Pasaka par to, kā ēst zivi, nevis mizot ēzeli

2024 Autors: Seth Attwood | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 16:11

Pasaka par to, kā ēst zivi, nevis mizot ēzeli.

Vai arī kā mūsu senči vāca zivis, neizmantojot receptes un jebkurā daudzumā.

Sāksim ar vēsturi.

Zivis ir ģenētisks krievu ēdiens. Kādi ir tikai vecajā grāmatā "Domostroy" gavēņai ieteiktie zivju galdu apraksti:

Tātad, kāda jēga šajā jautājumā ir krievu tautas zāle. Tagad neviens oligarhs uz galda nelepojas ar tādu zivju pārpilnību, kādu pirms 500 gadiem varēja atļauties parasts pārtikušs zemnieks vai amatnieks.

Teiksiet – viss ir mainījies! Inde veikalos! Zivis audzē ar antibiotikām!… Tieši tā. Bet tad zemnieki uz veikaliem negāja. Kas tev traucē darīt to pašu? Jautājiet - kur to nopirkt? Jā, turpat, kur pirms 500 gadiem – pie zvejniekiem.

Tāpat kā toreiz un tagad, no zvejniekiem un vairumtirgotājiem zivju mazumt nevar nopirkt. Iepriekš cenu noteica rati. Nopirku ratus ar svaigām zivīm un ēdu. Tagad viss ir pa vecam. Tu ej garām visiem veikaliem. Nepievērsiet uzmanību interneta veikaliem, kas piedāvā nelielu vairumtirdzniecību. Neejiet uz tirgiem, ne mazumtirgotājiem, ne mazajiem vairumtirgotājiem. Visur noteikti dabūsi vai nu dīķa indi, vai zivis, kuras kaut reizi jau ir izņemtas no trieciensaldēšanas.

Daudzi cilvēki tic šoka iesaldēšanamūsdienīgā veidā, saglabājot pārtiku. Bet tas tā nebūt nav. Šo metodi salīdzinoši nesen izgudroja dabaszinātnieks Klarenss Bersdejs. Viņš veica pētījumus par ārkārtēja aukstuma lomu, novērojot zvejniekus. Viņi pagatavoja zivis īpašā veidā, gandrīz uzreiz sasaldējot -40 ° C temperatūrā. Pēc atkausēšanas produktam bija svaigas nozvejas īpašības. Starp citu, internets ir pilns ar "vectēva" receptēm, kur autors saka, ka tikko nozvejotas zivis, pirms kūpināšanas vai sālīšanas, ir stingri jāsasaldē un vienu reizi jāatkausē istabas temperatūrā. Tā ir pēda no pašām tradīcijām, kad viss loms naktī devās uz ledāju, bet no rīta uz ražu. Ledājs ir izrakts pagrabs ar siltinātu bēniņu. Ziemā to līdz malām piepilda ar ledus ķieģeļiem, kas zāģēti upē vai ezerā. Pareizi lietojot, daļa ledus neizkūst līdz nākamajai ziemai.

Īsti vairumtirgotāji, kuriem ir savi kuģi vai pērk savu lomu tieši jūrā, pārdod iepakojumus no 20 līdz 50 kg. Tas ir daudz mazāk nekā vagoniem, kas tika tirgoti pirms 500 gadiem. Atrast šādu vairumtirgotāju ir nedaudz grūtāk; jums ir jāsakrata tirgotāji, stendi, veikalu direktori vai restorāni. Vienmēr ir paziņu paziņas, kas palīdzēs šajā jautājumā.

Labākais, kas šobrīd ir, ir Klusā okeāna lasis - Coho … Viņu ir salīdzinoši daudz un viņš vienmēr ir mežonīgs. Bet tas nav iemesls atteikties no citām šķirnēm. Tas viss ir par uzticēšanos vairumtirgotājam. Galvenā zīme ir vienkārša, ja piegādātājs piekrīt pārdot iepakojumu, kas mazāks par 20kg, tad visticamāk tas ir tālākpārdevējs.

Kur un ko dabūt, tagad ir skaidrs. Atliek pirkt un ēst … Bet … 20-50 kg nevar apēst un nevar iebāzt nevienā saldētavā. Tā nu vienu saldētu zivi pārgriežam uz pusēm (precīzāk saskatījām) un iebāzām saldētavā, gadījumam, ja pēc noskaņojuma kādu gabaliņu nozāģējam, atsaldējam un grilējam. Pārējo atkausējam un … Lasi tālāk!

Mēs tīrām

Mēs saplēšam viņai visus vēderus un zarnas. No iekšām vācam tikai kaviāru, viss pārējais kopā ar spurām kaķim ir nodoklis (veselu zivi var nesākt kārot).

