Kāpēc jūs senos laikos mērcējāt augļus un dārzeņus?

2024 Autors: Seth Attwood | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 16:11

Urinēšana ir sens veids, kā ilgstoši uzglabāt un saglabāt pārtiku, marinētus augļus un dārzeņus plaši lietoja jau pirms mūsu ēras daudzas tautas, kas dzīvoja Ziemeļeiropā un Sibīrijā.

Interesantākais ir tas, ka līdz šim pārtikas urinēšana ir nonākusi gandrīz nemainīgā formā. Bieži vien pat traukos tiek izmantoti tie paši, kas bija populāri pirms daudziem gadsimtiem – koka kubli un mucas. Diemžēl mūsu laika problēma ir maza izmēra dzīvokļi, tāpēc ir grūti atrast vietu tradicionālajai mērcēšanas metodei (mucās un vannās). Bet tieši koka kubli un mucas ļauj sasniegt unikālu mērcētu produktu garšu un aromātu. Bet mūsējie izdomā izmantot emaljētus katlus, keramikas traukus un pat burkas, un, lai panāktu "mucas garšu", viņi izmanto ozola zāģu skaidas! Bet ar skārdenēm ir grūtāk - tajās nevar ievietot ābolus apspiestībā, un tāpēc process notiek nedaudz lēnāk, divus vai pat trīs mēnešus.

Var mērcēt visu, ko vien vēlies: augļus, ogas, dārzeņus, melones, un tas ir ne tikai vienkārši, bet arī garšīgi un dažos gadījumos pat veselīgāk par citām ražas novākšanas metodēm. (kā mums apliecina mūsu prezidents, jūs pat varat nogalināt teroristus tualetē)

Jums nekas nav jātīra un jāsmalcina, vienkārši rūpīgi nomazgājiet un iemērciet.

Ekonomisks konservēšanas veids - nebūs jātērē ne gāze, ne elektrība, un no "konservantiem" - sāls, cukurs, garšvielas, sinepes un dažos gadījumos - rudzu milti. Tāpēc ir vērts atcerēties mūsu senču tradīcijas.

Pilsētnieks, kurš neiedziļinās konservēšanas smalkumos, var viegli sajaukt urinēšanu ar rūgšanas procesu Galvenā atšķirība starp urinēšanu un raudzēšanu ir tā, ka, urinējot produktus, ir svarīgi, lai pašos produktos vai tajos būtu liels cukura daudzums. sālījumā.

Raudzējot nenozīmīgas cukura daļas klātbūtne nespēlē lomu, galveno darbu veic pienskābes baktērijas, kas ražo skābi, tieši viņa raudzē dārzeņus un augļus.

Kad saka "marinēts", lielākā daļa no mums iztēlojas ābolus, bet samitrina ne tikai tos, bet arī bumbierus un dažādas ogas: brūklenes, lācenes, dzērvenes, pīlādžu ogas, pat ogas ar dārzeņu garšu - fizalis, daudziem garšo marinēti arbūzi, un dažreiz izmantot un kombinēt iespējas: pievienojiet pīlādžus vai brūklenes āboliem, dažreiz kāpostiem.

Un vecos laikos pat bietes mērcēja: labi nomazgāja, aplēja ar akas ūdeni un nospieda ar presi, un tad visu ziemu ēda, un sālījumu dzēra un izmantoja zupām.

Vairumā gadījumu marinēti ēdieni ir mīkstāki nekā raudzēti. Tas ir saistīts ar faktu, ka raugs, urinējot, lielākā mērā pārstrādā celulozi, kas ir galvenais produktu cietais "skelets".

Normālai rauga funkcionēšanai un veiksmīgai urinēšanas procesa norisei miežu iesalu bieži pievieno mucā vai citā traukā ar izmērcētiem produktiem, un viss sālījums galu galā kļūst līdzīgs kvasam. Un izmērcētais ēdiens arī nedaudz garšo pēc šī dzēriena.

Ēdienu visbiežāk mitrina mucās vai vannās, kur, piemēram, ābolus liek vienmērīgās kārtās, katru kārtu nobīdot ar kāpostu vai jāņogu lapām. Mūsu senči ļoti bieži tos lika ar sienu vai vienkārši zaļu lapotni, jo šādu "slāņu" galvenais uzdevums ir samazināt ābolu spiedienu no virskārtām uz zemākajām, lai saglabātu to formu un apjomu.

Pēc mucu pildīšanas visu pārlej ar sālījumu, kas sastāv no ūdens (labāk labi, bet derēs filtrēts un pudelēs pildīts ūdens), kam pievienots 1% sāls (vēlams akmens, nevis "papildus"), līdz 4% cukura un apmēram 1% iesala. Iesalu, starp citu, var droši aizstāt ar rudzu miltiem, rupjmaizes drupačām vai sausu kvasu.

Pikantās garšas cienītāji pievieno garšvielas: kanēli, krustnagliņas, smaržīgos piparus. Bieža urinēšanas sastāvdaļa ir sausas sinepes. To pievieno gan saldajam pildījumam, gan pildījumam, izmantojot rudzu miltus. Ābolu un ogu garša šādā sālījumā izrādās skābi asa, pīrāga, neparasta.

