebilst: pirms tam, viņi saka, mēs runājām par priekšmetu jēdzieniem - produktiem, ēdieniem, receptēm, par visu, ko varēja redzēt, aptaustīt un novērtēt garšu. Patiešām, tagad esam iekļuvuši padomju virtuves mitoloģizācijas nestabilajā augsnē. Un, lai padarītu šo konceptuālo līmeni taustāmāku, mēģināsim izdomāt dažas lietas. Vispirms jums vajadzētu skaidri saprast, ka nebija vienas padomju virtuves. Un no kurienes tam bija jānāk? Pat gadsimtiem vecā krievu virtuve bija caurstrāvota ar pretrunām. Nez kāpēc līdz 1917. gadam viskrievijas virtuves ietvaros klusi pastāvēja desmitiem tās pasugu: zemnieku un tirgotāju virtuve, eleganto Sanktpēterburgas restorānu un Maskavas krodziņu virtuve, ēdināšanas virtuve (šajā nozīmē) un mājas virtuve. vidusšķiras, šķelšanās un pareizticīgo kristiešu virtuve. Tas ir pat tad, ja neņemam vērā atšķirības ģeogrāfijā (teiksim, Krievijas ziemeļos un Donā, Sibīrijā un Polesijā), kā arī ļoti daudzu nacionālo iezīmju esamību.

Tāpēc, salīdzinot divas parādības - krievu virtuvi un padomju ietekmi uz to, mēs arvien vairāk apzināmies pēdējā faktora pārejošo, īslaicīgo nozīmi. Patiešām, neatkarīgi no tā, kādi pagriezieni ir notikuši mūsu kulinārijā simtiem gadu - kristiešu gavēņu un gaļas ēdāju ieviešana, mongoļu drupas un Āzijas ietekme, 17. gadsimta sākuma kari un katastrofa, šķelšanās un Pētera pārvērtības., lielpilsētu gastronomijas totālā "frančizēšana" un kartupeļu ieviešana, rietumnieku un slavofilu cīņa, nacionālo virtuvju attīstība - lai neuzskaitītu visu. Un nekas, tika galā.

Tāpēc, atgriežoties pie padomju kulinārijas "slāņojuma", jāņem vērā, ka tas ir tikai turpinājums tendencei, kas mūsu virtuvē veidojusies gadsimtiem ilgi. Mūsuprāt, visas valsts padomju virtuve ir sava veida mīts. Tas ir absolūts, pēc kā tiecās oficiālā propaganda. Reāli gan palika dažādu sociālo grupu virtuves. Kaut kas tajos bija kopīgs, kaut kas – tikai stereotipu līmenī.

Kādas bija šīs virtuves? Acīmredzot no pirmsrevolūcijas laikiem, ar dažiem izņēmumiem, ir saglabājusies zemnieku, ciema virtuve. Tie, kas cienīja reliģiskās tradīcijas, rūpīgi centās tās saglabāt (un ar tām necīnījās virtuves mājsaimniecībā pat vissmagākajos gados). Pilsētas virtuve ir būtiski mainījusies – sakarā ar ēdināšanas, jaunu produktu ieviešanu, pieeju uzturam. Bet tomēr pastāvēja sociālā diferenciācija: fabrikas strādnieku ēdiens atšķīrās no brīvo profesiju cilvēku galda. Turīgas sabiedrības virtuve veidojās uz produktu vai resursu sadalē iesaistīto cilvēku rēķina, sākot no pārtikas veikala vadītāja līdz ministram (un, starp citu, joprojām ir liels jautājums, kurš no viņiem bija daudzveidīgāka un bagātīgāka ēdienkarte). Mājās atgriezušies diplomāti no ar rokām darinātiem izstrādājumiem izaudzināja skumju parodiju par Eiropas gardumiem, radošā inteliģence pamazām pievilka "tirgotāju tradīcijām", sīkā nomenklatūra cienīja sagrozīto un perverso izpratni par "augsto" restorānu modi.

Katrs padomju sociālais slānis lepojās ar kaut ko savu un tajā pašā laikā kopīgu – izredzētības sajūtu, unikālu vienotā padomju sistēmā. Cita lieta, ka ne katrs cilvēks saprata visu šīs "greznības" ilūziju. Tāpēc Pāvela Nilina pilnā nopietnībā (!) rakstītā eseja 30. gados šodien iegūst diezgan humoristisku skanējumu: nepieciešamība. Un tā kā esam iznīcinājuši parazitāro patēriņu, luksusa preces kļūst par visu iedzīvotāju īpašumu. […] Tagad cilvēki vēlas iegūt ne tikai zābakus, bet arī labus zābakus, ne tikai velosipēdu, bet arī labu velosipēdu. Magņitkas un Kuzņeckas, Dņeproges un Uralmaša celtniekiem grandiozu lietu autoriem ir tiesības uz greznu dzīvi.