Ar ikriem 2 iespējas. Vai arī sajaucam ar lieko sāls daudzumu un pēc dažām dienām mērcējam vairākos ūdeņos līdz vēlamajam sāļumam. Vai vienkārši apcep ar sīpoliem (ja to nav daudz). Nogriežam galviņas un saldētavā - gatavojam zivju zupai (žaunas var smaržot pēc dubļiem, tad labāk tās izgriezt un dot kaķim). Nogrieztu vēderu vari pagatavot arī zivju zupai. Gaļas ir maz, tikai tauki un kauli - ideāli uz auss. Bet atstāt tos uz liemeņa arī nav grēks, un ar tiem liemenis izskatās skaistāks.

Svarus (ja tādi ir) ērti nolobīt ar parasto dzelzs rīvi dārzeņu biezenim, ar nelieliem zobainiem puncījumiem. Galu galā liemeņus noskalojiet ar aukstu ūdeni ārpusē un iekšpusē.

Tagad būtu jauki tos sagriezt. Var, protams, aprobežoties ar iesmiem - starplikām vēderā, taču pastāv iespēja, ka simts zivīm būs laiks sabojāties, līdz tās būs sālītas līdz pilnam dziļumam (man tā gan nav gadījies). Robots, daudz iespēju dažādām gaumēm. Jūs varat nogriezt ādu zivs sānos ik pēc 2-3 cm, līdz 2-3 mm dziļumam (labi cepšanai). Var pārgriezt uz pusēm gar grēdu. Varat arī pārgriezt grīdas gandrīz līdz galam un atlocīt tās kā grāmatu, nostiprinot ar iesmu. Varat arī pārgriezt zivju pusītes pāri grēdai no gaļas puses līdz ādai pēc 3-4 cm., Sadalot porcijās. Viss jūsu rokās.

Pirmkārt, jābauda svaigā zivs, lai ar izsalkuša lāča acīm to nenovāktu. Šeit ir pāris ekspresmetodes no seniem laikiem. Sagrieziet jēlu zivi plānās šķēlītēs uz sviestmaizes, sāli no abām pusēm pēc garšas un 2 stundas iemērciet vēsumā zem plēves. Ēdam uzreiz, jo ir ļoti garšīgi, bet nevar uzglabāt. Kamēr šķēles sālītas, vienu liemeni pārziež ar sinepēm, medu un sāli, ietin folijā un uz pusstundu cepeškrāsnī 180g. C. Jūs varat iebāzt vēderā visu, kas jums patīk, sīpolus, zaļās lapas, ķiplokus … Iepriekš viņi tos cepa ar māliem un oglēm. Starp citu, lai ko jūs ceptu folijā, zivs, putnu gaļa, jēra gaļa, cūkgaļa, medus sinepju un sāls kombinācija ir ideāls tradicionālais pārklājums visam. Bet jūs varat pievienot tai iecienītākos garšaugus pēc garšas. Nu, ja jūs cepat zivis folijā uz gruzdošām oglēm, visi sāks uzskatīt jūs par ēdiena gatavošanas karali.

Uzkodas - turpināsim

1. noteikums – nesasaldēt atkausētu! Un ja saldēta, tad tagad tā ir parasta veikala zivs ar ierasto mūsdienu garšu. Atdzesē ausis vai kotletes no tā. Un tas arī viss, nesabojā savu iespaidu par šo brīnišķīgo ēdienu.

Visas pārējās, nomazgātās un iztīrītās zivis saliek siles, baseinā vai mucā, pārkaisot ar sāli. Tagad jautājums zinātājiem - cik daudz sāls jāber? Cik gramu uz kilogramu? garšo? Vai meklējat padomu internetā? Viss nepareizi.

Sāls krievu valodā

Zem zivm, uz zivm, starp zivju sliem jbt vismaz pietiekami daudz sls. Jūs burtiski ietinat to centimetrus garos sāļos kažokos un pēc tam pievienojat vēl nedaudz. Bez garšvielām, bez etiķa, bez ķiploka vai citrona. Tikai zivis un sāls. Daudz sāls. Ka sāli nevarēja uzsūkt visu, bet tikai daļu. Ir tikai viens pieņēmums. Pirms sālīšanas zivis var viegli apziest ar šķidru medu. Tas palīdzēs viņas turpmākajai fermentācijai sekot pienskābes scenārijam. Ja jūsu medus ir biezs, nedaudz izkausējiet ūdens peldē un atdzesējiet. Bet jūs varat izlaist medu.

Starp citu, kamēr zivs nav sālīta, to var cept tieši cepeškrāsnī vai cepeškrāsnī. Arī ļoti garšīga veca recepte.

