Senā krievu virtuve

2024 Autors: Seth Attwood | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 16:11

Nevienam vairs nav noslēpums, ka visa mūsu vēsture ir falsificēta un dažas vēstures epizodes un fakti ir piepildīti ar pilnīgām muļķībām un muļķībām, daudzas no tām ir klaji meli. Nav tādas sabiedriskās dzīves puses, kuru nebūtu skārusi kārotāja pildspalva no vēstures.

Večes administrācijas pastāvēšana Novgorodas pilsētā ir dokumentēta jau 362 (!). Un, ja bija pilsēta, bija tirdzniecība un amatniecība. Krievu Maroka, kur safrāns tika izmantots kā sarkana krāsviela. Pretēji iedibinātajam viedoklim, garšvielas Krievijā parādījās daudz agrāk, nekā Rietumi ar tām iepazinās. Pat ēdienu nosaukumos teikts: “Ausi ar krustnagliņām sauca par melno ausu, ar baltajiem pipariem un bez garšvielām, kailu. Un garšvielu izmantošana dzērieniem un medum ir pašsaprotama. Bet kārtībā…

Krievu virtuve vienmēr ir bijusi tīri nacionāla, tas ir, tās pamatā bija paražas, nevis māksla. Labākais pavārs bija tas, kurš ēdienu uzturā varēja izmantot visus produktus no meža, sakņu dārza, lopu kaušanas, t.i. tā bija bezatkritumu "ražošana". Tāpēc izmaiņas ēdienos tika ieviestas nemanāmi, zem viena nosaukuma varēja būt visdažādākie pildvielas un sastāvdaļas.

Krievijā pārsvarā ēda rupjmaizi, tā bija daļa no katra galda, un arī pēc monarhijas izveidošanās tai tika dota priekšroka par visiem pārējiem. Krievi pat deva priekšroku tiem, nevis kviešiem, piešķirot tiem lielāku uzturvērtību. Nosaukums “maize” nozīmēja pašus rudzus. Reizēm gan miežus sajauca ar rudzu miltiem, taču tas nevarēja būt pastāvīgs noteikums, jo miežu bija par maz.

Pēc kristietības iestāšanās kviešu miltus izmantoja prosforai, bet mājas dzīvē rullīšiem, kas parasti svētkos bija kārums parastajiem cilvēkiem - tāpēc sakāmvārds: “Guliņu pievilināt nevar”. Vislabākā rullīšu dažādība tika cepta no lieliem miltiem mazu riņķīšu veidā - cita šķirne tika pagatavota no drupinātiem miltiem, apaļos ruļļos: šos ruļļus sauca par brālīgiem; bija trešais veids, ko sauca par jauktiem rullīšiem: tos cepa no kviešu miltiem uz pusēm ar rudziem.

Tas tika darīts ne tikai trūkuma dēļ, bet viņi atrada īpašu garšu šādā maisījumā: šādi rullīši tika pasniegti cara galdam. Vispār maizes, gan rudzu, gan kviešu, gatavoja bez sāls, un vienmēr rūpējās, lai milti būtu svaigi.

16. gadsimta saimnieka makets Domostrojs iesaka maizi cept galvenokārt no miltiem, kas jau iet cauri, un māca tos pašus miltus kā kredītus dot ikvienam, kas lūdz. Ārvalstu vēstures hronisti atsaucas uz viņu, raksturojot Krievijas tautu dzīvi. Un "Domostroy Sylvester" apraksta pārtikas uzglabāšanas un tīrīšanas metodes, tāpēc viņš iesaka izmantot putnu miltus mājlopiem, bet pārtikai izmantot tikai tīru barību.

Kopš seniem laikiem auzu pārslas, kas gatavotas no auzu miltiem ar kvasu vai ūdeni, ir plaši izmantotas tautā, sausā veidā tās kalpoja kā galvenais ēdiens tālos izbraucienos un akcijās, no 15. - 16. gadsimtiem tika izlaistas, lai apkalpotu cilvēkus. kopā ar rudzu miltiem.

Vispopulārākie Krievijā pakāpeniski bija pīrāgi. Šis universālais ēdiens dažkārt aizstāja maizi, kalpoja kā otrais ēdiens, deserts un delikatese. Varbūt tāpēc krievu virtuvē ēdienu sortiments bija trūcīgs. Galu galā, pīrāgu pildījums bija arī visi gaļas un zivju produkti visa veida pārstrādē vai sagatavēs, dārzeņi, sēnes, augļi un ogas. Tāpēc viņu cepšana bija atšķirīga.

Pēc cepšanas metodes tos cepa (cepa eļļā) un pavardu. Kurtuves vienmēr bija no rūgtas mīklas, citreiz vērptas no rūgtas mīklas, citreiz no neraudzētas. Tiem izmantoja kviešu miltus, graudainus vai drupinātus, atkarībā no dienas nozīmes, kad gatavojās, cepa arī rudzu pīrāgus.

