Kā senatnē ēdiens tika uzturēts svaigs?

2024 Autors: Seth Attwood | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 16:11

Arheologi ir atklājuši metodes, kas uztur pārtiku svaigu un izmantoja ilgi pirms ledusskapjiem.

Karantīnā daudzi no mums mēdz iztērēt virtuves skapjos un ledusskapjos esošos krājumus, kas iegādāti nezināmā datumā – piemēram, konservētas zupas un saldētus dārzeņus. Un, lai gan mēs varētu brīnīties: “Vai tas ir tas pats zirņu maisiņš, ko izmantoju, lai noņemtu pietūkumu no sastieptas potītes?” Mēs esam pārliecināti, ka saturu var droši ēst. Ātri bojājošā pārtika tiek saglabāta gadiem, pateicoties tādām modernām metodēm kā sasaldēšana, konservēšana, vakuuma blīvēšana un ķīmiskās piedevas.

Bet kā senie cilvēki uzglabāja pārtiku?

Tā ir problēma, ar kuru jāsaskaras ikvienai sabiedrībai, sākot jau no cilvēces pirmsākumiem: kā saglabāt pārtiku "lietus dienai" – pasargāt to no mikrobiem, kukaiņiem un citām radībām, kas vēlas to sabojāt. Gadu gaitā arheologi ir atraduši pierādījumus par visdažādākajām metodēm. Daži no tiem, piemēram, žāvēšana un raudzēšana, joprojām ir aktuāli. Citas ir sen izietas prakses, piemēram, sviesta iegremdēšana kūdras purvos. Tomēr zemo tehnoloģiju senās metodes bija ļoti efektīvas, par ko liecina fakts, ka daži produkti ir izdzīvojuši tūkstošiem gadu.

Uzglabāšanas metodes

Lai gūtu priekšstatu par to, kādas uzglabāšanas metodes varēja izmantot senie cilvēki, arheologi pētīja nerūpniecisko sabiedrību cilvēku paražas. Viņi atklāja daudzas zemo tehnoloģiju metodes, kas noteikti tika izmantotas pirms tūkstošiem gadu. Visizplatītākā un pazīstamākā ir žāvēšana, sālīšana, kūpināšana, kodināšana, raudzēšana un dzesēšana dabīgos ledusskapjos, piemēram, strautiņos un pazemes bedrēs. Piemēram, sāmi, Skandināvijas pamatiedzīvotāji, tradicionāli nogalina ziemeļbriežus rudenī un ziemā; gaļu žāvē vai kūpina, bet pienu pārvērš sierā – "cietā, kompaktā kūkā, kas var izturēt gadiem ilgi," teikts 20. gadsimta vidus etnogrāfiskā avotā.

Visas šīs metodes darbojas, jo palēnina mikroorganismu augšanu. Un žāvēšana padodas vislabāk: mikroorganismiem nepieciešams noteikts mitruma daudzums, kas veicina barības vielu un atkritumu cirkulāciju to šūnās. Bez ūdens mikrobi saraujas un iet bojā (vai vismaz pārziemo). Žāvēšana kavē arī oksidatīvo un fermentatīvo aktivitāti – gaisa un pārtikas molekulu dabiskās reakcijas, kas izraisa garšas un krāsas izmaiņas.

Ar minimālu piepūli tādas metodes kā fermentācija un žāvēšana hipotētiski varēja izmantot tālā pagātnē. Tie ir lielisks sākumpunkts arheologiem, kuri meklē senas pārtikas uzglabāšanas metodes. Turklāt, novērojot dažus mūsdienās izmantotos paņēmienus, pētnieki ir spējuši identificēt nepieciešamos instrumentus un ražošanas atkritumus – materiālu, kas arheoloģiskajos izrakumos visticamāk izdzīvos un uzpeld virspusē, atšķirībā no īstas pārtikas.

Atlikušais ēdiens

Patiešām, tā vietā, lai meklētu pārtiku, piemēram, 14 000 gadus vecu saraustīta brieža gabalu, arheologi vairumā gadījumu meklē pārtikas saglabāšanas centienu pēdas.

