Kisselny krasti

2024 Autors: Seth Attwood | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 16:11

Krievu virtuvē ir plaši pazīstami ēdieni (kāpostu zupa, putra, pankūkas) un ir īslaicīgi aizmirsti ēdieni (kali, kundijs, lēvašs). Kissels atrodas šo divu šķirņu krustpunktā: lai gan tie paliek parasts krievu ēdiens, tos reti gatavo pēc oriģinālajām receptēm. "Piena upes, želejas bankas" - ironiski runājiet par pasakainu labsajūtu, nedomājot par to, kā jūs varat izveidot bankas no mūsdienu šķidrās želejas. Tajā pašā laikā nacionālajā Krievijā aiz šī sakāmvārda bija īpašs ēdiens: sacietējušo auzu pārslu želeju sagrieza gabaliņos un ēda kopā ar pienu.

Saskaņā ar "Pagājušo gadu stāstu" (XII gadsimts) želeja tika iekļauta krievu uzturā jau X gadsimtā. Annālēs ir aprakstīts militārs triks, ko 997. gadā izmantoja Belgorodas iedzīvotāji pečenegu aplenkuma laikā. Gudrais vecais vīrs pavēlēja izsalkušajiem belgorodiešiem no "auzām, kviešiem vai klijām" pagatavot misu želejai un ar to ierakt podu zemē. Otrajā akā ielika kadi ar pilnu ūdeni, saldinātu ar medu. Pečenegi tika aicināti uz sarunām, viņu klātbūtnē vārīja ķīseli un apstrādāja tos kopā ar labi paēdušajiem, tādējādi demonstrējot, ka ir bezjēdzīgi turpināt aplenkumu - "Mums ir vairāk, ko pabarot no zemes." Etimoloģija norāda arī uz seno želejas izcelsmi no graudu miltiem: vārdi "skābs" un "želeja" ir radniecīgi un saistīti ar vārdu "kvass". Atšķirībā no neraudzētās zirņu želejas, auzu pārslu, rudzu un kviešu želeju lika uz mīklas vai rūgpiena, un tāpēc tiem bija skāba garša.

Parastā želeja uz kartupeļu cietes sāka ienākt krievu dzīvē 18. gadsimta beigās - 19. gadsimta sākumā, bet plaši izplatījās tikai 19. gadsimta beigās. Kartupeļu miltu asimilācija krievu virtuvē kā jauns biezinātājs izraisīja dabisku kulinārijas tradīciju attīstību. Pirmā un populārākā recepte bija dzērveņu želeja, kas kļuva par saikni starp graudu un kartupeļu miltu želeju. Palikusi želeja šī vārda sākotnējā nozīmē (dzērvene ir skāba oga), tā piederēja jaunai šī ēdiena šķirnei - želejai uz cietes, no kurām daudzas vairs nebūs skābas, bet saldas. Tajā pašā laikā kartupeļu želeja palika kā ēdiens: tos pagatavoja ļoti biezus un pasniedza atdzesētus ar pienu (mandeļu vai govs) vai krējumu.

Auzu pārslu un citu graudaugu želeja

"Tautas estētikas skicēs" "Lad" (1982) Vasilijs Belovs nosauca auzu želeju par "mīļāko krievu ēdienu". Šis ēdiens ir stingri iekļuvis krievu valodas un krievu folkloras tēlainajā struktūrā: auzu pārslu ķīselis minēts pasakās ("Zosis-Gulbji", "Trīs karaļvalstis", "Jūras cars un Vasilisa Gudrā"), tautasdziesmās, sakāmvārdos. un teicieni.

Izsijāto auzu miltu (sējas) atliekas aplej ar ūdeni vakarā un raudzēja; agrā rītā uzlējumu izkāš un vārīja līdz sabiezē. Kviešu un rudzu želeju pagatavoja līdzīgi pienā vai ūdenī. Nedaudz sarežģīta tehnoloģija ietvēra ripas izmantošanu (no "drenāžas"): klijas vai neizsēklotus miltus raudzēja, pārlej ar ūdeni un atstāja vairākas dienas, mainot ūdeni, kas kļuva arvien caurspīdīgāks. Tā dzima teiciens par tālajiem radiniekiem - "septītais ūdens uz želejas". Parasti želeju vārīja no neapstrādātas gatavības, taču ir saglabājusies arī recepte, kā to kaltēt, lai iegūtu "želejas miltus". Varēja arī vārīt graudu ķīseli un gatavot tiem ar ripiņu bez rūgšanas stadijas – šādas receptes dotas, piemēram, Vasilija Ļevšina "Ruskoj Povarna" (1816).