Visiem krievu pīrāgiem vecos laikos bija iegarena forma un dažādi izmēri; lielos sauca par pīrāgiem, mazajiem pīrāgiem. Tos pildīja ar jēra, liellopa un zaķa gaļu, cāļiem vai vairāku veidu gaļas kombināciju, piemēram, jēra un liellopa speķi, arī gaļu un zivis kopā, pievienojot putru vai nūdeles. Svētkos cepa dzijas pīrāgus ar biezpienu un olām pienā, govs sviestā, ar zivīm kopā ar olu lūžņiem vai ar ķermeni, kā sauca zivju ēdienu, gatavotu tādās kotletēs.

Pīrāgus vasarā cepa ar visdažādākajām zivīm, īpaši ar sīgām, uzkodām, dodogu, tikai ar zivju pienu vai ar vyzigu, kaņepju eļļā, magoņu vai valriekstu eļļā, sasmalcinātu zivi sajauca ar putru vai ar saracēnu prosu. No pīrāgu pildījumiem minētas sēnes, īpaši ar sēnēm, ar magoņu sēklām, zirņiem, sulu, rāceņiem, sēnēm, kāpostiem, kādā augu eļļā vai saldumu ar rozīnēm un citām dažādām ogām.

Svētkos kūku vietā cepa saldās kūkas. Kopumā pīrāgus, izņemot saldos, pasniedza ar karstu: starp vairāku veidu zivju zupu.

Cits no mīklas gatavots konditorejas veids bija kukulītis – sviestmaize, ar dažādām pagatavošanas metodēm. Bija salauzts klaips, kas tika sakults ar sviestu traukā, iestatīts - tādā kūkā uz piena, jackis uz liela skaita olu, klaips ar sieru, brāļu klaips utt. Kā piedeva klaipam kalpoja olas, sviests vai liellopu speķis, siers un piens, un tā dažādie veidi bija atkarīgi no tā, cik miltus likt un ar ko un kādā daudzumā likt. (moderno itāļu picu prototipi).

Iekļauti no mīklas gatavoti cepumi: kurnik, vēlāks makaronu nosaukums, pildīts ar vistu, olām, jēra gaļu ar sviestu vai liellopu speķi. Aladi (pankūkas), katls, siera kūkas, pankūkas, krūms, želeja. Aladijas gatavoja no graudainiem miltiem, olām, govs sviesta, dažreiz bez olām ar zemesriekstu sviestu un parasti pasniedza ar melasi, cukuru vai medu.

Milzīgu izmēru aladijas sauca par garīdznieku aladijām, jo tās tika atvestas pie ierēdņiem piemiņai. Līdzīgu ēdienu pagatavoja arī katls, kas no aladejas atšķīrās ar to, ka tajā bija mazāks olu skaits; to pasniedza ar melasi. Siera kūkas gatavoja no biezpiena, olām, piena ar nelielu daudzumu smilšu miltu.

Pankūkas taisīja sarkanas un piena: pirmā no griķiem, otrā no kviešu miltiem; piens un olas tika iekļauti pēdējā klasē. Pankūkas nepiederēja Kapusvētku ballei, kā tagad - sviestmeistara simbols agrāk bija siera pīrāgi un krūms, - stiepta mīkla ar sviestu. Viņi arī cepa mīklas čiekurus, levašņikus, maizes izstrādājumus, riekstus: visus šos veidus pasniedza eļļā, govs, kaņepēs, riekstos, magonēs.

Kisseles gatavoja no auzu un kviešu miltiem un pasniedza ar pienu.

Putras gatavoja no graudaugiem – auzu vai griķu, prosas putra bija retums. No piena ēdieniem izmantoja vārītas nūdeles ar svaigu, ceptu pienu, varenetes, dažāda veida piena putras, biskvīta sieru, kas gatavots no biezpiena ar krējumu, skābo sieru.

Gaļas ēdieni bija vai nu vārīti, vai cepti. Vārītās pasniedza gabalos, zivju zupu, sālījumā un zem sprādzieniem; shti balina ar krējumu gatavošanas laikā, nevis pie galda. (Autora piezīme: shti - spriežot pēc aprakstiem, šis ir universāls koncentrēts buljons, kurā pēc vajadzības tika pievienoti dārzeņi, graudaugi un citi produkti. To izraisīja krievu plīts izmantošana ēdiena gatavošanai, viņi ievietoja gaļu katlu un ielieciet cepeškrāsnī, lai uz nakti vārās, līdz rītam saņēmu gatavo produktu).