Pēc dažām dienām (atkarībā no istabas temperatūras un augstākās kvalitātes fermentācija notiek diapazonā no 15 līdz 22 grādiem) uz sālījuma virsmas veidojas putas: tas nozīmē, ka fermentācijas process rit pilnā sparā. Šajā laikā ar speciāliem metāla stieņiem var izdurt caurumus līdz pašai mucas dienai, lai noņemtu lieko gāzi un nogādātu mucas vēsā telpā, kur 4–6 °C temperatūrā augļi lēnām rūgs. Un pēc mēneša vai diviem izmērcētais produkts būs gatavs.

Kāpēc mērcētie ēdieni ir noderīgāki par citiem konservētajiem "brāļiem"?

Pirmkārt, mīkstināta šķiedra. Dažiem cilvēkiem ar zarnu slimībām neapstrādāti dārzeņi un augļi izraisa pastiprinātu gļotādu kairinājumu, vēdera uzpūšanos un rībošanos, savukārt urinēšana neizraisa!

Turklāt marinētiem ēdieniem (piemēram, raudzētiem pārtikas produktiem) piemīt antibakteriālas īpašības, kas nozīmē, ka tie ir noderīgi jebkādām kuņģa-zarnu trakta infekcijām.

Marinēti augļi satur mazāk cukura nekā svaigi, jo daļa cukura no augļiem nonāk rauga "barošanai", kas "vada" urinēšanas procesu. Šādus augļus var lietot pat tie, kas slimo ar cukura diabētu, kā arī visi, kas vēro savu figūru.

Urinēšana ļauj maksimāli saglabāt vitamīnus un citas derīgās vielas, un arī C vitamīns var “palielināties”! Tātad, piemēram, izmērcētos ābolos (un īpaši, ja tie ir mērcēti ar viburnum vai dzērvenēm), askorbīnskābes daudzums palielinās.

Pareizi termiski apstrādāti marinēti dārzeņi un augļi ne tikai rosina ēstgribu, bet var arī paātrināt kuņģa sulas izdalīšanos, kā arī pastiprināt zarnu motoriku.

Un, protams, liels pluss ir iespēja uzglabāt ilgu laiku. Arbūzi, kas gandrīz neguļ līdz ziemai, un āboli, kas tikai reti izdzīvo līdz pavasara sākumam, sālījumā mucā ir barojoši un derīgi lietošanai visu gadu, tāpēc šī augļu uzglabāšanas metode ir tik populāra. Īpaši ziemeļos, kur ražas uzglabāšanas periods sākas oktobrī.

Mērcētiem produktiem ir vairāki trūkumi: tas ir sāls pārpalikums, kā arī skābe, kā dēļ tos neiesaka lietot cilvēkiem ar kuņģa un divpadsmitpirkstu zarnas čūlu, kā arī ar paaugstinātu skābumu.

RECEPTES

Marinēti āboli

Trīs litru burkai - 1 glāze cukura

Ābolus atlasa bez zilumiem, nomazgā, liek burkā līdz augšai.

Nospiediet ābolus ar 2 tīriem maziem kociņiem un novietojiet tos šķērsām.

Pievieno cukuru un pārlej ar aukstu vārītu vai avota ūdeni. Aizveriet ar plastmasas vāku.

Uzglabāt vēsā vietā.

Izmērcēts pīlādži

Emaljēts kastrolis

Pīlāds

Ūdens

3 ēd.k Sahāra

5-7 neļķu pumpuri

Pīlādžus novāc pēc salnām.

Pīlādžus sašķiro, noņem otas, nomazgā un lej katliņā.

Siltā ūdenī izšķīdina cukuru, pievieno krustnagliņas, atdzesē un pārlej ogām.

Virsu pārklāj ar blīvu dabīgu audumu, uzliek koka dēli, apspiešanu, nedēļu patur vēsumā, tad var pārnest uz pagrabu. Pīlādzis būs gatavs pēc mēneša.

Izmērcēta brūklene

Brūklene

1 ēd.k. l. sāls

1 glāze cukura

Kanēlis

Ūdens

Brūklenes noskalo, liek burciņā.

Aukstā ūdenī izšķīdina cukuru, pievieno sāli un kanēļa standziņu.

Ielejiet ogas ar šķīdumu, aizveriet vāku. Uzglabāt vēsā vietā, līdz tas kļūst mīksts 1,5 mēnešus.

Mērcēts arbūzs

Sālījums: ūdens spainim - 2 glāzes sāls un 3 glāzes cukura

Samērcētā vannā liek dilles, lazdu lapas, piparmētras. Pārlej ar verdošu ūdeni, aizver vannu un atstāj uz 3-4 stundām, lai vanna tvaicētu. Izvēlies mazus arbūzus, tos var mērcēt veselus, lielos jāsagriež.

Vannas apakšā liek svaigas dilles, upeņu lapas, ķiršus, pētersīļus, seleriju. Pēc tam izklājiet arbūzus, savukārt spraugas starp veseliem arbūziem var aizpildīt ar sasmalcinātiem augļiem, lai nebūtu tukšumu. Rindas kārto ar ķiploku, sasmalcinātu un saspiestu mārrutku sakni, sīpolu gredzenus, dillēm. Pārlej ar sālījumu. Atstājiet 15-20 grādu temperatūrā vairākas dienas, pēc tam - vēsā vietā.