Slāvu virtuve Krievijā - vēsture un tradīcijas

2024 Autors: Seth Attwood | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 16:11

“Ak, koši gaišā un skaisti izrotātā krievu zeme! Jūs esat pagodināts daudzu skaistumu dēļ: jūs esat slavens ar daudziem ezeriem, vietēji cienītām upēm un avotiem, kalniem, stāviem pakalniem, augstiem ozolu mežiem, tīriem laukiem, brīnišķīgiem dzīvniekiem, dažādiem putniem, neskaitāmām lieliskām pilsētām, krāšņiem ciematiem, klosteru dārziem, tempļiem Dievs …, - rakstīja senais hronists. - Jūs esat piepildīts ar visu, krievu zeme!.."

Šeit plašajos plašumos - no Baltās jūras ziemeļos līdz Melnajai dienvidos, no Baltijas jūras rietumos līdz Klusajam okeānam austrumos kaimiņos dzīvo krievi ar citām tautām - valodā vienota tauta., kultūra un dzīvesveids.

Virtuve ir katras tautas kultūras neatņemama sastāvdaļa. Ne velti etnogrāfi jebkuras tautas dzīvi sāk pētīt ar tās virtuves izpēti, jo tā koncentrētā veidā atspoguļo tautas vēsturi, dzīvi un paražas. Krievu virtuve šajā ziņā nav izņēmums, tā ir arī daļa no mūsu kultūras, mūsu vēstures.

Pirmā skopā informācijapar krievu virtuvi ir atrodami annālēs - vecākajos X-XV gadsimtu rakstītajos avotos. Vecā krievu virtuve sāka veidoties 9. gadsimtā un 15. gadsimtā sasniedza savus ziedu laikus. Protams, krievu virtuves veidošanos galvenokārt ietekmēja dabiskie un ģeogrāfiskie apstākļi. Upju, ezeru, mežu pārpilnība veicināja daudzu zivju, medījumu, sēņu un savvaļas ogu ēdienu parādīšanos krievu virtuvē.

Pareizi tiek uzskatīts, ka, iesējot lauku, audzējot un vācot maizi, cilvēks vispirms ieguva savu dzimteni. Kopš neatminamiem laikiem krievi savās zemēs ir audzējuši rudzus, auzas, kviešus, miežus, prosu un griķus. No tiem tika vārītas graudaugu putras: auzu pārslu, griķu, speltas, rudzu … Putrabija un paliek mūsu nacionālais ēdiens. Viņa pavada krievu cilvēku visu mūžu: mazus bērnus baro ar pienā vārītu mannu, pieaugušie mīl griķu biezputru, kutia * ir piemiņas ēdiens.

Putra tiek uzskatīta par maizes “priekšmāti”. "Putra ir mūsu māte, un rupjmaize ir mūsu tēvs" - saka krievu sakāmvārds.

Tas ir zināms Krievijā kopš neatminamiem laikiem neraudzēta un skāba mīkla … No vienkāršas neraudzētas mīklas viņi gatavoja kalyadki, sulīgus, vēlāk nūdeles, klimpas, klimpas. Melno rupjmaizi cepa no skābās rauga mīklas, bez kuras krievu galds nav iedomājams līdz mūsdienām. Līdz 10. gadsimtam parādījās kviešu milti, un maizes izstrādājumu klāsts krasi palielinājās, bija klaipi, maizītes, paklāji, pīrāgi, pankūkas, pankūkas un citi konditorejas izstrādājumi.

Senākie ēdieni ir krievu auzas, rudzi, kvieši želeja … Viņiem ir vismaz 1000 gadu. Stāsts par to, kā želeja izglāba pilsētu, ir ierakstīts hronikā, kas pazīstama kā "Pagājušo gadu stāsts". Par to stāstīja hronists Nestors.

Mūsdienās graudu želeja ir praktiski aizmirsta. Tos aizstāja ar ogu želeju uz cietes, kas parādījās gandrīz 900 gadus vēlāk nekā graudaugi.