“Karsta želeja sabiezēja mūsu acu priekšā,” raksta Vasilijs Belovs, “jums tas jāēd - nežāvāties. Viņiem bija iekosts ar rupjmaizi, garšvielu ar krējumu vai augu eļļu. Atdzisusī želeja sasala, un to varēja griezt ar nazi. No izklājamās burkas viņi to iemeta lielā traukā un pārlej ar pienu vai misu. Šāds ēdiens tika pasniegts maltītes beigās, kā viņi teica, "pārāk sātīgi". Pat visvairāk paēdušajiem bija pienākums vismaz iedzert malku … ". No šejienes cēlies sakāmvārds "Kisselam un caram vienmēr ir vieta" - krievu zemnieku virtuvē auzu pārslu želeja tika uzskatīta par delikatesi. Pavāru apstrādātajā versijā tas tika pasniegts "ar medus barību vai mandeļu pienu, vai riekstu sviestu".

Vācu virtuvē ir līdzīgs ēdiens - Haferschleim, kas spēlējis labi zināmu lomu krievu literatūrā. 1816. gadā jaunais romantiķis Vasīlijs Žukovskis pārtulkoja Johana Pētera Gebeļa idilli "Auzu ķīselis" (alemaniskā vācu valodā Das Habermuß), kur šis ēdiens simbolizē idillisku lauku dzīvi: "Bērni, galdā auzu ķīselis; lasīt lūgšanu; / Sēdi klusi, netīri piedurknes un nejaucies katlā; / Ēd: katra dāvana mums ir nevainojama un svētības došana” u.c. Dzejolis ir ieguvis plašu lasītāju loku, kļūstot par topošā krievu romantisma programmatisku darbu, kam raksturīga šī virziena pievēršanās nacionālajai kārtībai.

Auzu pārslu ķīselis ar labi paēdinātu bija tradicionāls piemiņas ēdiens, kas tika pasniegts galda galā. Šajā amatā viņš vairākkārt atrodams Pāvela Meļņikova-Pečerska romānā "Mežā" (1871-1874): "Ņikitishna vārīja dažāda veida kisseli: kviešus ar mandeļu pienu godājamiem viesiem, auzu pārslas ar medu, ko baro uz ielas.”. Maskavā esošās Lielās, Maļas un Ņižņij Kiseļnijas joslas ir atbalsis Kiseļnij Slobodai, kas atradās netālu no Sretenskas, Dievmātes-Roždestvenskas, un padomju režīma nopostītajiem Varsonofjevskas klosteriem. Apmetnē dzīvoja kisselņiki, kuri vārīja ķīseli piemiņai.

Graudu želejai tuvs zemnieku virtuves ēdiens bija salamata - "šķidra neraudzēta želeja no jebkādiem miltiem", kā to definēja Meļņikovs-Pečerskis. Tomēr auzu pārslas un cita no graudu miltiem gatavota želeja bija ne tikai zemnieku mājsaimniecības pazīme: Zinātņu akadēmijas studentu un ģimnāzistu ēdienkartē, ko 1761. gadā apstiprināja Mihails Lomonosovs, auzu želeja ar labi paēdu sadaļā "Želeja".

Zirņu želeja

Vēl viens oriģināls krievu ēdiens bija zirņu želeja. To pagatavoja pat vienkāršāk nekā auzu pārslu: zirņu miltus uzvārīja ar ūdeni, izvairoties no kunkuļu veidošanās, uzvārīja, iebēra bļodiņās un atdzesēja. Kā atzīmē Vasilijs Belovs, “daudzi viņu mīlēja, gavēņa dienās ēda karstu un aukstu. Kad tas bija auksts, saldētu zirņu želeju sagriež ar nazi un bagātīgi pārlej ar linsēklu eļļu. Pasniegšana ar kaņepju eļļu bija tradicionālāka.