Piemēram, kādā izrakumu vietā Zviedrijā, kur viņi dzīvoja pirms 8600–9600 gadiem, pētnieki atklāja notekcaurulei līdzīgu bedri, kas bija piepildīta ar vairāk nekā 9000 zivju kauliem, teikts 2016. gada Journal of Archaeological Science rakstā. Ārpus tranšejas visbiežāk atrastas asaru un līdaku atliekas. Taču bedrē lielāko daļu īpatņu pārstāvēja raudas, maza, kaulaina zivs, kuru bez jebkādas apstrādes ir grūti ēst. Skābju bojājumu pazīmes tika konstatētas apmēram piektajai daļai raudas kaulu. Zinātnieki secinājuši, ka bedre izmantota fermentācijai – tādējādi tas ir senākais šīs metodes pierādījums.

Tāpat 2019. gadā žurnālā Journal of Anthropological Archeology tika publicēts pētījums, kurā arheologi analizēja vairāk nekā 10 000 dzīvnieku kaulu, kas ir aptuveni 19 000 gadus veci un atrasti mūsdienu Jordānijas teritorijā. Gandrīz 90% no tiem piederēja gazelēm, un tie tika atrasti pie ugunskuriem un stabu bedrēm ar 5-20 centimetru diametru, kurās, iespējams, bija kaut kādas vienkāršas konstrukcijas sijas. Pamatojoties uz to, zinātnieki nonāca pie secinājuma, ka stabu bedres bija daļa no gaļas kūpināšanas un žāvēšanas ierīces.

Senie pārtikas krājumi

Daži senie pārtikas pārpalikumi ir piemēroti arī šodien – labi vai vismaz izmanto modernu ēdienu un dzērienu radīšanai.

Pērn Jeruzalemes Ebreju universitātes pētnieki atdzīvināja rauga šūnas, kas iegūtas no seniem māla traukiem. Spriežot pēc to formas, šie trauki bija alus krūzes, kas tika atklātas izrakumu vietās mūsdienu Izraēlā un ir no 2000 līdz 5000 gadiem vecas. Pēc snaudošā rauga pamodināšanas un tā genoma sekvencēšanas zinātnieki to izmantoja alus brūvēšanai. Saskaņā ar viņu 2019. gada ziņojumu, kas publicēts mBio, Beer Judge sertifikācijas programmas dalībnieki uzskatīja, ka tas ir dzerams, un tas pēc krāsas un aromāta atgādina angļu eilu.

Runājot par pārtikas krājumiem, Īrijas un Skotijas purvos ir atrasti aptuveni 500 senās naftas gabali. Vismaz no bronzas laikmeta, apmēram pirms 5000 gadiem, līdz pat 18.gadsimtam šajās vietās cilvēki kūdras purvos slēpa skābu un ļoti treknu sviestu. Pētnieki apspriež naftas iegremdēšanas purvos iemeslus. Starp visticamākajiem ir rituālie piedāvājumi, uzglabāšana vai garšas uzlabošana.

Lai kā arī būtu, mikrobu augšana un sadalīšanās purvos, kur skābā vide un maz skābekļa, tika nomākta. Daži aizmirstie sviesta gabaliņi ir tūkstošiem gadu veci.

Arheologi apgalvo, ka "purva" sviests teorētiski ir ēdams, taču viņiem nav ieteicams to izmēģināt.

Tomēr Īrijas Karaliskās antikvariātu biedrības 1892. gada numurā tika ziņots, ka saskaņā ar godājamo Džeimsu O'Lavertiju, sviests, kas iegremdēts ūdenī 6-8 mēnešus, "garšoja kā siers". 2012. gadā līdzīgu eksperimentu veica pārtikas pētnieks Bens Rīds. Pēc trīs mēnešu eksperimenta degustētāji salīdzināja Reed eļļu ar salami garšu un sūnu smaržu. Pats Rīds atzīmēja, ka eļļa, ko viņš atstāja ūdenī pusotru gadu, bija "diezgan garšīga".