Un šeit mēs nonākam pie vēl vienas padomju virtuves "neizteiktas" iezīmes. Šoreiz tam vairāk ir sociāli psiholoģisks raksturs. Gan ēdiens, gan gastronomija bija tā pati "bāka", kas nekļūdīgi ļauj noteikt sarunu biedra sociālo statusu. Spožā aina no Jūljana Semenova romāna "Septiņpadsmit pavasara mirkļi" nemaz nav kopēta no 1945. gada nacistu realitātes. Atcerieties, kad Štirlics atrodas vienā nodalījumā ar Vērmahta ģenerāli: "Jums nav konjaka." - "Man ir brendijs." - Tātad jums nav salami. - "Man ir salami." - "Tātad, mēs ēdam no vienas barotavas."

PSRS "barības siles" tēma, tāpat kā romānos par Hariju Poteru, ir vārds "tā, kuru nevar nosaukt". Paralēlas (valstij piederošas) produktu un preču izplatīšanas sistēmas tika izveidotas 20. gadsimta 30. gadu beigās, un līdz 70. gadu beigām tās uzplaukst. Tomēr viņi atrodas "pelēkajā zonā". Tas ir, daži cilvēki par tiem zina, daudzi ir uzminējuši, bet sīkāk viss ir zināms tikai dažiem izredzētajiem. Bēdīgi slavenie pārtikas taloni "Kremļa" ēdnīcās Serafimovičā (namā krastmalā), Ribniju Pereuloku un Granovski (tagad Romanovs Pereuloks) aptver tikai 5-7 tūkstošus PSKP CK, Ministru padomes augstāko aparatčiku., ministriju un departamentu vadītāji. Bet viņu slava iet "visā lielajā Krievijā".

Likumsakarīgi, ka līdzīgas sistēmas tiek veidotas teritoriālajās reģionālajās komitejās, rajonu komitejās un padomēs, kur “skurstenis ir zemāks un dūmi ir plānāki”. Atzīšos, ka 80. gadu vidū man kopā ar savu tēvu, kurš bija tā “izredzētā loka” biedrs, bija iespēja apmeklēt šīs iestādes, kuras jau sen sauc par “izplatītājiem”. Tātad tur izstādītais sortiments atbilda tikai mūsdienu reģionālajam lielpilsētas veikalam. Piemēram, Granovska ielā tirdzniecība tika organizēta telpā apmēram 300 metru platībā, kur 5-6 telpās (par zālēm tās nevar saukt) attiecīgi desas (no Mikojan speciālās darbnīcas un Tika prezentēti somu salami), 15-20 veidu konservi, jēla gaļa, piena produkti, maize un pārtikas preces, saldumi, tēja, kafija, alus un vīna un degvīna izstrādājumi (20-30 šņabi, konjaki, tinktūras).

Šādas iestādes izmantošanas priekšrocības bija vairākas. Pirmkārt, bija ierobežots, bet kvalitatīvs un stabils preču klāsts. Galvenais bija neliels triks. Šo produktu cenas tika fiksētas pagājušā gadsimta 30. gadu līmenī. Katrs iestādē "uzņemtais" saņēma grāmatu ar noplēšamiem taloniem aptuveni 150 rubļu apmērā mēnesī (vismaz ministram bija, teiksim, divreiz vairāk). Uz tiem viņš varēja pusdienot ēdamistabā vai paņemt veikalā "sauso devu".

Ir skaidrs, ka 99% deva priekšroku pēdējam variantam. Rezultātā cilvēks iegādājās deficīta preces par aptuveni 2 reizes zemākām cenām nekā valsts. Tas ļāva ietaupīt līdz ceturtdaļai no algas mēnesī, kā arī neuztraucoties par ģimenes pārtiku. Cik smieklīgas izskatās šīs 70. un 80. gadu "nomenklatūras" privilēģijas salīdzinājumā ar mūsdienu ministru slepeno un acīmredzamo daudzmiljonu "normu"!

Vēl viena neatņemama padomju kulinārijas sociāli kultūras iezīme ir specifiskas padomju estētikas izmantošana.… Starp citu, varbūt tāpēc viss padomju laiks šodien izraisa tādu nostalģiju pat jauniešu vidū, kuri savā dzīvē neko padomju laika nav atraduši. Bet tas ir šodien. Un tad estētika bija spēcīgs līdzeklis domu, paradumu, ideju izplatīšanai. Neskaitāmi plakāti un reklāmas, žurnālu ilustrācijas un pārtikas produktu etiķetes radīja vienotu fonu veselīgam un sabalansētam uzturam. Daudzi jau tad saprata, ka tā ir sava veida paralēlā realitāte, kurai ar sociālistisko realitāti ir maz kopīga. Taču ideoloģiskais spiediens bija spēcīgs, šo izdomāto pasauli radīja visa padomju māksla.