Pilsētās zirņu želeja bija populāra kā ielas ēdiens, kura nozare Krievijas impērijā bija ļoti attīstīta un daudzveidīga. Aleksandrs Bašuckis savā "Sanktpēterburgas panorāmā" (1834) atzīmēja, ka "krievam nepavisam nerūp savu brokastu vai vakariņu laiks vai vieta. Viņš ēd visur, kur tas notiek un kad jūt vajadzību: racējs apsēžas brokastīs savas rievas krastā, kučieris ēd sēžot uz kastes, gleznotājs uz jumta vai mežā, taksometrs uz ielas blakus. savam zirgam. Saskaņā ar šiem paradumiem Sanktpēterburgā līdzās krodziņiem vai vienkāršiem krodziņiem ļaudīm pa ielām staigā vai stāv pie tiltiem simtiem tirgotāju ar gadalaikiem atbilstošu ēdienu un dzērieniem.

Želejas pārdošanu ar rokām sauca par želeju, bet pašu tirgotāju sauca par želeju vai želeju. Grāmatā "Rūpnieku nacionālie tēli" (1799) šī profesija ir sīki aprakstīta:

“Želejas tirgotāji staigā pa ielām ar paplāti uz galvas, un, kad viņi stāv tirgū, viņi piegādā savu paplāti uz estakādes; kas ir izgatavoti no koka klucīšiem, kas salocīti šķērsām un no augšas sasieti ar auklu. Kissel tiek uzlikts uz dēļa, pārklāts ar baltu lupatu, otrā paplātes galā ir diezgan daudz koka šķīvju, un tās pašas dakšiņas vai sērkociņi; tiem, kam nepieciešama želeja, izplatītājs nogriež gabaliņu un sagriež to uz šķīvja mazos gabaliņos un izlej kaņepju eļļu no kolbas, kas viņam ir, lai iegūtu vislabāko garšu; tad viesis, izmantojot asu koka sērkociņu kā dakšiņas, ēd ar apetīti. Kiseļņiks ar savu pārvietojamo galdu vairākas reizes dienā pārvietojas no vietas uz vietu un vairāk apstājas tur, kur redz pietiekami daudz strādājošu cilvēku un jūrnieku. Šeit ir koka zāģlapsene, kas, turot rokās instrumentu un cirvi jostā, remdē izsalkumu ar želeju. Kissel parasti tiek vārīts no zirņu miltiem, un to galvenokārt patērē badošanās laikā.

Kiselnicheskie ienesa pieticīgus ienākumus. Slavenā 18. gadsimta krievu dzejnieka Aleksandra Sumarokova līdzībā "Kiseļņiks" zirņu kisseļu tirgotājs, cenšoties uzlabot savas lietas, nolaižas līdz ikonu zagšanai no altāra. Cita 18. gadsimta dzejnieka Vasilija Maikova satīriskajā dzejolī "Dzejnieku nožēlojamā krišana" kā apzināta muļķība tiek pieminēta aina, kad "ministri tirgo zirņu ķīseli".

Auzu pārslas un zirņu želeja bija populāri tautas ēdieni, taču, kā liecina iepriekš minētie citāti, zirņu želeja bija biežāk sastopama pilsētās un tika apzīmēta kā barība strādājošajiem. Jo īpaši kabačiem patika uzkost ar zirņu želeju. "Īpaši grūti bija kalpot kabīņu krodziņās," atcerējās Vladimirs Giļarovskis. – Maskavā viņu bija daudz. Ārā ir pagalms ar baļķiem zirgiem, bet iekšā ir “slidotava” ar pārtiku. Slidotavā ir viss: vaigi, sams un cūkgaļa. No aukstuma kabīnes vadītājam patika tas, kas bija resnāks, un rūdītas olas, un maizītes, un kamīna rahīts uz klijām, un pēc tam vienmēr zirņu želeja.

Kissels uz kartupeļu cietes

Pirmie eksperimenti kartupeļu audzēšanā Krievijas impērijā tika veikti privāti 18. gadsimta pirmajā pusē atbilstoši vispārējai Eiropas tendencei. Kartupeļu audzēšana sāka saņemt valsts atbalstu kopš 1765. gada, kad tika izdota Senāta instrukcija "par zemes ābolu audzēšanu". Agrākajā krievu pavārgrāmatā, Nikolaja Jacenkova jaunākā un pilnīga pavārgrāmata (1790, 2. izd. 1791), jau ir atrodama kartupeļu miltu - cietes - pagatavošanas recepte. Zīmīgi, ka tiek piedāvāts to izmantot piena želejai (uz mandeļu un govs piena), dzērveņu želejai autors iesaka miltus no "Sarochin prosa", tas ir, rīsiem. 1813. gada "Permas guberņas ekonomiskajā aprakstā" kartupeļu ķīselis minēts kā pilsētnieciskā dzīvesveida pazīme: zemnieki kartupeļus lieto "ceptus, vārītus, putrā, kā arī paši taisa pīrāgus un shangi (sava veida). konditorejas izstrādājumi) no tā ar miltu palīdzību; un pilsētās tās garšo zupas, vāra ar cepeti un gatavo no tā miltus želejas pagatavošanai."

