Kādu maizi krievi ražoja viduslaikos? Mīcīšanas un cepšanas tehnoloģija

2024 Autors: Seth Attwood | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 16:11

Krievu zemnieks, īpaši savā vēsturiskajā apgabalā - Ne-Melnzemes reģionā - līdz pat divdesmitajam gadsimtam, vienmēr bija trūkumā. Viņa tabula ir labākais pierādījums tam. Zemnieku pārtikas pamats bija rupjmaize.

Sievietēm laika trūkuma dēļ cepa reizi nedēļā. Maize bieži bija nekvalitatīva – jēla vai, gluži otrādi, cepta, kas noveda pie vēdera slimībām. Bieži vien miltu nebija pietiekami, lai pabarotu ģimeni, un tad viņi cepa ersatz maizi - ar priežu mizu vai kvinoju. Neskaitot maizi, galda sortiments bija zems: zaļumi, rāceņi, zivis un sēnes.

Viens no galvenajiem Krievijas zemnieku labklājības ierobežojumiem bija īsā siltā sezona. 130-140 dienas gadā zemniekam bija jāpaspēj sagatavot augsni graudu sējai, veikt siena pīšanu un ražas novākšanu. Ja ģimenē bija 1-2 strādnieki, aramzemi bija iespējams kvalitatīvi apstrādāt tikai 2,5 hektāru platībā, bet nekvalitatīvi - 3,5 hektāros. Taču gan no tās, gan no otras platības novāca tikai 3-4, parasti tie bija apmēram 60-70 pudu rudzu, miežu un auzu. Ar likmi 12 pudi graudu uz cilvēku, raža tajā laikā pietika vidēji 6 cilvēku ģimenei. Grūtajos lauku darbos zirgs bija jābaro ar auzām.

Laika trūkums ļāva sagatavot sienu tikai vienam zirgam, vienai govij un dažām aitām. Mazais mājdzīvnieku skaits izraisīja kūtsmēslu - tā laika galvenā mēslojuma - trūkumu. Maz kūtsmēslu - zema raža. Lielākajai daļai krievu zemnieku šo "apburto loku" izdevās pārraut tikai divdesmitā gadsimta sākumā.

Tas viss atspoguļojās krievu zemnieku uzturā: kopumā viņi ēda vienmuļi un bieži vien nekvalitatīvi. Maize, pelēkā (collard), rāceņi, sēnes un zivis. Tie veidoja 80–90% no uztura. Savukārt rupjmaizei - līdz 60% kaloriju. Bet pat šī maize kvalitātes un garšas ziņā bija tālu no tās, ko mēs pazīstam šodien. Par to, kāda bija krievu maize viduslaikos, vēsturnieks Leonīds Milovs raksta grāmatā "Lielais krievu arājs" (iespējams, labākais ekonomiskais un vēsturiskais pētījums par viduslaiku zemniecību Krievijā).

Maizes mīcīšanas un cepšanas tehnoloģija

Rudzu maizes cepšanas kultūra ir attīstījusies gadsimtu gaitā, un 18. gadsimtā tā bija ideāli šāda. Maize krievu krāsnī netika cepta katru dienu, bet tikai reizi nedēļā, jo zemniecei nebija citas iespējas. Turklāt tika uzskatīts, ka tikko cepta maize ir "smaga" un kaitīga vēderam. No katra konditorejas izstrādājuma parasti palika mīklas kamols – tā sauktais "raugs". Šo raugu glabāja biezi sarullētu miltos tumšā vietā. Uzglabāšanas laiks ir līdz divām nedēļām. Mīklu mīca no rudzu miltiem ūdenī. Lai ātri ieskābtu, dažreiz tika pievienots kvass. Mīklas maizes rauga vietā viņi ņēma alus raugu, samīca to ar miltiem un raudzēja siltā vietā.