Filmas "Kubaņas kazaki" (1950) banāls piemērs tika aicināts "uzbūvēt" sava veida skaistu dzīvi, kurā miljonāru kolhozā strādā gudri un spēcīgi cilvēki. Kur burvīgais priekšsēdētājs Sergeja Lukjanova izpildījumā, berzdams rokā smagas kviešu vārpas, staigā pa bezgalīgiem laukiem. Un viņš tirdziņā sacenšas ar citu priekšsēdētāju - Marinu Ladiņinu -, kurai ir bagātākas preces: zosis un cūkas, arbūzi un rullīši.

Starp citu, pievērsiet uzmanību. Kulinārijas tēlu estētiskā izmantošana PSRS laika gaitā nebija vienveidīga. 20. un 30. gados bija krievu avangards, Majakovska reklāmas dzejoļi, plakāti spilgti brutālā stilā: "Strādniek, cīnies par tīru ēdamistabu, par veselīgu pārtiku!", "Nost ar virtuves verdzību!" un citas tēmas bija vērstas nevis uz pārtikas vai pārtikas produktu popularizēšanu, bet gan uz vispārējās dzīves un paradumu uzlabošanu. Tieši šī prioritāte bija galvenā padomju varas darbā.

30. gadu beigās propagandas tonis mainījās. Faktiski līdz 50. gadu vidum tā bija pārtikas preču reklāmu apoteoze. Kas kopumā ir diezgan saprotams. Jauna dzīvesveida aizsākumi ir vairāk vai mazāk iesakņojušies. Taču dominējoša ir kļuvusi cita tēma – valsts loma iedzīvotāju uzturā. Valdība un komunistiskā partija ir īstie tautas apgādnieki. Un viņu gudri pārvaldītā pārtikas rūpniecība ir neizsmeļams pārtikas un preču avots.

Lūdzu, ņemiet vērā: uz katra plakāta jānorāda nodaļa, kas ir atbildīga par preču izlaišanu.

"Ikvienam ir pienācis laiks izmēģināt, cik garšīgi un maigi ir krabji!" - mūs pārliecina jauna sieviete no 30. gadu atmiņā paliekošākā A. Millera plakāta. Šo gadu laikā padomju pircēji ar reklāmas palīdzību iepazinās ar dažādiem jaunumiem: svaigi saldēti dārzeņi un zivis, pasterizēts piens stikla pudelēs, pārtikas koncentrāti ātri pagatavojamām putrām, zupas, želejas un konditorejas izstrādājumi, majonēze, gatavie pelmeņi, desiņas.

Sešdesmitie gadi radikāli mainīja padomju kulinārijas estētiku. Drīzāk viņi to vienkārši krasi ierobežo. Arvien mazāk reklāmu ir vīniem, pusfabrikātiem, kopumā - visai produktu līnijai. Daži izņēmumi ir produkti, kurus iestādes intensīvi ievieš, lai samazinātu visa ēdamā deficītu. Hruščova laikā tā ir visuresošā kukurūza, "lauku karaliene" un visa uztura progresīvā avots. Brežņeva laikā okeāna zivis un jūras veltes kļuva par piespiedu alternatīvu tradicionālajiem ēdieniem hroniskās lauksaimniecības krīzes apstākļos.

Un 1970. un 80. gados kulinārijas un ēdiena estētikas priekšgalā valdīja pilnīgs klusums. Reizēm uzliesmojošie produktu motīvi ir vai nu nebeidzama cīņa par ražu, vai cīņa pret "slepkavām" ražošanā, vai spīdzināta "materiālisma" un filistrisma kritika. Šie padomju eifēmismi par vienkāršu cilvēka vēlmi pēc normālas, drošas dzīves.

Normāla dzīve… Bet tieši šī koncepcija pabeidz pašu padomju virtuves noslēpumu, par kuru mēs tagad domājam. Tas ir līdz galam un saloka šo pašu ligzdošanas lelli. Mūsu virtuve bija viens no padomju dzīvesveida propagandas elementiem. Tā tika veidota, lai parādītu, cik laimīgi dzīvo PSRS iedzīvotāji, cik barojoši un veselīgi ir viņa patērētie produkti, cik skaista un racionāla ir viņa dzīve.

Līdz noteiktam brīdim tas darbojās. Galu galā jebkuras sabiedrības ikdiena ir ārpus redzesloka. Un šajā ziņā ne katrs padomju pilsonis varēja uzminēt, kā tur dzīvo un ēd amerikāņi un franči. Turklāt, teiksim atklāti, ļoti maza daļa padomju cilvēku tolaik uzskatīja pārtiku par kaut ko tādu, par ko ir vērts runāt. Tas ir, kamēr viss ar pārtiku bija vairāk vai mazāk izturams, problēma nebija uzmanības centrā. Padomju modelis sāka zaudēt un zaudēt popularitāti tikai tad, kad pilnīgs trūkums apvienojumā ar vīlēšanos sociālajos ideālos.

Galu galā tieši šī sacensība – divas pasaules, divi dzīvesveidi – apraka visu padomju sistēmu.