Kartupeļu cietes ražošana rūpnieciskā mērogā Krievijas impērijā sākās pēc 1843. gada kā daļa no "enerģiskākajiem pasākumiem kartupeļu kultūru izplatīšanai". Ievērojami pieauga iesēto kartupeļu skaits, taču to joprojām nevarēja salīdzināt ar graudaugu kultūrām: 1851.-1860.gadā Maskavas guberņā kartupeļus sēja 10 reizes mazāk nekā graudaugu, bet Vologdas guberņā - 23 reizes mazāk. Tāpēc, spriežot pēc skaidrojošām vārdnīcām un enciklopēdijām, līdz 19. gadsimta beigām kartupeļu ķīselis pēc popularitātes bija krietni zemāks par graudu ķīseli un zirņiem.

Krievu akadēmijas vārdnīcā (1789–1794) kā galvenā izcelta auzu ķīselis, minēta arī griķu un zirņu želeja (līdzīgi 1806.–1822. gada otrajam izdevumam). "Baznīcas slāvu un krievu valodas vārdnīcā" (1847) želeja ir definēta plašāk kā "ēdiens, kas pagatavots, raudzējot un vārot no dažāda veida miltiem", bet kā piemērs ir dota tikai auzu želeja. Līdzīga želejas definīcija kā skāba pulverveida želeja (auzu, rudzu vai kviešu; zirņu želeja ir minēta atsevišķi) ir ietverta Vladimira Dāla Dzīvās lielās krievu valodas skaidrojošajā vārdnīcā, kas izdota 1863.–1866. gadā (līdzīgi otrajam izdevumam). 1880-1882). Bet 20. gadsimta mijā izdotajā Brokhauza un Efrona enciklopēdijā priekšplānā izvirzīta kartupeļu želeja: “pulverveida želeja, kas izgatavota no kartupeļu miltiem un augļu sulām (dzērveņu, ķiršu, sarkano vai upeņu, aveņu, ābolu). u.c.), ir citrona miziņa vai kanēlis, retāk krustnagliņas u.c.; pasniedz ar pienu. Gatavots bez augļu sulas, auzu pārslu, rudzu un kviešu K. liek uz mīklas un ieraugu; zirņi - neraudzēts."

Daudzās 19. gadsimta krievu pavārgrāmatās ir atrodamas kartupeļu želejas receptes. Kā atzīmē Maksims Syrņikovs, "izrakstot kādu no šīm receptēm, jūs iegūsit tāda blīvuma un konsistences želeju, ka to nevar nosaukt par dzērienu". Patiešām, ogu, augļu un piena želeja uz kartupeļu cietes pārsvarā bija aukstie deserti. Iespējams, no graudu želejas pārgājusi tradīcija tos lietot kopā ar pienu (mandeļu vai govs) vai krējumu. Receptes karstai šķidrai želejai ir daudz retāk sastopamas pavārgrāmatās un tiek sniegtas atsevišķi.

Dzērveņu želeja

Dzērveņu želeja, iespējams, bija pirmā oga, kas parādījās krievu virtuvē un tika īpaši mīlēta. 17. gadsimta beigās tas tika pasniegts uz galda Maskavas un visas Krievijas patriarham Adriānam kopā ar graudu želeju: "aukstu" ar pilnu, krējumu vai sulu un "karstu" ar melasi vai sviestu. (To, ka šajā gadījumā runa ir par želeju, kas gatavota no graudu miltiem, apliecina Vasilija Ļevšina Ruska Povarņa.) Pēc N. Jacenkova dotās receptes var pieņemt, ka sākotnēji dzērveņu želeja gatavota uz rīsu cietes. Krievu virtuvei asimilējot kartupeļu cieti, uz tās bāzes sāka gatavot dzērveņu želeju. Ir zināms, ka 1829. gadā Puškinam pasniedza "kartupeļu dzērveņu želeju". Līdz ar dzērveņu želejas iekļūšanu plaši izplatītajā tautas dzīvē to sauca par "sarkano" atšķirībā no "baltajām" auzu pārslām.