Tātad, raugu liek saldskābā, kur jau ieber miltus un pa vidu sagatavo iedobi: rauga kamolam. Tad uz rauga uzlej tik augstas temperatūras karstu ūdeni, ka roka to pacieš. Mīklu kārtīgi samaļ, izmantojot tikai trešo daļu no mīklā esošajiem miltiem. Saņemot "nedaudz stāvu mīklu", to grābj pa vidu un pārklāj ar biezu audeklu, no augšas pārklāj ar miltiem un pārklāj ar vāku. Ziemā tos papildus pārklāj ar kažoku un pie krāsns liek skābētus kāpostus. Visas šīs darbības zemnieks veic vakarā, noklāto mīklu atstājot līdz rītam.

No rīta mīca pašu mīklu: nober miltus, noņem veļu un rauga vidū atkal ielej karstu ūdeni ("lai roka iztur"). Rūpīgi samaisiet, neatstājot kunkuļus vai kunkuļus. Tad viņi "mīca" pārējos miltus, atliekot tikai daļu no miltiem, lai ripinātu pašas maizes. Tajā pašā laikā viņi pārliecinās, ka nav jāgaida šķīdums un nesabiezina to ar pārmērīgu miltu daudzumu. Tad mīklu pārklāj ar galdautu (ziemā vispirms uzkarsē) un pa virsu kaut ko siltu un atstāj uz pusotru stundu.

Gatavo mīklu pārbauda, vai tā ir labi uzrūgusi (ielieciet mīklā dūri līdz apakšai un ātri ņemiet ārā: mīklai pašai "jāizlīdzinās"). Tālāk, kad cepeškrāsni sakarsē, no mīklas izrullē maizi un pārklāj ar audumu. Lai nesabojātu klaipu formu, starp klaipiem ielieciet malkas pīpes. Daļu mīklas atstāj nākotnes "ieraugam".

Pēc tam no karsti uzkarsētās plīts izgrebj ogles, atstājot nelielu kaudzi pie krāsns ietekas, izslauka zem plīts un uz īsu brīdi aizver ar amortizatoru "lai karstums pazūd" vidū). Maizes cep: apmēram trīs stundas - siets, apmēram četras stundas - siets (sietmaize - no miltiem, izsijāta caur sietu un siets - caur sietu). Kad maize ir cepta, viņi pārbauda katru gabalu, piesitot ar pirkstu apakšējo garozu: maizei vajadzētu "zvanīt". Izņēmuši klaipus, jāliek uz malas, "shtobs attālinājās un atdziestot kļuva mīksts." Gatavās karstmaizes nebija ieteicams likt "novecojušā vietā". Atdzisušo maizi glabāja, kā likums, vēsā vietā (piemēram, speciālā pagraba kublā, lai nesapelē).

Atkāpes no normas

Protams, dzīvē bieži ir bijušas dažādas novirzes no šī ideālā cepšanas procesa. Piemēram, ja zemniece padara "ragu" pārāk aukstu, tad maize sanāks kunkuļos. Gluži pretēji, ja "raugs" ir pārāk karsts, tad maize iznāk pārāk cieta un cieta. Kad kūtras saimnieces mīkla iesūcas mīklā, maize izrādās plāna, tā forma izkliedējas (no tās ir asas sāpes vēderā). Ja zemniece cepeškrāsni uzkarsīs par karstu, maize no augšas izdegs, bet iekšā paliks neizcepta, "rupja". Gluži pretēji, vāji sakarsētā cepeškrāsnī maize neizcepas, bet tikai izžūst, "zaudē spēku", kļūst iekšā lipīga. Kad saimniece steigā, knapi mīcot mīklu, ātri sarullē maizītes un liek cepeškrāsnī ("lai pēc iespējas ātrāk tiktu vaļā"), maizes garoza uzbriest, tās drupatas kļūst stipras un neraudzētas (tā atrodas kuņģī "kā svins").