Parastā metināšana pie gabaliem bija kāposti un sasmalcināti kāposti, svaigi un skābi kāposti. Pie gabaliņiem pasniedza griķu vai citu putru.

Ukhoi sauca par zupu vai sautējumu. Krievu zivju zupai piederēja milzīgs skaits dažādu garšvielu dažādās formās: - ausi ar krustnagliņu sauca par melno vārpu, ar baltajiem pipariem un bez garšvielām, kailu. Sālījums bija sava veida šodienas sālījumā: gaļa tika pagatavota gurķu sālījumā ar garšvielu piejaukumu. Jebkāda veida mērci sauca par zvar.

Cepti gaļas ēdieni tika vērpti, sestie, cepti, pannas. Jēra gaļa bija visizplatītākais gaļas ēdiens no pavasara līdz vēlam rudenim. Domostrojs mācīja, kā rīkoties ar aitas gaļu: nopircis veselu aitu, vajadzēja to nomizot un vairākas dienas izdalīt gaļas daļas; krūtiņa tika pasniegta uz auss vai sht, lāpstiņas un nieres tika pasniegtas uz ceptas; āķi tika pasniegti zem uguns, kājas pildītas ar olām, rēta ar putru, aknas izgrieztas ar sīpoliem un aptītas ar plēvi, ceptas pannā, plaušas vārītas ar sakratītu pienu, miltiem un olām, smadzenes tika izņemti no galvas un pagatavoti speciāls sautējums vai mērce ar garšvielām, savukārt aukstā želeja tika pagatavota no biezi vārītas zivju zupas ar jēra gaļu, liekot to uz ledus.

Miežu govis izmantoja liellopu gaļai, tāpēc liellopu gaļa senos laikos parasti tika saukta par jalovičinu. Jalovits rudenī nopirka un nogalināja, gaļu galīgi sālīja, bet subproduktus, kuriem pieskaitīja lūpas, ausis, sirdi, kājas, aknas, mēles, pasniedza ikdienas pārtikā un pasniedza zem želejas, zem gaļas, ar putra, cepšanai. Kopumā krievi ēda maz svaigas liellopu gaļas, bet ēda vairāk sāļu liellopu gaļu.

Daudzi cūkas turēja savos pagalmos un nobaroja visu gadu, un pirms lielām salnām (oktobris, novembris) tās tika nodurtas. Cūkgaļas gaļu sālīja vai kūpināja un šķiņķi izmantoja ziemas shti, bet galvu, kājas, zarnas, vēderu pasniedza svaigā veidā dažādos veidos, piemēram: galvu zem želejas ar ķiplokiem un mārrutkiem, no zarnām gatavoja desiņas., pildot tos ar gaļas, griķu putras, miltu un olu maisījumu. Šķiņķi un šķiņķi tika vākti gadiem ilgi.

Zaķus pasniedza smaržotus (misiņš), marinētus (vārītus sālījumā) un zem vārām, īpaši saldos. Bija cilvēki, kas zaķus uzskatīja par nešķīstiem dzīvniekiem, kā tagad, bet citi skaidroja, ka zaķi apēst nav grēks, tikai jāskatās, lai vajāšanas laikā tas netiek nožņaugts. Stoglavs, piebalsojot vecajām receptēm (noteikumiem), aizliedza izsolē pārdot zaķus bez asiņu izliešanas. Tādu pašu brīdinājumu 1636. gadā izteica Maskavas patriarhs, taču nekur nav redzams, ka baznīca būtu bruņota pret zaķu izmantošanu pārtikā. Kopā ar zaķiem daži vairījās vai vismaz bija piesardzīgi no brieža gaļas un legingiem, bet šo dzīvnieku gaļa bija kņazu un bojāru svinību greznība …

Vistas tika pasniegtas vistās, zivju zupā, sālījumā, ceptas uz stieņiem, iesmiem, sauktas pēc pagatavošanas, tautas un vērptas. Shchi ar vistu sauca par bagātu shtami un vienmēr tika balināti. Ceptu vistu parasti pievienoja kaut kas skābs: etiķis vai citrons. Smēķēšanas raffled (?) - vistas mērce ar saracēna prosu, rozīnēm un dažādām garšvielām; smēķēšana bez kauliem - vistas mērce bez kauliem, pildīta ar jēru vai olām ar safrāna zupu (!).

Greznām vakariņām ar īpašiem ēdieniem tika pasniegtas vistas nabas, kakliņi, aknas un sirdis. Citi pārtikā izmantotie putni bija pīles, zosis, gulbji, dzērves, gārņi, rubeņi, lazdu rubeņi, irbes, paipalas un cīruļi. Pīles - gabalos un ceptas, zosis - sestās, pildītas ar griķiem un garšotas ar liellopa speķi, no zosīm gatavoja arī linu (?), ko ziemā ēda ar mārrutkiem un etiķi. Zosu iekšas, parasti no putniem, nokļuva ausī vai īpašos traukos zem bizoniem.