Šo želeju var pasniegt karstu kā neatkarīgu ēdienu vai atdzesētu ar pienu/krējumu un cukuru. Saskaņā ar Saltikova-Ščedrina liecību Sanktpēterburgā 1870. gados Malojaroslavļas krodziņā tika pasniegta "dzērveņu želeja ar sātu". Dažreiz to izmantoja kā mērci: 1856. gada žurnālā "Moskvitjaņins" kopā ar "dažādu auksto želeju ar krējumu" ir pieminēta "vārīta garoza, kas aplieta ar karstu dzērveņu želeju ar cukuru".

Dzērveņu želeja ir kļuvusi par saikni starp želeju, kas izgatavota no graudiem un kartupeļu miltiem, demonstrējot krievu kulinārijas tradīciju dabisko attīstību. No vienas puses, dzērvenes ir skāba oga, un no tās iegūtā pulverveida želeja bija želeja šī vārda sākotnējā nozīmē. Gatavojot to ar cukuru, tika atveidota saldskāba garša, kas raksturīga auzu pārslu želejai ar labi barotu. Savukārt dzērveņu ķīselis piederēja jaunai šī ēdiena šķirnei - uz cietes, no kuras daudzas vairs nebūs skābas, bet gan saldas. Tajā pašā laikā "saldā želeja" kā īpašs ēdiens tika minēts jau 16. gadsimta vidus "Domostrojā". Nav precīzi zināms, kas tie tajā laikā bija, taču ļoti iespējams, ka šādi tika saukta graudu želeja ar pilnu vai melasi.

Mandeļu un piena želeja

Vēl viena populāra želejas šķirne, kas pagatavota ar kartupeļu cieti, bija mandeļu želeja, kas tika vārīta no mandeļu piena. Kā liesa maltīte to vairākkārt piemin Ivana Šmeļeva "Kunga vasarā" (1927-1944). "Maskavā un maskaviešos" Vladimirs Giļarovskis piemiņas vakariņās "tika pasniegts ar mandeļu želeju ar mandeļu pienu". Piena želeju gatavoja arī no govs piena un krējuma, pievienojot rūgtās mandeles.

Šīs receptes ir tuvu graudaugu želejai ar pienu, īpaši kviešiem. Tajā pašā laikā acīmredzama ir blancmange ietekme, kas Krievijā bija plaši izplatīta no 18. gadsimta beigām kā ēdiens uz svinīgā galda. Salīdziniet "Jevgeņijs Oņegins": "Kāpēc, te darvas pudelē, / Starp cepeti un blančmangu, / Cimļjanskoje jau nes." Krievu pavārgrāmatās galvenā atšķirība starp mandeļu/piena želeju un blancmange bija tā, ka pēdējā izmantoja zivju līmi vai želatīnu, nevis kartupeļu cieti.

"Gleznā cara ēdienam" (1610-1613), kas sastādīta poļu kņazam Vladislavam, teikts: "Uz trauka ar baltu želeju un tajā kausu ar svaigu pienu, ielieciet krējumu." Ir kārdinājums redzēt auzu pārslas pienā "baltajā želejā", saskaņā ar tautas pielietojumu. Taču, visticamāk, runa ir par vienu no blanmange variantiem (piemēram, uz rīsu cietes), kas tolaik Eiropā bija populārs sabiedrības augstāko slāņu vidū. Jekaterinas Avdejevas un Nikolaja Maslova pavārgrāmatā 1912. gadā tieši pienu uz kartupeļu cietes sauc par "balto želeju".

Kissel padomju laikos

20. gadsimta sākumā želeja krievu virtuvē tika prezentēta visā tās daudzveidībā, ieskaitot eksotiskākos variantus. Iepriekšminētajā pavārgrāmatā atrodamas ne tikai "melones" un "šokolādes" želejas receptes, bet arī želeja no sāgo (graudaugi no granulētas cietes, kas iegūta no sāgo palmām) ar garšvielām, ko ieteicams ēst "karstu ar aveņu ievārījumu".

