Krievu maiznieks: ja vēlies kļūt veselāks - sāc ar maizi

2024 Autors: Seth Attwood | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 16:11

Viņš pats pieceļas pie plīts. Viņš pircēju acu priekšā cep gardu pavarda maizi un īpašas maizītes ar magoņu sēklām. Kārumi bez maksas. Pabarot tautiešus ar ĪSTU maizi ir uzņēmēja izdomāta ideja. Viņa “Gridņeva maizes manufaktūra” veiksmīgi aug un attīstās. Un viņš ir tikai pārsteigts, kad dzird, ka mazais bizness ir mūsu aizgaldā …

Kā sākas tava darba diena, Aleksej?

- No maizes. Man ļoti patīk mūsu rupjmaizi smērēt ar sviestu, pārliet ar šķidru medu… Man ļoti patīk saldskābmaizes skābums savienojumā ar saldo! Daudzas maizes cepam no pilngraudu miltiem, kas nozīmē, ka mans organisms jau no rīta saņem daudz vitamīnu, mikroelementu, enerģijas. Pamostos agri: piecos vai puspiecos. Zinot, ka diena būs sablīvēta līdz galam, vispirms apsēžos pie datora un kārtoju e-pastu, tam veltu divas stundas. Ir jātiek galā ar atskaitēm, jāvienojas par kaut ko, jāatbild uz darbinieku jautājumiem. Turklāt maiznīcas projekts nav vienīgais, man ir arī cits bizness. Vārdu sakot, rīts man ir vienīgais laiks, kad varu koncentrēties, analizēt situāciju, un no rīta galva strādā labāk.

– Vai jūsu interese par maizes biznesu ir ģimenes uzņēmums?

- Nepavisam. Tēvs ir bijušais militārists, māte ir skolotāja. Es vienkārši cenšos pats vadīt veselīgu dzīvesveidu. Pirms kāda laika domāju par pareizu uzturu un sapratu, ka Rostovā praktiski nav pareizas maizes, kas palīdzētu saglabāt veselību. Un citos reģionos ir. Radās ideja aizpildīt šo nišu. Vēlme piedāvāt patērētājam noderīgāku produktu radīja projektu ar nosaukumu “Don Bakery Traditions”.

– Vai kazakiem bija savas maizes cepšanas tradīcijas?

- Nu jā. Mēs gatavojam kviešu maizi pēc kazaku receptēm, piemēram, "Stanichny", "Khutorskoy", tos gatavo ar skābo mīklu. Mēs meklējam un atjaunojam cepšanas tehnoloģijas, kuras izmantoja mūsu vecvectēvi. Iepazīstoties ar informāciju internetā, nonācu pie secinājuma, ka labas kvalitātes maizi senos laikos cepa tikai elitei, parastajiem cilvēkiem tā bija pēc sastāva savādāka un lētāka. Un tagad, rafinētu un ne vienmēr veselīgu produktu laikmetā, es vēlos ieaudzināt visa dabiskā patēriņa kultūru. Mans padoms visiem: ja vēlies kļūt veselāks, sāc ar maizi. No mūsu maizes.

– Uz kuru pieredzi balstījāties, pirms septiņiem gadiem pieņemot lēmumu uzsākt graudu biznesu?

– Sāku ar to, ka gāju uz slaveno Vācijas maizes akadēmiju, kas pastāv Vainheimā. Tur pabeidzu divu nedēļu apmācību. Pārliecinājos, ka vācu graudu kultūra ir ļoti cienīga. Tad bija meistarklases Krievijā. Meklēju krievu entuziastus, kuriem ir pieredze saldskābju receptēs cepšanai. Tostarp tika analizēta Germana Sterligova pieredze. Lai gan, godīgi sakot, tā pārāk augstā cenu politika ir pārsteidzoša …

– Bet arī maize ar sarkanu uzlīmi “Gridņevs” tirdzniecības tīklos nav lēta?