Sālītas zivis zem neliela spiediena atstājam uz dienu. Tas ir, vāks iekļūst konteinera iekšpusē un balstās uz neliela bruģakmens. Tieši pēc dienas zivs ir gatava ēšanai. Tas, protams, ir šausmīgi sāļš un bezgaršīgs, bet tagad jebkurā stadijā to var nogaršot un pagatavot pēc garšas bez receptēm. Tālāk ir vairāki sagatavošanas scenāriji, mēs tos izklāstīsim sīkāk.

Ja plānojat zivi glabāt ilgstoši vai marinēt ar garšvielām, tad sajauciet zivis ar mucā palikušo sāli, ūdeni, kas ir aizgājis un atkal, viegli nospiežot dienu. Mēs neko nepievienojam un neatņemam. Zivis labāk turēt aukstumā, bet ne aukstumā. Apspiešanas vākam nevajadzētu saturēt līmi (tas ir, saplāksnis, skaidu plātnes un kokšķiedru plātnes nav piemērotas). Starp apspiešanu un zivi var likt marli. Apspiešanai jābūt ļoti vieglai, lai nesaspiestu zivis. Bieži vien pietiek ar paša vāka svaru. Ja, maisot (ļoti kārtīgi), zivīs sāls nepaliek vispār, to var pievienot nedaudz. Jodētā sāls ir šausmīgs aizliegums. Tikai rupja, akmens, bez piedevām, piemēram, pretsalipes un pretlipšanas. Ja zivs ir palikusi labi iesaiņota sālī, tad to var nemaisīt un neaiztikt vispār. Tātad tas ir sālīts kopā 4 dienas. Var arī atstāt sālī uz ilgu laiku. Sāls to saglabā un saglabā. Vēlams vēsumā un lai šķidrums neiztvaiko (zivs atstāj sāli ar ūdeni), tas ir, ciešāk aizver un reizēm pielej tīru ūdeni, bet jāskatās, lai sāls neizšķīst pilnībā. Tagad sācis parādīties dabīgais mājas sāls, ko entuziasti ievāc ar vecmodīgām metodēm un piedāvā pārpalikumus interneta reklāmās.

Turklāt pēc vienas, četrām vai vairākām sālīšanas dienām ir 2 attīstības iespējas. Pirmais ir nekavējoties izkārt zivis nožūt. Sasienu ar linu auklu un piekarinu virtuves aizkaru dzegas. Zivi žāvē 2 nedēļas, līdz tā ir pilna ar rīvmaizi (vasarā pret mušām var likt marles maisiņus). Tad viņš ieber vai lūdzas pulverī (ar ādu). Šī ir visnoderīgākā aizmirstā krievu recepte. Tagad, ja vēlaties dārzeņu zupu pārvērst zivju zupā, vienkārši izmantojiet šo pulveri, nevis sāli. Garšu ne ar ko nevar salīdzināt, bet smarža… Vispār kādu no zivīm gatavojiet šādi - nenožēlosiet.

Viņi arī karina zivis uz āķiem, bet es vienmēr izmantoju auklu jebkurai gatavošanai.

Pārējām zivīm nepieciešams sālījums. Sakiet man godīgi, jūs nekad neuztraucaties, ka tagad viss ZA-sālīti RAS-sālī, nevis ZA-solā? Ja bijāt pārsteigts, tad jums ir pilnīga taisnība. Tagad nav iespējams atrast pareizo krievu vārda RASOL definīciju. Tāpēc es to formulēšu pats.

Sālījums - SVAIGS!!! Ūdens vai neraudzēts garšvielu novārījums, ko lej sālītam produktam tā sālīšanai. Tas var būt auksts un karsts. Tas notiek plūstoši un neplūstoši. Ir vienvietīgi, divvietīgi, trīsvietīgi utt. Viss atkarīgs no produkta.

Tā Krievijā viss tika sālīts. Un Ogurtsi un zivis, un gaļu un kaviāru. Sālītas un pēc tam sālītas. Un tieši uz šī sālījumā tika gatavoti leģendārie krievu marinēti gurķi (to es novēlu jums).

Sāls pēc garšas

Pirmkārt, viena stunda lēni tekošā ūdenī. Ieliekam savu sile vannā, viegli piespiežam zivi ar vāku, lai tā nepeld prom un ieslēdzam ūdens straumi (vēlams caur šļūteni uz siles dibenu). Ja sālīti vienu dienu, tad parasti ar to pilnīgi pietiek. Bet jāatceras – mēs principā gatavojam bez receptes un vienkārši mēģinām un risinām.