10. gadsimtā rāceņi, kāposti, redīsi, zirņi, gurķi jau bija izplatīti Krievijā. Tos ēda neapstrādātus, tvaicētus, vārītus, ceptus, sālītus, marinētus. Kartupeļi Krievijā kļuva plaši izplatīti tikai 18. gadsimtā, bet tomāti 19. gadsimtā. Līdz 19. gadsimta sākumam krievu virtuvē salātu tikpat kā nebija. Pirmie salāti tika gatavoti no jebkura dārzeņa, tāpēc tos sauca: kāpostu salāti, gurķu vai kartupeļu salāti. Vēlāk salātu recepte kļuva sarežģītāka, tos sāka gatavot no dažādiem dārzeņiem, pievienot gaļu un zivis, parādījās jauni nosaukumi: "Pavasaris", "Veselība", "Jūras pērle" un citi.

Karstie šķidrie ēdieni, tos sauca par brūvējumu jeb maizi, Krievijā parādījās arī senatnē: vispirms zupa, kāpostu zupa, sautējumi, zatiruhi, talkers, vēlāk borščs, kaļa, marinēti gurķi, tad hodgepodge. 19. gadsimtā karstie šķidrie ēdieni saņēma vispārpieņemtu nosaukumu - zupas.

Starp dzērieniem bija plaši izplatīts kvass, medus, visa veida meža zāļu novārījumi, kā arī sbitni ****. Garšvielas, un turklāt lielos daudzumos, ir izmantoti Krievijā kopš XI gadsimta. Krievijas un aizjūras tirgotāji veda krustnagliņas, kanēli, ingveru, kardamonu, safrānu, koriandru, lauru lapas, melnos piparus, olīvas vai, kā toreiz sauca, koka eļļu, citronus u.c. Jāatgādina, ka Krievija nodarbojās ar plašām tirdzniecība: rietumos ar vikingiem un vāciešiem, dienvidos ar grieķiem un Donavas bulgāriem, austrumos ar Āzijas tautām. Lielais ūdensceļš “no varangiešiem līdz grieķiem” un Lielais zīda ceļš veda cauri Senajai Krievijai.

TējaKrievijā pirmo reizi parādījās 17. gadsimtā. Kas attiecas uz alkoholiskajiem dzērieniem, tad Senajā Krievijā viņi dzēra mazalkoholiskos dzērienus - raudzētu medu un raudzētas ogu sulas. Pirmo reizi degvīns Krievijā tika ievests 15. gadsimtā, taču nekavējoties tika aizliegts ievest un atkal parādījās Ivana Bargā 16. gadsimta vidū, tajā pašā laikā tika atvērts pirmais "cara krogs".

Krievu nacionālās virtuves ēdienu oriģinalitāti noteica ne tikai produktu komplekts, no kura tika gatavots ēdiens, bet arī to pagatavošanas īpatnības. krievu krāsnī … Sākotnēji krievu krāsnis tika izgatavotas bez skursteņa un tika apkurinātas “melnā” veidā. Vēlāk parādījās krāsnis ar caurulēm, un tad plītis pievienoja plītis un krāsnis. Viņi gatavoja ēdienu krievu krāsnī, cepa maizi, brūvēja kvasu un alu, kā arī žāvētas pārtikas krājumus uz krāsns. Krāsns apsildīja mājokli, veci ļaudis un bērni gulēja uz krāsns, dažviet viņi kūpēja lielajā krievu krāsns kurtuvē kā pirtī.

Krievu krāsnī gatavotais ēdiens izcēlās ar izcilu garšu. To veicināja trauku forma, temperatūras apstākļi un vienmērīga karsēšana no visām pusēm. Krievu krāsnī ēdienu gatavoja māla traukos un čugunā. Abiem bija šaurs kakls, mazs dibens un lieli izliekti sāni. Šaurais kakls samazināja iztvaikošanu un saskari ar gaisu, tādējādi veicinot labāku vitamīnu, barības vielu un aromātu saglabāšanu. Ēdiens krievu krāsnī tika gatavots gandrīz bez vārīšanās, jo temperatūra krāsnī pakāpeniski pazeminājās, jo cepeškrāsns vispirms tika uzkarsēta un pēc tam tajā gatavota. Tādējādi ēdiens krievu krāsnī tika vairāk tvaicēts vai, kā viņi teica iepriekš, nīkuļoja. Tāpēc īpaši garšoja putras, zirņu zupas, kāpostu zupa.

Krievu krāsns, kas ar ticību un patiesību kalpojusi vismaz 3000 gadus, tagad ir pilnībā pametusi pilsētas dzīvi un pamazām atstāj lauku mājas. To nomainīja gāzes un elektriskās plītis, elektriskie grili, mikroviļņu krāsnis. Cepeškrāsnī gatavotie ēdieni keramikas traukā zem mīklas vāka būtiski saglabā senās krievu virtuves garšu un aromātu.