Reālajā dzīvē nereti bija gadījumi, kad dabas kaprīzes sliktos laikapstākļos, lietainās dienās ražas novākšanas periodā noveda pie tā, ka graudi uzdīguši, sabojājušies vai, gluži otrādi, nenogatavojušies. Rezultātā milti izrādījās lipīgi un "iesalaini", un mīkla "izklīst, slikti ceļas". Tāpēc maize netiek cepta un patiesībā ir vienkārši neveselīga.

Lai nesaindētos ar šādu maizi un nesaņemtu nopietnas slimības, populārā pieredze ir izstrādājusi veselu metožu sistēmu miltu neitralizēšanai no šādiem graudiem. Šāda veida graudi, papildus žāvēšanai kūlīšos, atkal rūpīgi jāizžāvē krāsnīs mazās partijās. Miltus no šiem graudiem nesaliek cieši tvertnēs ar āmuriem, kā to dara ar parastajiem miltiem, bet gan uzglabā "pulverī", tas ir, saputotā, irdenā, pūkainā veidā. Pirms mīcīšanas raudzētos miltus atkal žāvē cepeškrāsnī. Samaisot mazāk nekā parasti, ielej karstu ūdeni. Un pievienojiet vairāk kvasa biezuma vai vienkārši ņemiet vairāk veco saldo mīklu (tas ir, skābo mīklu). Sāli pievieno arī vairāk nekā parasti: uz četriem miltu gabaliem (apmēram 13 kg) - katrai 4 saujas sāls. Mīcīšanai jākļūst skābākai, tāpēc to ietin siltāk nekā parasti. Uzrūgušajai mīklai pievieno vairāk miltu, veidojot ļoti stāvu mīklu, un to mīcot "viņi nežēlo rokas".

Un atkal atstājiet mīklu, lai tā labi paceļas. Maizītes ir mazas un "plānas". Galvenais, lai no šādiem miltiem tiktu izcepts ļoti neliels daudzums maizes, jo tie ļoti ātri pelē. Dažkārt mīcīšanai ūdenim pievieno tīrus izsijātus pelnus (ūdenī iemērc pelnu maisu).

Netīra un kaitīga maize

Diedzēta vai zaļgana rupjmaize nav vienīgā neveselīgā maize. Bieži vien rudzu graudu no melnajiem melnajiem graudiem nav iespējams atdalīt pēc vienas tendences. Milti ar melno melnu ir zilgani, tumši, slikti smaržo. Mīkla no tā arī izplatās, un maize sadalās. Bet Krievijā acīmredzot akūtā laika trūkuma dēļ rudzu graudi palika miltos, tas ir, to "no rudzu graudiem nemet, tos samaļ kopā". Krievijas dienvidu reģionos, maļot kviešus, tiek atstāti arī dūmi, kas arī nebūt nav nekaitīgi.

Visbeidzot, dienvidu stepju apgabalu graudi bieži un daudz tikko ieguva melnzemes putekļus. "Stepes vietās," raksta Drukovcevs, "kur zeme ir melna, nav balto miltu, tāpēc āmuriņā sanāk melni putekļi, kas pielīp pie graudu apļa. Tāpēc arī garša cepamajai mīklai. ir slikti un rūgti." Turklāt straumes, uz kurām tika kulta maize, pārsvarā bija zemes, un šeit graudus papildus klāja blīva, izturīga melnu putekļu kārta, kuru ne vienmēr varēja pat nomazgāt. Tādējādi zemnieku kviešu milti bieži bija tumšā krāsā, un tas viss nokļuva maizē.