Padomju laikos bija plaisa, kas pazīstama no maizes vīna vēstures: ja Ušakova (1935-1940) skaidrojošā vārdnīca vēl bija vērsta uz impēriskās Krievijas nozīmju sistēmu, tad Ožegova (1949) vārdnīca fiksē lūzumu. ar krievu tradīciju: "želatīna šķidrā pārtikā" (slīpraksts raktuves - MM).

Padomju kulinārijas Bībelē "Garšīgas un veselīgas pārtikas grāmata" (1939) želeja ir parādīta diezgan labi, ieskaitot mandeles un auzu pārslas ("Kissel no auzu pārslām ar pienu"). Tos piedāvā pagatavot "vidēja biezuma un biezuma" un pasniegt "karstus un aukstus". Tajā pašā laikā saldo ēdienu sadaļā ir dotas ogu un augļu želejas receptes, auzu pārslas nokļuva miltu ēdienos kopā ar klimpām un pastētēm, un zirņi vispār nav minēti. Tajā pašā 1952. gada grāmatā, kas tiek uzskatīta par priekšzīmīgu, tika izslēgta mandeļu želeja un želeja no auzu pārslām, lai gan pati auzu pārslas palika un tika ierosināts no tām pagatavot kaut ko līdzīgu salamatām.

Vienas klases ēdienu iznīcināšanu pavadīja pakāpeniska želejas sašķidrināšana uz cietes, to pārvēršana dzērienā. Filmā "Virtuve uz plīts un primusa" (1927) K. Ya. Dedrina deva šķidruma un cietes proporciju 6 × 1, kas atbilst pirmsrevolūcijas standartiem. 1939. un 1952. gada "Garšīgo un veselīgo ēdienu grāmatā" dota cieša attiecība: uz vienas ogu glāzītes liktas divas ēdamkarotes kartupeļu miltu. Tajā pašā 1987. gada grāmatā uz divām ēdamkarotēm cietes ir jau četras glāzes šķidruma.

Padomju perioda beigās ideja par kartupeļu želeju tika samazināta līdz mūsdienu līmenim, un gadsimtiem ilgi krievu tautas iemīļotā auzu un zirņu želeja tika izņemta no kulinārijas. Nonāca tiktāl, ka 1992. gadā ārstam Vladimiram Izotovam izdevās patentēt recepti parastai auzu pārslu želejai kā ārstnieciskam ēdienam.

Krievu želejas oriģinalitāte

Pulverveida želejas pārtapšana karstā dzērienā izjauca krievu virtuves dabiskās attiecības ar citu Eiropas tautu kulinārijas tradīcijām. Rezultātā radušos apjukumu pilnībā atspoguļo Viljama Pokhlebkina "Kulinārā vārdnīca" (2002, publicēta pēcnāves laikā). Viņš iedalīja želeju "krievu" (rudzi, auzu pārslas, kvieši un zirņi) un "ogu-augļu", kas it kā ir "saldie Rietumeiropas virtuves ēdieni". Pēc Pohļebkina teiktā, Rietumeiropā ir pieņemts gatavot biezu želeju, un krievu virtuvē it kā pieņemts vidēji biezs želeja. Puszināšanu triumfs ir priekšlikums ēst liesu zirņu želeju ar gaļas buljonu vai mērci.

Želatīna ēdieni, piemēram, želeja, ir plaši izplatīti Rietumeiropas un vispār pasaules virtuvē. Lielisks piemērs ir rīsu pudiņš, kas atrodams dažādās šķirnēs visā pasaulē. Taču recepšu tuvums vienlīdz raksturīgs auzu pārslām, zirņiem, pienam un ogu-augļu želejai, kas ir dabiska ar ciešu tirdzniecību un kultūras apmaiņu.

Diezgan precīzs graudu miltu želejas analogs atrodams 17.-19.gadsimta britu virtuvē - pūkains. Šo desertu gatavoja no izmērcētiem auzu vai kviešu stādiem, bet bez fermentācijas, un pasniedza ar medu, krējumu un citām piedevām. Raudzēšanas stadijas klātbūtne krievu tradīcijās ir ievērojama, jo mūsu virtuvi kopumā raksturo skāba gamma. Flammery tiek uzskatīts par dažādiem pudiņiem, kuru angļu virtuvē ir ļoti daudz. Arī Lielbritānijā bija mūsu salamata analogs - biezputra. Tieši šis ēdiens veidoja darba nama iedzīvotāju uztura pamatu Čārlza Dikensa romānā Olivers Tvists.