Parasti tika pasniegti rubeņi, rubeņi un irbes - ziemas ēdieni: pirmais garšoja ar pienu, pārējie cepti ar plūmēm un citiem augļiem. Visu laiku gulbji tika uzskatīti par izsmalcinātu ēdienu: tos pasniedza zem bāra ar topškām, tas ir, sagriež rullīša šķēlēs, apgrieza govs sviestā.

Gulbja iekšas, tāpat kā zosu iekšas, pasniedza zem medus ugunskura, dažreiz ar liellopu gaļu vai pīrāgos un konditorejas izstrādājumos. Krievijā bija daudz citu spēļu un bija lēta, bet kopumā krieviem tā īsti nepatika un lietoja maz. Katrai gaļai bija savas dārzeņu un pikantās garšvielas; tā rāceņi nonāca zaķim, ķiploki liellopu un jēra gaļai, sīpoli cūkgaļai.

Skaitot gaļas ēdienus, nevar nepieminēt vienu oriģinālu ēdienu, ko sauc par "paģirām": sagrieztas aukstas jēra gaļas šķēles, kas sajauktas ar smalki sagrieztu marinētu gurķi, marinētu gurķi, etiķi un pipariem; to izmantoja pret paģirām.

Krievijas valsts bija pārpilnībā ar zivīm, kas pusgadu veidoja parasto pārtiku. Noderīgas zivju ģintis bija: no ziemeļiem no Korelas atvests lasis, Šehonska un Volgas store, Volgas baltā zivs, Ladoga lādoga un sirts, Belozerskas fotogrāfijas un visu mazo upju zivis: zandarts, karūsa, līdaka, asari, brekši, brekši., piscari, ruffs, nūjiņas, cekuls, loaches.

Atbilstoši pagatavošanas paņēmienam zivs bija svaiga, kaltēta, kaltēta, sālīta, nokarena, vējdzirnavas, tvaicēta, vārīta, plūkta, kūpināta. Saskaņā ar ierasto paradumu pirkt pārtikas krājumus mājai vairumā, visur tirgoja daudz zivju, kas vārītas lietošanai ar sāli.

Mājīgais saimnieks nopirka lielu krājumu mājsaimniecības vajadzībām un ielika pagrabā un, lai tas nesabojātos, pakāra gaisā, un to sauca par laikapstākļu rašanos: tad zivis jau sauca par nokarenu, un, ja tā bija. labi laikapstākļi, tad vējdzirnavas.

Kopš tā laika zivis vairs neglabāja pagrabā, bet gan kaltē kārtās un stieņos; kārta zivs tika novietota uz policistiem, kas piestiprināti pie sienām, un makšķeres kaudze zem paklāja. Visas Krievijas pilsētas atrodas upju tuvumā, tāpēc zivis bija galvenais produkts, un pat vājos gados - tātad galvenais.

Karstie zivju ēdieni bija: shti, zivju zupa un rasols. Zivju zupu gatavoja no dažādām zivīm, galvenokārt zvīņainām, kā arī no zivju iekšām, kas sajauktas ar prosu vai graudaugiem un ar lielu piparu, safrāna un kanēļa piedevu (!). Pēc krievu galda gatavošanas metodēm tika izdalītas parastās, sarkanās, melnās ausis, patronējošas, gausas, saldas, kārtainas, ausī viņi iemeta maisiņus vai stūmējus, kas izgatavoti no mīklas ar sasmalcinātām zivīm.

Sti skābināja ar svaigām un sālām zivīm, dažkārt ar vairāku šķirņu zivīm kopā, bieži ar sausām zivīm, kas samaltas pulverī, ar šiem karstajiem ēdieniem pasniedza ar pīrāgiem ar zivju pildījumu vai putru. Marinētu gurķi parasti gatavoja no sarkanajām zivīm: stores, belužīna un laša. Pie siltajiem ēdieniem tika pasniegti pīrāgi ar dažādu zivju pildījumu un putras.

No dažādu ģinšu rīvētām zivīm, ar sīpoliem un dažādām saknēm sajauktiem, ar graudaugu vai prosas piejaukumu gatavoja ēdienu, ko sauca par zivju putru, dažreiz ar gaļas piejaukumu, to pašu putru lika pīrāgos. No zivs veida viņi gatavoja zivju kotletes, sajauca ar miltiem, apbēra ar riekstu sviestu, pievienoja garšvielas un cepa: to sauca par zivju kukulīti. Cepta zivs tika pasniegta aplieta ar kādu uguni.