Brīvprātīga krāpšana: "izsalkusi maize"

Bada gados zemnieki plaši izmantoja visa veida maizes viltošanu dažādu, un dažkārt pat briesmīgu, mūsuprāt, piedevu veidā rudzu miltiem. Viens no labdabīgākajiem, tā sakot, veselībai nekaitīgākajiem uztura bagātinātājiem bija kvinojas nezāļu zāle. Tās izmantošana ir zināma no dažādiem avotiem. Jo īpaši A. T. Bolotovs norādīja, ka Tulas guberņā. bada gados "veselus rajonus baroja ar sēklām". Viņš arī ziņoja, ka Ņižņijnovgorodas guberņā. ar sliktu graudu ražu daudzi (zemnieki) "onago (tas ir, maizes) trūkumu aizvieto ar kvinojas zāles sēklām". Literatūrā 18.gs. kvinoja ieguva bēdīgo "otrās maizes" slavu. Viņi izgatavoja miltus no kvinojas sēklām un "sajaucot tos ar noteiktu daudzumu miltu, viņi cep maizi".

Bargajos bada gados vairākos Krievijas reģionos nebija pat kvinojas. Piemēram, Arhangeļskas guberņā, kad nebija pietiekami daudz miltu, viņi sabēra priežu mizu un Vakhka zāli. Kaimiņos esošajā Oloņecas provincē. maizes deficīts bija gandrīz nemainīgs: "Tīru maizi visā, izņemot Kargopoles rajonu, ciema iedzīvotāji, neskaitot bagātos, ēd - līdz martam un aprīlim. Un no tā laika līdz jaunajai maizei (tas ir, sešus mēnešus).), priedes mizu sajauc ar rudzu un miežu miltiem, saberztos miltos, kurus, izņemtus no koka, vasarā žāvē saulē un, notīrot augšējo melno kārtu, samīca un mīca mīklu, pievienojot daži rudzu un miežu milti."

Tāpat kā Arhangeļskas guberņā, arī šeit "daudzās Poveņecas rajona kapsētās pavasara kūkas tiek ceptas no zāles saknes, ko sauc par vehki, kas sajaukta ar maizes miltiem. Šī zāle dzimst lielu strautu krastos un izaug līdz pat līdz plkst. trīs ceturtdaļas aršina (apm. 54 cm). Lapa līdzīga bērzam. Iestājoties pavasarim, ciema ļaudis izrauj tai sakni, izžāvē un ieber miltos. Garša šīm kūkām, lai arī rūgta, bet iedzīvotāji, pieraduši tos ēst trūkumā, ēd bez riebuma un liela kaitējuma."

Šādas Krievijā vairāk vai mazāk regulāri patērētas pārtikas ēšanas sekas ir nepārprotamas: "zemnieki ir vāji un darba nespējīgi".

Viduskrievijā bija populāras arī tādas rudzu miltu piedevas kā kviešu zāle (tās saknes bija jānomazgā, jāizžāvē ēnā, jāsadrupina, atkal jāžāvē cepeškrāsnī, jāsasmalcina un jāpievieno rudzu miltiem - trim rudzu četrkāršiem viena kviešu stiebrzāles sakne četrkāršs). Pievienoja arī diždadža saknes (mazgā, sadrupina, žāvē saulē, sadrupina un pievieno partijai skābētus kāpostus). Dažkārt tika pievienotas kaņepju vai linsēklu kūkas utt.

Gadsimta beigās sākās aktīva propaganda par jaunu, ļoti solīdu "maizes aizstājēju" bada gados - kartupeļiem. Vārītu un nomizotu ieteica likt tieši mīklas mīcīšanai, lai tā (mīkla) sanāk ļoti bieza. Pēc tam, kā parasti, mīca mīklu un cep maizītes. Šāda maize, kā zināja jau 18. gadsimtā, "ir baltāka par parasto rudziem, ātri nesabojājas, ir tikpat apmierinoša, turklāt ar to var ietaupīt līdz pat pusei rudzu miltu tilpuma." Bet krievu zemnieku iepazīšanās ar kartupeļiem stiepās daudzus, daudzus gadu desmitus.

Īstas rupjmaizes ēšana ir nozīmīgs zemnieku labklājības rādītājs. Kad laikabiedri vēlējās uzsvērt šo labklājību, viņi rakstīja: "Viņu ēdiens sastāv no tīras rudzu maizes."