– Jā, un mūsu amatniecība nav viegla. Mums ir daudz roku darba, ar raugu strādāt ir apgrūtinoši. Mūs nevar salīdzināt ar maizes ceptuvi. Rūpnīcas cikls maizes cepšanai ir tikai 3-4 stundas, kamēr mūsu valstī tas sasniedz 38 stundas. Mums ir nepieciešami papildu laukumi, lai mīkla "nosēstos", iegūtu skābumu un mīcītu. Tāpēc amatnieku maize nevar būt lēta. Starp citu, Eiropā mazumtirdzniecībā šāda maize maksā no 1, 5 līdz 2 eiro, un tā ir pilnīgi normāla cena, kas ļauj nozarei izdzīvot. Atkārtoju, mūsu maize ir dabīga, pārsvarā pilngraudu, saldskāba. Raugs parasti ir kaitīgs. Dažiem pacientiem ārsti pat neiesaka ēst rauga maizi. Ja runājam par uzturvērtību un diētiku, tad pilngraudu milti, kas iegūti, samaļot pilngraudu, ir veselīgāki par premium. Patiešām, jo ātrāk graudi tiek pārvērsti miltos un nosūtīti uz ražošanu, jo augstāka ir produkta uzturvērtība. Tas attiecas ne tikai uz maizi, bet arī uz musli un saulespuķu eļļu. Kamēr čaula ir neskarta - grauds ir labā formā, it kā salūzis - sākās oksidatīvie procesi. Esam iegādājušies akmens dzirnavas. Mēs izmantojam saudzīgas aukstās malšanas tehnoloģiju, kas nepārkarsē graudus un miltus, tāpēc no malšanas līdz maizes cepšanai nepaiet vairāk kā trīs dienas. Tas nozīmē, ka mūsu maizē maksimāli tiek saglabātas uzturvielas, bioloģiski aktīvās vielas. Mums ir maize, kas ir arī cepta no parastajiem miltiem. Tie ir lētāki, un saldskābs dod tiem lietderību.

– Kuru graudus un miltus jūs izmantojat?

- Tikai vietējie ražotāji. Kviešus pērkam Krasnodaras apgabalā. Mēs iegūstam mizotos rudzu miltus no Rostovas apgabala ražotājiem. Biograinam piegādātāji ir arī no kaimiņu reģioniem.

Es vēlētos uzzināt vairāk par biograudu …

– Katram produktam ir sava vērtība un lietderība. Ja graudi audzēti bioloģiskajā lauksaimniecībā, to sauc par biograudu. Tas ir veselīgāks nekā rūpnieciski audzēts. Bet milti un maize būs dārgāki. Biograudi iepērkam no Rostovas firmas "Biohutor", no Stavropoles "Onika", sadarbojamies ar Tulas apgabala ekoloģisko uzņēmumu "Melnā maize". Man viņiem ir liela pārliecība. Es apmeklēju katru no trim rūpnīcām un atklāju, ka to bioloģiski audzētie graudi nav mānīšana. Mūsu partneri principā neizmanto nekādus pesticīdus, stimulantus un augšanas regulatorus, nekādus minerālmēslus, viņiem ir biosertifikāti. Es redzēju viņu aprīkojumu un tehnoloģijas, redzēju, kā tiek saglabāti graudi. Grauzējus aizbaida nevis ar ķīmiju, bet ar ultraskaņu. Šeit viņi naudas dēļ neatkāpsies no savas ideoloģijas. Mēs jau esam laiduši ražošanā dažus biograudu maizes veidus, ko audzē šie lauksaimniecības uzņēmumi. Pie viņiem arī pērkam speltas. Tagad tas ir populārs, jo satur mazāk lipekļa, ogļhidrātu un ievērojami vairāk olbaltumvielu nekā mūsdienu kvieši, tam ir zems glikēmiskais indekss un zems kaloriju saturs.

Es zinu, ka jūs sākāt attīstīt kafejnīcu un maiznīcu ķēdi …

– Jā, tirgus tam ir nobriedis. Un ir skaidrs, ka vienkāršākais veids, kā piegādāt preci patērētājam, ir mazumtirdzniecība. Nopirkām labas pavarda krāsnis, atradām telpas, veicām kārtīgu remontu… Pagājušā gada oktobrī Evdokimova ielā tika atvērta pirmā rokdarbu ceptuve pilsētā. Mūsu pārdošanas konsultanti stāsta par produkciju, aicina apmeklētājus vērot maizes cepšanu pie kafijas tases. Ieteicams izmēģināt dažādus tā veidus, saldos konditorejas izstrādājumus. Mēs cenšamies neizmantot komerciālo raugu, tomēr dažkārt dažiem konditorejas izstrādājumiem pievienojam minimālu rauga daudzumu. Kāpēc? Vienkārši kādam patīk veselīga maize, bet citi dod priekšroku garšīgai. Siera gatavošana - piena produktu raudzēšana. Mūsu starterkultūra ir arī ferments, kas ļauj saglabāt B vitamīnus, nomāc slimību izraisošos mikrobus. Skābes rupjmaizi var uzglabāt 20 dienas, pelējums tajā neveidojas. Skābes mīkla piešķir maizei citu aromātu, kas atšķiras no rauga.