Senatnē augstākās klases virtuve maz atšķīrās no parastās tautas virtuves. Līdz 17. gadsimtam karaliskās ģimenes, kā arī priviliģēto muižu ēdieni kļuva arvien izsmalcinātāki, atšķīrās ne tikai pēc daudzuma, bet arī ar ēdienu sastāvu un pasniegšanas metodi. Tomēr jāatzīmē, ka tas galvenokārt attiecās uz svētku, svinīgo galdu. Gavēņa laikos cara virtuve joprojām saglabāja savas kopīgās iezīmes.

Cara svētki izcēlās ar īpašu krāšņumu, pompu un ēdienu pārpilnību. Ēdienu skaits uz tiem sasniedza 150-200, trauku izmērs un mielasta ilgums palielinājās: parasti tas sākās ar pusdienām un ilga līdz vēlai naktij.

Tā A. K. Tolstojs romānā "Sudraba princis" apraksta Ivana Bargā sarīkotu mielastu 700 zemessargiem.

18. gadsimts Krievijā iezīmējās ar jaunu posmu Krievijas sabiedrības attīstībā. Pēteris I ne tikai pārvietoja galvaspilsētu tuvāk Rietumeiropai un mainīja hronoloģiju, bet arī lika mainīt daudzas paražas.

Sākot no Pētera Lielā laikiem, krievu virtuve sāka attīstīties zem ievērojama Rietumeiropas virtuves ietekmē, vispirms vācu un holandiešu, bet vēlāk franču.

Krievu muižniecība sāka "abonēt" ārzemju pavārus, kuri pilnībā izspieda krievu pavārus no augstākās klases. Plīts tika paņemta no rietumu kaimiņiem kopā ar katliem, cepešpannām un rievām karotēm. Krievu galds tika papildināts ar sviestmaizēm, salātiem, pastētēm un buljoniem, paplašinājās pannās cepto ēdienu klāsts (steiki, antrekoti, langeti, kotletes), parādījās izsmalcinātas mērces, želejas, krēmi, putas u.c.. Sākās daudzi pirmatnējie krievu ēdieni. saukt par franču manierēm, piemēram, labi zināmo krievu uzkodu no vārītiem kartupeļiem un bietēm ar marinētiem gurķiem sāka saukt par vinegretu no franču vinagre - etiķis. Parastās krievu krodziņi ar seksa mājām tika aizstāti ar restorāniem ar galveno viesmīli un viesmīļiem. Visi šie jauninājumi nacionālajā virtuvē tika ieviesti ļoti lēni, un daudzas jaunas ietekmes praktiski neietekmēja vienkāršo cilvēku uzturu.

Jāpiebilst, ka gadsimtu gaitā līdztekus oriģinālajiem ēdieniem daudz tika aizgūts no kaimiņiem. Tātad tiek uzskatīts, ka graudu pārstrāde un rauga mīkla pie mums nonāca no skitiem un no grieķu kolonijām Melnās jūras reģionā; rīsi, griķi, garšvielas un vīns - no Bizantijas; tēja, citroni, pelmeņi - no austrumu kaimiņiem; borščs un kāpostu tīteņi - no rietumslāviem. Protams, nonākot Krievijas zemē, ārzemju ēdieni, kas pielīdzināti krievu kulinārijas tradīcijām, ieguva krievu garšu. Vēlme attīrīt krievu virtuvi no svešām ietekmēm ir tikpat bezjēdzīga kā mēģinājums attīrīt krievu valodu no svešas izcelsmes vārdiem.

Strīdam par krievu nacionālo tradīciju tīrību un krievu valodas tīrību ir senas saknes. 18. gadsimtā krievu rakstnieki V. K. Trediakovskis un A. P. Sumarokovs vārda zupa parādīšanos krievu valodā sveica ar sašutumu. Sumarokovs rakstīja:

Laiks ir pagājis, un tagad pret zupu neviens neiebilst, taču jauni, vēlāki aizguvumi, piemēram, kokteiļi, ir iebilstoši. Protams, vārdu kokteili var aizstāt ar vārdiem deserta dzēriens, bet mūsu jaunieši iet uz bāriem, iet uz ballītēm un dzer tieši šos kokteiļus! Un tas ir visur pilsētvidē - no Novgorodas līdz Vladivostokai.