Kaviārs bija starp parastajiem ēdieniem: plaši tika izmantota svaiga granulētā store un baltā zivs, kā arī presēti, iepakoti, armēņu ikri - kairinoši un grumbuļoti - ar citu zivju kaviāra piejaukumu, ko lietoja ar etiķi, pipariem un sasmalcinātu. sīpoli. Papildus neapstrādātiem ikriem viņi patērēja arī etiķī vai magoņu pienā vārītus un vērptus kaviārus. Izmantoja arī kaviāru vai kaviāra pankūkas: tos saputoja, pēc ilgstošas pēršanas, kaviāru, pievienojot graudaugu miltiem, un pēc tam tvaicēja.

Kā pildījumu pīrāgos vai papildus gaļai un zivīm krievi izmantoja augu izcelsmes produktus: ēda skābētus kāpostus un kāpostus, sālītas plūmes un citronus, mērcētus ābolus, bietes ar augu eļļu un etiķi, pīrāgus ar zirņiem, pildījumus ar augu vielām, griķus un auzu pārslu biezputra ar augu eļļu, sīpoli, auzu želeja, levašņiki, pankūkas ar medu, klaipi ar sēnēm un prosu, visa veida vārītas un ceptas sēnes (paniņas, piena sēnes, morāles, sēnes), dažādi zirņu izstrādājumi: šķeltie zirņi, rīvēti zirņi, irdenie zirņi, zirņu siers, tas ir, cieti saberzti zirņi ar augu eļļu, zirņu miltu nūdeles, magoņu piena biezpiens, mārrutki, redīsi un dažādi dārzeņu preparāti: dārzeņu buljons un koliva (?).

Krievu delikateses sastāvēja no svaigiem augļiem vai vārītiem melase, ar medu un cukuru. Šie augļi daļēji bija dienvidu (vietējie), daļēji importēti. Saimnieki izmantoja ābolus un bumbierus melase un kvasā, tas ir, lika tos mucās un pārlēja ar melasi, pēc tam aiztaisīja ciet, bet ne cieši, lai "iznāktu skābais gars", vai, atņemot svaigus ābolus, izgrieza tajās caurumus un ielēja tajos melasi.

Augļu dzērienu gatavoja no ogām, lietoja ar ūdeni, brūkleņu ūdeni gatavoja no brūklenēm. Bija izplatīts gardums, ko sauca par levaši: to gatavoja no avenēm, mellenēm, jāņogām un zemenēm. Ogas vispirms novārīja, tad izrīvēja caur sietu un tad atkal vārīja, šoreiz ar melasi, vārīšanās laikā biezi maisot, tad šo biezo maisījumu lika uz dēlīša, iepriekš ieeļļota un nolika saulē vai pret uguni; kad tas izžūst, viņi to sarullē caurulēs.

Vēl viens gardums bija no āboliem gatavots zefīrs. Ābolus lika labi iebarotā un tvaicēja, tad izberž caur sietu, lika melasi un vēlreiz tvaicēja, sajauca, saputoja, saburzīja, tad lika uz dēļa un ļāva celties, visbeidzot, ielika kapara, taisīja. konservēti āboli, ļaujot tiem saskābt un izmesti tos … Pastila tika gatavota arī no citiem augļiem un ogām, piemēram, no viburnum.

Redīsi melase tika pagatavoti šādi: vispirms reto sakni nokrāsoja mazās šķēlītēs, uzspridzināja uz adāmadatām, lai šķēle nesaduras ar citu šķēli, un pēc maizes izcepšanas žāvēja saulē vai krāsnīs.; kad augā vairs nebija mitruma, to saberza, izsijāja uz sieta, tikmēr katlā vārīja melasi un, vārot, iebēra retos miltos, pievienojot tur dažādas garšvielas: piparus, muskatriekstu, krustnagliņas un, noslēdzot katlu, ielieciet to cepeškrāsnī divas dienas un divas naktis. Šim maisījumam jābūt biezam, piemēram, spiestam ikram, un to sauca par mazyunya; to pašu misu pagatavoja līdzīgā veidā no sausiem ķiršiem.

No arbūziem, kurus uz Krieviju atveda no Volgas lejteces, pagatavojām tādu gardumu: arbūzam divus pirkstus no mizas sagriežam ne biezākos par papīru gabaliņos, uz diennakti liekam sārmā, tikmēr uzvārām melasi ar pipariem., ingveru, kanēli un muskatriekstu un tad ielieciet tur arbūzus. Melones gatavoja līdzīgi.

Krievi cukurā un melase vārīja importa augļus: rozīnes ar zariem, kanēli, vīģes, ingveru un dažādas garšvielas. Parasts krievu gardums bija vāra no vīna ogām, rozīnēm, datelēm, ķiršiem un citiem augļiem ar medu, cukuru vai melasi, ar daudz krustnagliņām, kardamonu, kanēli, safrānu, ingveru un citām garšvielām, vienu vārītu sauca. medus (medus), otrs raudzēts.