Ja sālīt vairākas dienas, jums var būt nepieciešams arī stāvošs sālījums vai pat divas vai trīs reizes vienu stundu katru ūdens maiņu. Ja vēlaties marinēt sev raksturīgajās garšvielās, tad pēdējā sālījuma vietā ielejiet atdzesētu buljonu. Pietiek ar lavrušku, zaļumiem un melnajiem pipariem, bet var likt jebkuras garšvielas, sinepju un koriandra sēklas un pat rīvētus mārrutkus vai to lapas. Divkāršā ūdens sālījuma vietā var ieliet sālījumu ar garšvielām, bet ne stundu, bet 4-6 stundas. Mēs cenšamies visu atrisināt pēc garšas, nevis pēc receptes.

Tagad mums nav variantu - visas sālītas zivis pakarinām žūt vienu dienu … Sauksim to drīzāk žāvēšanaaprakstīts iepriekš, gatavojot zupas mērci. Dieva dēļ, neaizmirstiet marinētu gurķi pagatavot sālījumā – nenožēlosiet (ja nepārsālīsiet).

Un tā, apsveicu! Jūs esat gatavs zvejot ar mazu sāli. Labu apetīti

Šeit ir vairāk gatavošanas iespēju. Pirmais ir "BALYK" … To gatavo tikai no biezām zivīm ar mīkstu muguru. Viņam varat ņemt TIKAI zivis, kas ir sālītas vismaz četras līdz sešas dienas un ir tikpat labi sālītas. Metode ir vienkārša - atstājam vēl 3-4 dienas nožūt (pēc garšas). Varbūt tas ir visgaršīgākais gatavošanas veids. Bet baliks tiek apēsts tik ātri un ir tik grūti atrauties no iesāktā gabala, ka tas ļoti ātri beidzas.

Nākamā iespēja ir žāvēta

To pašu baliku atstāj karāties, līdz tas pilnībā izžūst (kopā divas nedēļas). Lieliska sagatavošanās braucienam – minimālais svars un maksimālais kaloriju daudzums.

Tagad uz vienu dienu atgriezīsimies pie kaltētajām zivīm un kūpināsim. Protams, var likt ausī un kotletēs un cept un virpot suši vai ēst ar maizi. Ļoti garšīgi ar sieru un pankūkām, īpaši, ja taisa pankūku-zivju-siera kūku. Bet fantāzijas šim pietiek bez mana padoma.

Un tā, smēķēšana

Karsta smēķēšana vienkāršākais un ātrākais. Ir daudz paštaisītu kūpinātavu, un tās visas ir sakārtotas pēc viena principa. Uz gāzes plīts uzliek pannu ar biezu dibenu, apakšā ber skaidas vai zāģu skaidas kūpināšanai, virs tām uzliek sietu - tērauda loksni, kas neļauj karstumam no apakšas tieši izcept produktu zem vāka. Virs režģa vai produktu pakaramā, augšpusē ir ciešs vāks ar ūdens blīvējumu gar malu un atzarojuma caurule šļūtenei uz kapuci. Uz ielas jūs varat vienkārši aizdedzināt ogles vai izklāt kompaktu cepeškrāsni, pārklāt to ar skaidām vai zaļiem zariem (piemēram, alksni). Nosedziet visu ar vertikālu mucu bez abiem doniem. Pakariet zivis augšā un pārklājiet mucu ar lielu, vaļīgu vāku. Ar pieredzi jūs varat iemācīties izgatavot kūpinātavu no jebkura konteinera, uzraugot temperatūru un dūmus. Kūpiniet zivis ar karstu metodi 40 minūtes. Šajā laikā tas tiek izcepts, un to nevar smēķēt ilgāk.

Otrais variants ir klasiskāks Krievijai - aukstā smēķēšana

Tā ir uzticamāka produkta īpašību saglabāšana un saglabāšana. Kūpinātava izskatās tāpat, tajā ir ievietots neliels iekšējais dūmu avots (čūska) un ārējā apkure nenāk iekšā.

Vai arī skaidas vai zari gruzd atsevišķi, un dūmi caur dzesēšanas skursteni iekļūst kūpināšanas skapī. Šī ir vistradicionālākā metode. Temperatūrai skapī jāsaglabājas istabas temperatūrā un zivs bez pārtraukuma kūpināta vismaz 24 stundas. Tad viņai vajadzētu dienu nogulēt vēsā un vienmērīgi piesātinātai ar kūpinātiem produktiem. Jūs varat kūpināt zivi, kas sālīta tikai vienu dienu un stundu sālīta ar tekošu sālījumu vannā vai straumē, bet vienmēr žāvēta vienu dienu.