Jautājums par svešām ietekmēm un aizguvumiem ir bijis un joprojām ir vispretrunīgākais gan Krievijas vēsturē kopumā, gan jo īpaši krievu virtuves vēsturē. Ir vietā citēt akadēmiķa D. S. Lihačova vārdus: "Krievu kultūra ir atvērta kultūra, laipna un drosmīga kultūra, kas visu pieņem un visu radoši saprot."

Liela ietekme uz visu krievu dzīvi, tostarp uz krievu virtuvi, bija kristietības pieņemšana … Līdz ar kristietības izplatību Krievijā notika krass krievu galda dalījums liesās un neātros, tas ir, pieticīgos. Gavēņa ievērošana no 196 līdz 212 dienām gadā (dažādos gados dažādos veidos) radīja ļoti dažādus miltu, dārzeņu, sēņu un zivju ēdienus. Gavēņa laikā nevarēja būt pārāk dedzīgs izklaidēties, ēst gaļas un piena produktus, olas un cukuru, un stingrā gavēņa laikā bija aizliegts ēst zivis. Gavēni bija daudzas dienas – Lielais gavēnis, Ziemassvētki, Epifānija un citas, kā arī viena diena – trešdienās un piektdienās.

Pēc gavēņa bija brīvdienas, gaļas ēdāju dienas, un tad lieso galdu nomainīja gavēnis. Svētku bija daudz - no 174 līdz 190 gadā. Var teikt, ka dzīve Krievijā bija brīvdienu kaklarotā.

Gaļas un piena pārtikas labklājība pilnībā bija atkarīga no zemnieka centības un dedzības. Gadsimta sākumā ar pajūgiem uz Pēterburgu un Maskavu veda gaļu, mājputnus, zivis, medījumus. Svētku galds lielākoties bija bagātīgs un bagātīgs. Pārpilnība, kā norāda krievu vēsturnieks I. N. Boltins ir viena no krievu galda raksturīgajām iezīmēm. Svētkos gatavoja visādus pīrāgus, cepa pankūkas, vārīja želejas, cepa cūkas, zosis un pīles.

Senkrievu ātrā galds izcēlās ar ēdienu gatavošanu no vesela putna vai dzīvnieka liemeņa vai liela gaļas gabala. Sasmalcinātu gaļu galvenokārt izmantoja pīrāgu pildīšanai vai zosu, vistu, jēra un cūkas kāju pildīšanai, pildījuma kastēm. Vēlāk, Rietumeiropas virtuves iespaidā, krievu galds kļuva vēl daudzveidīgāks.

Slavenais rakstnieks I. S. Šmeļevs romānā "Kunga vasara" apraksta lieso un pieticīgo galdu vārdadienā tēva mājā: Vladičnuju ", zivju kroketes ar graudainiem ikriem, burbu zivju zupa, trīs pīrāgi" četros stūros "- ar svaigas cūku sēnes un viziga zandarta ikros, - un" cienījamais "lasis un volovanogrāts, ar rīsu mērci un ar ceptiem ikriem; un aspic no stores, un uzpūstas kotletes no augstākās izvēles belužina, ar mērci no sēnēm ar kaperiem-olīvām, zem citrona; un tvaicētas sīgas, kas dekorētas ar vēžu kakliņiem; un riekstu kūka, un mandeļu krēms, kas piesūcināts ar smaržīgu rumu, un kaut kāds ananāsu maseduvans, ķiršos un zeltainos persikos.

Krievu galda pārpilnību nevajadzētu jaukt ar rijību. Primāri krievu galda pārpilnībabija saistīta ar viesmīlību - krievu tautas nacionālo īpašību, kas raksturīga, protams, un daudzām citām tautām. Rijība, īpašums ir lieks, tika uzskatīts par netikumu daudz un mantkārīgi. Par cilvēku, kurš nevar ēst, tauta ar nosodījumu teica: "Viņā nav vaimanas."

Runājot par krievu virtuvi kopumā, ir jāpakavējas pie tās reģionālajām iezīmēm. Tās galvenokārt skaidrojamas ar dabisko zonu atšķirību un ar to saistīto dzīvnieku un augu izcelsmes produktu daudzveidību.