Pie gardumiem jāpieskaita arī visādas piparkūkas vai piparkūkas - vecie nacionālie cepumi.

Dzērieni, ko krievi lietoja vecos laikos, bija kvass, augļu dzēriens, alus, medus. Kvass kalpoja kā visas tautas galvenais dzēriens. Kvasa darītavas un kvasa darītavas, kas tirgoja kvasu, bija sastopamas visur ciemos. Kvass bija dažāda veida: papildus vienkāršajam, tā sauktajam kvasu bāzes, no miežu vai rudzu iesala, bija arī medus un ogu kvass. Medu gatavoja no medus, sijāja ūdenī, izkāš, rauga vietā pievienojot kalahu vai raudzētu pienu. Šis šķīdums kādu laiku stāvēja ar rullīti, pēc tam tika bērts mucās. Tā kvalitāte bija atkarīga no medus veida un daudzuma.

Ogu kvass tika pagatavots tādā pašā veidā no medus un ūdens, pievienojot ogas, ķiršus, putnu ķiršus, avenes un citas ogas. (Kvassnik ir liela cepta iesala kūka, kas kalpo kā ieraugs kvasa ražošanā).

Sākotnējais un labākais krievu dzēriens bija medus; visi ceļotāji, kas apmeklēja Maskavu, vienbalsīgi atzina mūsu medus cieņu un nosūtīja to uz tālām valstīm. Medus izvārīja un uzlika; pirmie tika izvārīti, otrie tikko izlieti. Turklāt medum pēc pagatavošanas metodes un dažādām garšvielām bija nosaukumi: vienkāršais medus, neraudzēts medus, baltais, sarkanais medus, obarnu medus, bojāra medus, ogu medus.

Medu, ko sauca par obarnu medu, pagatavoja šādi: šūnveida šūniņu apsmērēja ar siltu ūdeni, izkāš caur smalku sietu, lai medus atdalītos no apakšas, tad tur ielika apiņus, uzliekot pusspaini apiņu uz mārciņas medu, un uzvārīja katlā, nepārtraukti ar sietu noņemot putas, kad šis šķidrums tika uzvārīts tiktāl, ka katlā palika tikai puse, tad izlēja no katla mērtraukā un atdzesēja. to nebija lielā aukstumā un iemeta tajā ar melasi un raugu sarīvētu rupjmaizes gabalu, ļāva šķidrumam saskābt, neļaujot pilnībā oksidēties, beidzot lēja mucās.

Bojāru medus atšķīrās no obarnu medus ar to, ka, izdalot medu, tika ņemta sešas reizes vairāk šūnveida nekā ūdens; nedēļu viņš bija mērtankos, tad iebēra mucā, kur vēl nedēļu nostāvēja ar raugu; tad to notecināja no rauga, tvaicēja ar melasi un beidzot pārlej citā mucā. Ogu vārītu medu pagatavoja šādi: ogas vārīja ar medu, līdz tās pilnībā izvārījās (novārījās), tad šo maisījumu noņēma no uguns; ļāva nostādināt, tad izkāš, iebēra medū, jau izvārīja ar raugu un apiņiem un aiztaisīja.

Ielietie medus tika gatavoti kā kvass, bet ar raugu vai apiņiem un tāpēc atšķīrās no kvasa ar savām lēciena īpašībām. Ogu medus likšana bija atsvaidzinošs un patīkams dzēriens. To parasti gatavoja vasarā no avenēm, jāņogām, ķiršiem, āboliem u.c.

Svaigas nogatavojušās ogas ielika bļodā, pārlej ar ūdeni (visticamāk uzvārīja) un ļāva nostāvēties, līdz ūdens iegūst ogu garšu un krāsu (divas vai trīs dienas), tad notecināja ūdeni no ogām un lika tīru. tajā no vaska atdalījās medus, novērojot, ka iznāk medus krūze diviem vai trim ūdeņiem, atbilstoši vēlmei piešķirt dzērienam lielāku vai mazāku saldumu, tad iemeta vairākus ceptas mizas gabaliņus, raugu un apiņus., un, kad šis maisījums sāka saskābt, tad maizi izņēma, lai tā neiegūtu maizes garšu, rauga medu piecas līdz astoņas dienas nostādīja siltā vietā, pēc tam izņēma un ielika. auksta vieta. Daži tur iemeta garšvielas: krustnagliņas, kardamonu, ingveru. Safasētais medus atradās darvotās mucās un dažkārt bija tik stiprs, ka notrieca viņu no kājām.