– Cik strādnieku jums ir maiznīcā? Vai jūs visus pazīstat pēc redzes?

- 50 cilvēki. Es pazīstu visus. Vavilova ielā mums ir izejvielu noliktavas, ražošanas un fasēšanas cehi, ekspedīcija. Pamatražotnē strādā 4 maiznieki. Viņi ir augstākās kvalifikācijas speciālisti, tāpat kā pavāri virtuvē. Viņi atbild par maizes cepšanu, izmantojot trīs un četru posmu tehnoloģijas. Mazumtirdzniecības kafejnīcās-maiznīcās uz ielas. Jevdokimovam un Vorošilovska prospektā maizniekiem ir nedaudz zemāka kvalifikācija, viņi cep vienkāršākas maizes, bet tomēr izdala 70 procentus no sortimenta.

Kāds priekšnieks tu esi?

– Esmu prasīga, bet ne stingra. Esmu uzmanīgs. Es vēroju, kā cilvēki attiecas uz lietu. Es nepieņemu formātu, kad ir jāpiespiež strādāt. Tiem, kas nāk tikai naudas dēļ, labāk uzreiz. Uzskatu, ka galvenā priekšnieka īpašība ir taisnīgums.

Un tad, kad jums patīk jūsu darbs un tas izskatās kā hobijs, jūs strādājat ar lielāku iesaistīšanos. Es nekad nevarētu darīt kaut ko, kas man nepatīk.

– Uz kā, jūsuprāt, balstās veiksmīgs bizness?

– Kompetence, neatlaidība, iesaistīšanās – tie ir trīs pīlāri, uz kuriem balstās jebkurš bizness. Vispār mans mīļākais aforisms ir: "Pakavs nekad nenesīs veiksmi, kamēr nepienaglīsi to savā nagā un nesāksi arāt kā zirgs."

– Kādu padomu jūs, būdams diezgan veiksmīgs uzņēmējs, varētu dot topošajam uzņēmējam?

- Noteikti izveidojiet skaidru biznesa plānu. Ieteicams projektu pārbaudīt uz nelielām investīcijām. Cik daudz ir piemēru, kad cilvēki uzsāk lielu biznesu, bankrotē, zaudē visu, paliek bez nekā. Ir svarīgi būt uzmanīgam pret biznesu, visu aprēķināt līdz mazākajai detaļai. Tad viss ir atkarīgs no prasmēm un profesionalitātes, gan personīgās, gan jūsu komandas cilvēkiem. Es zinu no sevis, ka jums jāiemācās noteikt prioritātes. Šāds resurss mums ir jānovērtē kā laiks. Izvairieties no tukšām lietām, sanāksmēm un sarunām. Pretējā gadījumā jūs nesasniegsiet efektivitāti vadībā. Kur es redzu, ka izpildītājiem var uzticēties, es to daru. Bet es pārbaudu.

– Kas palīdz, kas šodien traucē nodarboties ar uzņēmējdarbību, kā pārvari grūtības?

– Galvenās problēmas, protams, ir saistītas ar labiem kadriem. Tikai daži vēlas strādāt šajā nozarē. Labu tehnologu ir maz, diemžēl viņus mūsu koledžās nemāca. Man pašam jātiek galā ar izglītības programmām. Problēmas ir ar to, ka neizprotam sev izvirzītā uzdevuma svarīgumu. Tāpēc daudz pūļu tiek veltīts sarunām ar mazumtirdzniecības vietu īpašniekiem, kuri baidās ņemt rokmaizi augstās cenas un nestandarta amatniecības iepakojuma dēļ. Mums jāpierāda, ka patērētājs ir nobriedis, sācis domāt, KO viņš ēd, rūpēties par savu veselību. Mēs turpināsim pārliecināt, ka tikai pareiza maize var sniegt patiesu labumu cilvēkiem.