Reģionālās iezīmesveidojusies arī kaimiņtautu ietekmē. Tāpēc novgorodiešu, maskaviešu, sibīriešu-urālu, Donas un Terekas kazaku, Baltās jūras pomoru virtuve bija diezgan atšķirīga. Liela daļa no tā, kas bija labi zināms un pazīstams vienā apgabalā, palika praktiski nezināms ārpus tās robežām.

20. gadsimta nemierīgie notikumi, kas izraisīja iedzīvotāju migrāciju, masu mediju attīstību un plašu ieviešanu, sabiedriskās ēdināšanas sistēmas rašanos ar vienotu Recepšu krājumu, lielā mērā izlīdzināja reģionālās īpatnības, bet zināmā mērā bagātināja arī visas valsts krievu virtuvi. Neskatoties uz to, Novgorodā un Pleskavā joprojām vāra kāpostu zupu ar salakām, Donā - zivju zupu ar tomātiem, ziemeļos ēd brieža gaļu, bet Sibīrijā - stroganīnu *****.

Krievu virtuve ir gājusi garu ceļu savā attīstībā. Šajā ceļā bija veidošanās, uzlabošanās un uzplaukuma periodi, taču bija arī pagrimuma periodi, bija spilgti oriģinālie atradumi, veiksmīgi aizguvumi, bet arī aizskaroši zaudējumi.

Uzkodas

Krievu virtuves īpatnība ir uzkodu pārpilnība un daudzveidība. Viesu atnākšanai gan senākos laikos, gan tagad pieņemts galdā pasniegt visdažādākos marinētos gurķus: skābētus kāpostus, marinētus ābolus, marinētas sēnes, gurķus, siļķes. Viesmīlīgā mājā saimnieki sveicina viesus pie sliekšņa un operatīvi aicina pie iepriekš klāta galda.

Visu veidu salāti ieņem pastāvīgu vietu gan uz svētku, gan ikdienas galda. Pēdējos gados restorānos un kafejnīcās kā uzkodas ir parādījušies kokteiļu salāti, kuru raksturīga iezīme ir visu komponentu pamatīga samalšana. Tas ir vissvarīgākais nosacījums, kas nosaka salātu garšu un pasniegšanas veidu. Kokteiļu salātus pasniedz glāzēs, kristāla glāzēs vai bļodiņās ar tējkaroti. Tie ir viegli pagatavojami, pēc garšas ir sāļi un ienes zināmu jaunumu pazīstamo produktu lietošanā. Šīs īpašības padara kokteiļu salātus diezgan piemērotus mājas galdam.

Pirms salātu gatavošanas ēdiens noteikti ir atdzesēts.

Karstās uzkodas retāk sastopamas ne tikai mājas, bet arī restorānu virtuvē. Labākie no tiem ir migrējuši uz otro ēdienu kategoriju. Izņēmums ir vārīti kartupeļi ar sviestu un žuljēnu, kas pie mums nāca no franču virtuves. Tikmēr karstās uzkodas ir labākās uzkodas stiprajiem dzērieniem.

Uzkodu garša lielā mērā ir atkarīga no mērcēm un mērcēm, tas ir, no tā, ar ko tās ir garšotas. Viens un tas pats ēdiens, kas garšots dažādos veidos, tiek uztverts atšķirīgi.

Ilgu laiku uzkodas, tāpat kā citus ēdienus, parasti dekorēja vai, kā saka, dekorēja. Dekorēšana, protams, ir gaumes lieta, taču ir viens negrozāms noteikums: dekorējiet ar tiem produktiem, kas ir ēdiena sastāvdaļa. Vienīgais izņēmums ir garšaugi un dažreiz ogas. Vispār vajag izrotāt tā, lai "nobirst" tā, ka ēdiena skats vien uzreiz rosinās apetīti!

PIEZĪMES

* Kutia jeb kutia - putra ar rozīnēm, medus buljonu, kas gatavota no miežiem, kviešiem vai rīsiem, ko atnesa uz baznīcu piemiņas pasākumā un pasniedz pie piemiņas galda, dažviet arī Ziemassvētku vakarā.

** Tsyzh ir želejas šķīdums.

*** Syta - medus buljons, vārīts medus uz ūdens.

**** Sbiten ir karsts dzēriens, kas pagatavots ar medu un garšvielām.

***** Stroganina - svaigi saldētas zivis, kuras ēd bez iepriekšējas termiskās apstrādes