Bērzu sulas jeb bērzu sulas, kas iegūtas no bērziem aprīlī, ietilpa bezalkoholisko dzērienu kategorijā.

Alu, iespējams, vēlāk darīja no miežiem, auzām, rudziem un kviešiem. To brūvēja valstij piederošās alus darītavās pie krodziņiem, un turīgi ļaudis, kuriem bija atļauja pašiem pagatavot dzērienus, izgatavoja to mājas vajadzībām savos pagalmos un glabāja ledājos zem sniega un ledus. Krievu alus, pēc ārzemnieku domām, bija garšīgs, bet duļķains. Daži saimnieki to tvaicēja ar melasi, tas ir, gatavo alu dekantēja no rauga un ielej citā mucā, tad, paņemot spaini šī alus, pievienojot tur melasi, uzvārīja līdz verdošam ūdenim, tad saaukstējās un ielej atpakaļ mucā un dažreiz pievienoja tur ogu maisījumus. Pēdējo alus veidu sauca par viltotu alu.

(Kopš seniem laikiem krogs nozīmēja krogu. Cars Ivans IV vispirms Maskavā Balgučā atvēra krogu ar apreibinošiem dzērieniem saviem zemessargiem, kas izraisīja iedzīvotāju neapmierinātību. Alekseja Mihailoviča vadībā šī parādība jau bija parādījusies katrā pilsētā un tad cilvēki sāka dzert).

Vecs krievu sakāmvārds par dzērumu skan šādi:

“Gudriem es izleju tikai trīs tases - vienu veselībai, ko viņi vispirms izdzers, otru mīlestībai un baudai, trešo miegam, gudrie, kas to nogaršojuši, atgriezīsies mājās.

Ceturtais kauss nav mūsu, bet tas ir raksturīgs nekaunībai, piektais rada troksni, bet sestais ir niknums un cīņas.

Lūk, ko ārzemnieki rakstīja par krievu virtuvi:

“Krievu kulinārijas māksla sastāvēja no daudziem ēdieniem, taču netīrība un vēl vairāk ķiploku un sīpolu smarža tos padarīja gandrīz neēdamus, turklāt gandrīz visi ēdieni tika garšoti ar kaņepju eļļu vai bojātu govs eļļu. Ārzemnieki stāsta, ka krievu vienīgais labais ēdiens bijis auksts (Meyerbeer, 37. lpp.).

Līdz septiņpadsmitā gadsimta beigām krievi nezināja nevienu citu sakņu dārzu, izņemot vienkāršus kāpostus, ķiplokus, sīpolus, gurķus, redīsus, bietes un melones. Mūsu senči salātus nestādīja un neēda; Bruins stāsta, ka viņa laikā krievi sākuši audzēt "salleri", bet sparģeļus un artišokus nav pazinuši, neskatoties uz to, ka pirmais viņu laukos mežonīgi auga. Pirmie artišoki uz Sanktpēterburgu tika atvesti no Holandes 1715. gadā. Krievi senatnē neēda ne teļa gaļu, ne zaķa gaļu, ne baložu gaļu, ne vēžus un vispār neko tādu, kas pats nomira (Reitenfels, 198); viņi arī uzskatīja par nešķīstiem visus dzīvniekus, kurus nogalināja sievietes.

“Krievi nemācēja labi sālīt zivis, tāpat kā viņi nezina, kā to darīt tagad: viņi smaržoja; bet vienkāršā tauta, kā atzīmēja ārzemnieki, ne tikai nenovērsās no tā, bet tomēr deva priekšroku svaigam. Paņēmis rokās zivi, krievs to pielika pie deguna un mēģināja: vai tā pietiekami smird, un, ja tajā bija maz smirdēšanas, tad nolika to un teica: tā vēl nav nogatavojusies!

Kā jums patīk šī īpašība, kas ir ļoti tālu no realitātes, ko var viegli atrast vecos izdevumos un arhīvos:

“Galda laikā 1671. gadā patriarhs piedāvāja lielo suverēnu” brauniju ēdienu trīs izstrādājumos, katrā pa četriem priekšmetiem: pirmais izstrādājums: dzīva tvaika līdaka, dzīvs tvaika breksis, dzīvā tvaika sterlete, baltās zivs mugura; otrais raksts: pankūka, dzīvas zivs ķermenis, dzīvas zivs līdakas auss, dzīvu zivju ķermeņa pīrāgs; trešais raksts: dzīva līdakas galva, pusdzīva stores galva, beluga teška; viņi atnesa dzērienus: Renskoe, jā, Romana, jā, bastr.

Bet kā ir ar pašu tēvu?