Auzu želejas vācu ekvivalents Haferschleim jau ir minēts. Turklāt vācu un dāņu virtuvē ir ēdiens, kas pilnīgi līdzīgs želejai uz kartupeļu cietes: tas. rote Grütze, dat. rødgrød - burtiski "sarkanie putraimi". Šis saldais deserts ar sarkanām vasaras ogām sākotnēji tika gatavots no graudaugiem, pēc tam kā biezinātājs tika izmantota kartupeļu ciete. Rote Grütze pasniedz arī atdzesētu ar pienu vai krējumu.

Franču virtuvē ogu-augļu želejas, kuras gatavoja, pievienojot zivju līmi, vēlāk arī želatīnu, ir vistuvākās želejai uz cietes bāzes. Ignatius Radetzky "Gastronomu almanahā" (1852-1855), kas iepazīstina ar 19. gadsimta vidus krievu-franču virtuvi, želejas nosaukumi franču valodā tiek dublēti kā "gelèe (kissel)". Tajā pašā laikā Radetzky šos ēdienus nejauc: grāmatā ir receptes aveņu un dzērveņu želejai un želejai no tām pašām ogām, kā arī atsevišķi tiek piedāvātas līdzīgas mandeļu želejas un mandeļu želejas receptes.

Turkish delight (Turkish delight), kas tiek pagatavots uz cietes ar rožūdeni, koku sveķiem vai augļu sulām kā galvenajām garšas esencēm, ir līdzīgs ledus želejai uz kartupeļu cietes. Zirņu želejas analogs ir viegli atrodams itāļu virtuvē - tā ir kukurūzas miltu polenta (hominija Austrumromānikas valstīs).

19. gadsimta krievu kulinārijas tradīcijās želeja tika uztverta kā sava veida ēdiens un netika jaukta ar želejām, blancmange, pudiņiem un citiem tiem tuviem svešzemju ēdieniem. Nav pamata no šīs sērijas izcelt želeju uz kartupeļu cietes kā "Rietumeiropas virtuves ēdienu". Ciete (rīsi, kartupeļi, kukurūza) tika izmantota kā biezinātājs daudzās Eiropas valstīs, un krievu virtuve ar savu asimilāciju gāja kopsolī ar laiku, saglabājot savu oriģinalitāti.

Kissels mūsdienu krievu virtuvē

Mūsdienās ironisko teicienu "par septiņām jūdzēm ir ķīselis" (tas ir, dodieties tālā ceļojumā par to, kas ir pie rokas) var droši lietot tiešā nozīmē. Pat šķidro ogu želeju reti var atrast kafejnīcās un restorānos, nemaz nerunājot par citām šī ēdiena šķirnēm.

Daudzās iestādēs auzu un / vai zirņu želeja parādījās, pateicoties Maksimam Syrņikovam. Tie ir Dobrjanka krievu virtuves veikals Novosibirskā, Voskresenye Moscow restorāns un krievu ciems Vladimirā. Sanktpēterburgā auzu želeju var atrast restorānā Pomorsky.

Īpaši interesanti ir autora versijas par tradicionālo krievu želeju. Šefpavārs un Maskavas restorāna Delicatessen līdzīpašnieks Ivans Šiškins veiksmīgi modernizēja zirņu želejas recepti: “Es to novedu gandrīz līdz pilnībai, lai gan tajā ir tikai zirņu milti, ūdens un augu eļļa. Bet es kūpinu miltus, vāru dārzeņu buljonu, mērcei, kas ēdienam piešķir, lietoju marmītu (britu rauga pastu ar stipru sāļu garšu - MM), atvainojiet, gaļas garšu. Es īpaši cepu marinētus gurķus, veidoju dekorācijas no svaigiem dzinumiem." Šiškins prezentēja autora zirņu un auzu želeju Maskavas gastronomijas festivālā Omnivore 2013 un pēc tam ieviesa zirņu želeju 2014. gada pavasara ēdienkartē. Sanktpēterburgas jaunās krievu virtuves restorāna "CoKoCo" 2014. gada gavēņa ēdienkartē ir arī galvenā šefpavāra Igora Grišečkina autorzirņu želeja - ar "kūpinātu burkānu biezeni, frī un čipsiem no Borodino maizes". Diemžēl mūsdienu krievu kulinārijas želejas pārdomāšanas vēsture diemžēl aprobežojas ar šiem diviem piemēriem.

Maksims Marusenkovs