Tātad, “trešdien, Lielā gavēņa (1667) pirmajās nedēļās, svētajam patriarham tika gatavots ēdiens: pat maize, papošņiks, saldais buljons ar prosu un ogām, ar pipariem un safrānu, mārrutki, grauzdiņi, auksti štancēti kāposti, auksti. zirņi, aukstas zobanets dzērvenes ar medu, rīvēta putra ar magoņu sulu un tā tālāk. Tajā pašā dienā tas tika nosūtīts patriarham: tasi Romaneya, tasi Renskago, tasi Malvasia, lielu maizes klaipu, arbūza sloksni, katlu melases ar inbāru, mazuli katlu ar inbāru, trīs kodolu konusi.

Tāda ir realitāte un tā pati visā mūsu vēsturē… Bet tomēr mēs turpināsim.

Vecajā Krievijā dzērienus glabāja ledājos vai pagrabos, kuru mājās dažkārt bija vairāki. Tās tika izgatavotas ar dažādām nodaļām, kurās tika ievietotas mucas, vasarā ledū. Mucas bija grūsnas vai daļēji grūsnas. Abu ietilpība ne vienmēr un ne visur bija vienāda, vispār grūsnu mucu var likt trīsdesmit, pusgrūtnu – pa piecpadsmit spaiņiem.

Domostroy Silversta uzskaita pārtikas krājumus:

"Un pagrabā un uz ledājiem, un pagrabā maize un kolači, sieri, olas, sīpoli, ķiploki un visa veida gaļa, svaiga un sālīta liellopu gaļa, un svaigas un sālītas zivis, un neraudzēts medus, un vārīti ēdieni - gaļa un zivju želeja, un visa veida pārtikas produkti (ēdamie) n gurķi, un sālīti un svaigi kāposti, un rāceņi, un visu veidu dārzeņi, un sēnes, n ikri, un rasa, un augļu sulas, ķiršu melase, un avenes, un āboli, un bumbieri, un melones, un arbūzi melase, un plūmes, un citroni, levanniki un pastilas, ābolu kvass un brūkleņu ūdens. Un visāds medus, un alus - cepts un vienkāršs utt."

Ducis šķiņķu un svaigas gaļas, kaltētas un sālītas liellopu gaļas, visādas zivis, un kāpostu un plūmju sālīšana mucās, mucas citronu (!), marinēti āboli un visādas ogas, visi mīlēja sāļus uz labu, un ne tikai lietotu. tā, kā jau minēts, sāļāka ir gaļa un zivis, bet ar sāli un etiķi tika garšoti arī dažādi dārzeņi un augļi: gurķi, plūmes, āboli, bumbieri, ķirši. Mājsaimniecības īpašniekiem vienmēr bija vairāki trauki ar šādiem marinētiem gurķiem, kas sūknēti ar akmeņiem un iegrebti ledū.

Vakariņās vienmēr uz galda lika piparus, sinepes un etiķi, un katrs viesis ņēma tik, cik gribēja. Krievi mīlēja pievienot pikantas garšvielas visa veida ēdieniem, īpaši sīpoliem, "ķiplokiem" un safrānam. Lielā ķiploku patēriņa dēļ krievi, pēc ārzemnieku piezīmēm, nesa sev līdzi nepatīkamu smaku. Ārzemnieki atzinās, ka nevarot apēst smirdīgo krievu zivju zupu, kurā bez zivīm un ūdens reizēm bija tikai ķiploki.

Šeit ir jālabo mūsdienu vēsture, kas slēpj krievu garšvielu izmantošanu, lai no Krievijas vēstures izdzēstu seno tirdzniecību, tirdzniecības attiecības ne tikai ar Persiju, bet arī ar Indiju.

Starp garšvielām, ko izmantoja mūsu senči, bija vēl viena - Hing jeb mūsdienu izpratnē - asafoetida. Tā joprojām ir ļoti populāra Indijā, kuras pavāri stāsta, ka pēc asafoetida uzklāšanas organisms spēj pat sagremot dzelzs nagus. Tas noteikti ir pārspīlēts, taču šī garšviela normalizē gremošanas traktu un izvada no organisma visu ļauno.

Asafoetida tika plaši izmantota senajā Krievijā, un tai ir ļoti noturīga sapuvušu ķiploku smarža. Tāpēc mums ir jābūt pateicīgiem mūsu senčiem, kuri ir lietojuši šīs garšvielas daudzus gadsimtus, atstājot mums kaut kur genoma līmenī skaistus vēderus, ar kuriem mēs atšķiramies no Eiropas iedzīvotājiem.

Izsvītrojot šīs garšvielas no vēstures, mēs esam zaudējuši to izmantošanu mūsdienās, lai gan Vidusāzijas vecie iedzīvotāji to dažviet joprojām lieto un joprojām aug visā Vidusāzijā.

Vietnē: "Daba zina" varat iepazīties ar šo garšvielu: